V letošním roce, kdy je kvůli koronaviru cestování ošemetné a dokonce potenciálně nebezpečné, přijímáme letní pobyt. Celý týden (a celé léto) vám budeme přinášet přenosné chutě a nápady inspirované cestováním z celého světa, abyste mohli vzít své chuťové buňky na výlet a dopřát své mysli mini dovolenou, zatímco budete stále doma. Přinášíme vám průvodce peruánskou kuchyní pro začátečníky s recepty, podle kterých si můžete ikonické pokrmy zopakovat doma.

Peru je kulinářským klenotem Jižní Ameriky. Díky hojnosti surovin, závratné rozmanitosti nadmořských výšek a šikovným kuchařům a domácím kuchařkám, kteří oslavují svou historii a zároveň neustále inovují kuchyni, která je stejně rozmanitá jako její krajina, je to kuchyně, kterou by měl poznat každý. Pokud však nemůžete cestovat a nemáte v okolí žádnou peruánskou restauraci, můžete (a měli byste) si peruánskou kuchyni přenést do vlastní kuchyně.

Uznávaný šéfkuchař Virgilio Martinez z restaurace Central v peruánské Limě, kterého jste mohli vidět v pořadu Chef’s Table (získal také místo na seznamu 50 nejlepších restaurací světa pro rok 2019), postavil celé své menu na obrovských výškových rozdílech, které v jeho zemi existují. U stolu v restauraci Central najdou své místo pokrmy z bujné Amazonie, strmých And i klikatého pobřeží. Nadmořská výška je hlavním důvodem, proč je peruánský kulinářský repertoár tak rozsáhlý a robustní.

• Central Virgilio Martinez, 44 dolarů.49 z Amazonu
• Díky některým těžko dostupným regionálním surovinám bude těžké přesně zrekonstruovat šéfkuchařovy pokrmy mimo Peru, ale jeho kniha stojí za koupi i jen kvůli přečtení (a slintání).
• Esenciální peruánské ingredience
• Inca’s Food Maiz Cancha, 8 dolarů.36 z Amazonu
• Jedna z odrůd kukuřice, kterou si v Peru oblíbili; tato je ideální na smažení.
• Základní tipy pro vaření
• Esenciální peruánské recepty
• Chicha Morada
• Peruánská polévka z quinoy
• Ceviche
• Causa (bramborový nákyp)
• Sudado de Pescado (peruánská ryba na páře)
• Aji Verde
• Pastu Aji Amarillo, 9,49 $ z Amazonu
• Autentická chuť Peru, ideální pro přidání malého nádechu prakticky do jakéhokoli jídla.
• Aji de Gallina
• Lomo Saltado
• Suspiro de Limeña
• Další způsoby, jak si odpočinout, aniž byste opustili domov
• Průvodce letní dovolenou

Central Virgilio Martinez, 44 dolarů.49 z Amazonu

Díky některým těžko dostupným regionálním surovinám bude těžké přesně zrekonstruovat šéfkuchařovy pokrmy mimo Peru, ale jeho kniha stojí za koupi i jen kvůli přečtení (a slintání).

Koupit nyní

Další vysvětlení mnohotvárnosti peruánských receptů se připisuje zdánlivě bezbřehé rozmanitosti surovin. V národě, který se může pochlubit tisíci odrůdami položek, jako jsou brambory, chilli, rajčata, luštěniny a koření, musí být kulinářské tradice jistě bohaté.

Související čtení:

Způsob, jakým Peruánci přijímají své odlišnosti, je dalším důvodem, proč je jejich kuchyně tak bohatá. V Peru již dlouho nacházejí útočiště skupiny přistěhovalců, kteří si s sebou přinášejí své kuchařské tradice. Namísto oddělených receptů peruánští kuchaři v domácnostech i restauracích dlouho objevovali nové a vzrušující způsoby, jak kombinovat ingredience a kuchařské techniky do fúzního stylu, který je zcela peruánský.

Představujeme vám některé charakteristické znaky peruánské kuchyně a recepty, podle kterých můžete některé z ikonických pokrmů této země vyzkoušet i doma. Podívejte se na knihy Peru Delights a Eat Peru, kde najdete ještě více receptů a příběhů o peruánských kulinářských tradicích.

