Krátká historie mého dětství bez mléka

Fettuccine povalující se v louži krémové omáčky Alfredo. Hromady hovězího masa obalené rozpuštěným švýcarským masem. Mléčné koktejly s čokoládou a arašídovým máslem tak husté, že by mi při pokusu o cucání brčkem vypadly oči. Fondue. To byly předměty mého předpubertálního chtíče, a protože byly víceméně zakázané, toužila jsem po nich o to víc.

Víte, byla 90. léta a válka proti tuku byla v plném proudu. Moje máma, vzděláním odbornice na výživu, byla posedlá sníženým, nízkým a nulovým obsahem