Esenciální peruánské ingredience

• Kuře: Kuřecí maso je pro peruánskou kuchyni zásadní. Dostává se do pomalu se vařících dušených pokrmů, jako je aji de gallina, a na gril, kde se polévá pikantní marinádou s citrusovým nádechem.
• Vepřové maso:
• Morče: Cuy (morče) je tradiční bílkovinou původních obyvatel And.
• Další živočišné bílkoviny: Vepřové maso je oblíbenou surovinou na horách, kde se zpracovává na křupavé chicharron (smažené vepřové kůže), chorizo (pikantní klobásy) a cecina (sušené vepřové maso): Kachna, hovězí, jehněčí a kozí maso jsou dalšími základními peruánskými masnými bílkovinami.
• Ryby a korýši: Odhaduje se, že v pobřežních oblastech Peru se vyskytuje více než 2 000 druhů ryb a korýšů. Ceviche dělá z pobřeží země klíště. Dalšími oblíbenými pokrmy jsou ryby vařené v páře a dušené ryby a korýši podobné italskému cioppinu.
• Brambory: V Peru se pěstuje téměř 4 000 druhů brambor a národní kuchyně by bez nich nemohla existovat. Brambory se podávají jednoduše vařením nebo smažením, ale také se z nich připravují polévky, omáčky a pyré.

Chowhound

• Ostatní kořenová zelenina: Kořenová zelenina, jako je juka, sladké brambory a mrkev, se podává vařená nebo smažená jako zeleninová příloha a přidává se do polévek, omáček a dušených pokrmů.
• Kukuřice: V Peru se podobně jako bramborám daří nejrůznějším druhům kukuřice. Na andské vysočině se odrůda s velkými zrny známá jako „choclo“ podává jednoduše v pokrmu zvaném „choclo con queso“, který zahrnuje klas nebo choclo spolu s tlustým plátkem slaného andského sýra. „Cancha salada“ je oblíbená smažená kukuřičná pochoutka ne nepodobná kukuřičným oříškům (ale mnohem lepší), která se vyrábí z jiného druhu zrna. „Chicha morada“ je nealkoholický nápoj z fialové peruánské kukuřice, který je stejně chutný jako barevný.

Inca’s Food Maiz Cancha, 8 dolarů.36 z Amazonu

Jedna z odrůd kukuřice, kterou si v Peru oblíbili; tato je ideální na smažení.

Koupit nyní

• Rajčata:
• Červená cibule: Rajčata tvoří základ mnoha peruánských omáček, polévek a salátů: Červená cibule je v Peru oblíbenější než její žluté nebo bílé protějšky. Sladí pokrmy a zároveň jim dodává jemný říz a příjemnou křupavost, pokud se podává jako syrová příloha.
• Chilské papričky: Stejně jako záliba v pěstování brambor je i Peru proslulé svými chilli papričkami, které zvýrazňují chuť nesčetných pokrmů od ceviche po smažená jídla. Aji amarillo, žlutooranžová chilli paprička s jemnou chutí, je základem peruánského kulinářského slovníku a je snadno považována za krále chilli papriček tohoto národa.
• Plantejny: V Peru je k dostání celá řada druhů plantainů. Sladké banány jsou oblíbeným dezertem, zatímco škrobnatější banány se rozmačkávají nebo smaží a přidávají se do slaných pokrmů.
• Bylinky: Koriandr je oblíbenou bylinou v celém Peru, kde oživuje saláty a zdobí pokrmy z ryb a korýšů. Méně známou bylinou, která je nezbytná pro mnoho peruánských pokrmů, je huacatay, známá také jako peruánská černá máta. Tato intenzivně aromatická bylina se často zpracovává do pikantní žluté omáčky, jejíž součástí je chilli aji.
• Luštěniny: Fazole jsou v Peru oblíbenou přísadou do dušených pokrmů, polévek, omáček a salátů. Jsou solidním zdrojem bílkovin, pokud nejsou k dispozici dražší potraviny, jako je kuřecí nebo hovězí maso.
• Quinoa: Luštěniny jsou velmi oblíbené, protože jsou vhodné pro pěstování a přípravu zeleniny: Quinoa je dnes celosvětově oblíbená andská obilovina, která má zásadní význam pro stravu mnoha domorodých skupin v regionu. Je k dostání v široké škále barev a je cenným zdrojem bílkovin i chuti.

Rýže

• Rýže: Rýže byla do Peru přivezena v šestnáctém století, a přestože není v zemi původní, je oblíbenou přílohou nesčetných pokrmů.
• Odpařené mléko:
• Queso fresco: Odpařené mléko je nezbytné pro mnoho peruánských dezertních receptů, jako je „arroz con leche“ nebo rýžový nákyp, ale je také klíčem ke slaným pokrmům, jako je „aji de gallina“, pokrm z drceného kuřecího masa se smetanovou omáčkou na bázi ořechů a sýra:
• Kakao: Tento snadno vyrobitelný farmářský sýr se používá jako ozdoba i do omáček a salátů: Peruánské kakao je ceněno po celém světě. Jeho odrůdy rostou ve většině regionů země a je ceněno jak v receptech na dezerty a slané pokrmy, tak i na nápoje v celém Peru. V některých oblastech země se používá také v lékařství.

Základní tipy pro vaření

• Nízko a pomalu: V peruánských receptech se často vaří „nízko a pomalu“, aby se zintenzivnila jejich chuť. Výsledkem je maso křehké jako vidlička a omáčky a omáčky s bohatou chutí.
• Vynalézavost: Peruánci sice žijí v zemi s velkým množstvím potravinářských surovin, ale to neznamená, že mají vždy přístup ke všemu, pokud jsou omezeni příjmem nebo zeměpisnými podmínkami. To vytvořilo v peruánských kuchařích ducha vynalézavosti, který dokáže skromné suroviny proměnit v hostinu závislou spíše na kreativitě než na luxusních produktech.
• Fúze: Fúze je základním pojmem peruánské kuchyně. Tento národ byl dlouho magnetem pro přistěhovalecké komunity, které přispěly nejen ke kulturní historii země, ale také k jejím kulinářským tradicím. Při přípravě peruánské kuchyně neváhejte dělat takové věci, jako je přidání klasické peruánské ingredience, jako jsou sladké brambory nebo kukuřice, do smaženého pokrmu v čínském stylu. Peruánci přijímají své odlišnosti a nacházejí způsob, jak je ve své kuchyni spojit.
• Vrstvy: Jedním z důvodů, proč je peruánská kuchyně tak bohatě ochucená, je trpělivé vrstvení ingrediencí během dlouhého procesu vaření. Chuť klíčových surovin, jako jsou bílkoviny a primární zelenina, se v různých fázích zintenzivňuje přísadami, jako jsou koření, ořechy, chilli a bylinky. Chuť peruánských pokrmů dále zvýrazňují závěrečné ozdoby, jako jsou sýry, přílohy a citrusy.
• Zemní pec: pachamanca se volně překládá jako „zemní pec“. Je to v podstatě andská pec složená z kamenů, které se zahřívají a v nichž se připravují bílkoviny, jako je jehněčí, hovězí, morče a kuře, a zelenina, například brambory a chilli. Jakmile se kameny a přísady navrství, přikryjí se prvky, které udržují teplo, jako je tráva, zemina nebo banánové listy, a nechají se proměnit v hostinu. Zrekonstruovat pachamanku doma není tak složité, jak by se mohlo zdát, a určitě zanechá vašim hostům na večeři nesmazatelnou vzpomínku, která jim vydrží po celý život.

Esenciální peruánské recepty

Chicha Morada

Začněte vše něčím k popíjení – není to Pisco Sour (i když i ten vždy uvítáme). Tento osvěžující nealkoholický nápoj se vyrábí z fialové kukuřice, ananasových slupek a jablek, je okořeněný skořicí a hřebíčkem a ochucený limetkovou šťávou. Chicha morada je stejně nápadný jako žízeň zahánějící nápoj, který by měl být v Peru stejně známý jako sangria mimo Španělsko (i když tu si mohou vychutnat všechny věkové kategorie). Získejte recept na Chicha Morada.

Peruánská polévka z quinoy

Quinoa je jednou z nejdůležitějších peruánských exportních potravin. Je základem kuchyňského repertoáru v Andách, její vysoký obsah bílkovin poskytuje původním obyvatelům této oblasti výdrž potřebnou pro práci v horských polohách. Tento recept na polévku je stejně uklidňující jako chutný a výživný. Obsahuje nejen quinou, ale také kukuřici, rajčata a kořenovou zeleninu, další peruánské potraviny, které jsou pro kulinářský slovník tohoto národa nezbytné. Získejte recept na peruánskou polévku z quinoy.

Ceviche

Kathryn Russell Studios / Photodisc / Getty Images

Ceviche by se dalo snadno považovat za národní jídlo Peru, národa s rozsáhlými pobřežími, z nichž se loví hojnost čerstvých ryb a korýšů. Choclo, škrobnatá vařená odrůda kukuřice, křupavá červená syrová cibule, aji (pálivé chilli papričky) a limetková šťáva jsou základními ingrediencemi peruánského ceviche. Leche de tigre (tygří mléko) je marináda, která zůstává po přípravě ceviche. Konzumuje se jako panák, buď samotný, nebo s kapkou Pisca, a je považován za nejlepší lék na kocovinu. Tento recept obsahuje také křupavý celer a odpařené mléko pro větší krémovitost. Zdobí se sladkými bramborami, další peruánskou specialitou. Získejte recept na ceviche.

Causa (bramborový nákyp)

Gustavo Ramirez / Moment / Getty Images

Bramborový nákyp je typickým peruánským receptem. Je to vynikající způsob, jak začlenit několik z odhadovaných 4 000 odrůd brambor této země do pokrmu, který je stejně elegantní jako jednoduchý. Tento recept obsahuje kuřecí maso, které dodává další látky, spolu s chilli papričkami, které dodávají pálivost, a majonézou pro hedvábnou strukturu. Skládání ve vrstvách dodává jídlu efekt „wow“, který je v rozporu s tím, jak snadno se připravuje. Získejte recept na Causu (bramborový nákyp).

Související čtení:

Regulář: Nejlepší mezinárodní bramborové recepty ukazují mnoho stránek brambor

Sudado de Pescado (peruánská ryba na páře)

Ryba na páře odráží hojnost mořských plodů, kterým se daří v oceánech, jež líbají dlouhé peruánské pobřeží. Je to oblíbený nedělní pokrm rodin, které žijí v nízko položených oblastech země, a odráží se v něm pojem „criollo“, který je definován jako spojení ingrediencí ze země a moře. Tento recept obsahuje pomalu vařený rybí vývar spolu se sladkými bramborami, hráškem a trochou bílého vína. Získejte recept na peruánskou dušenou rybu Sudado de Pescado. (Chupa de camarones je dalším vynikajícím peruánským pokrmem a silným kandidátem na nejlepší mezinárodní polévku z mořských plodů.)

Aji Verde

Westend61 / Getty Images

Tato živá aji verde (zelená omáčka) obsahuje vzácné peruánské žluté aji amarillo pro okořenění spolu s množstvím čerstvého oregana, koriandru a jalapeño. Podávejte ji ke steaku, rybě, pečené zelenině nebo grilovanému kuřeti – nebo ji přidejte ke kuřeti z rožněného masa zakoupeného v obchodě a připravte si rychlou a chutnou večeři, třeba se salátem z quinoy. Získejte recept na Aji Verde.

Pastu Aji Amarillo, 9,49 $ z Amazonu

Autentická chuť Peru, ideální pro přidání malého nádechu prakticky do jakéhokoli jídla.

Koupit nyní

Aji de Gallina

Není lákavější než toto krémové dušené drcené kuřecí maso s mletými ořechy a sýrovým základem. Je pozoruhodně oblíbený v restauracích i domácnostech po celé zemi, kde jeho pomalé vaření naplní místnost tak lákavou vůní, že hosté bez váhání setrvají, dokud se zlatavý pokrm nedostane na stůl. Získejte recept na Aji de Gallina.

Lomo Saltado

Tento pokrm z hovězích proužků marinovaných v sójové omáčce před jejich smažením je v Peru téměř stejně oblíbený jako ceviche. Představuje spojení čínských a peruánských chutí a kuchařských technik známé jako „chifa“. Hovězí maso se vaří v omáčce z rajčat a cibule, která vytváří bohatou omáčku s intenzivní chutí. Podává se na lůžku z nadýchané bílé rýže a někdy se k němu přidávají hranolky jako poslední připomínka fúzovaných kořenů. Získejte recept na Lomo Saltado.

Suspiro de Limeña

Sergio Amiti/Getty Images

Jedná se o peruánský národní dezert, který je v podstatě hluboce zkaramelizovaný, mimořádně hedvábný máslový pudink posypaný portským a posypaný skořicí. Název v překladu znamená „povzdech paní (z Limy)“ a je skutečně tak dobrý. Přečtěte si o něm více a získejte recept na Suspiro de Limeña.

Záhlaví obrázku s laskavým svolením Jhean Villajuan / EyeEm / Getty Images

.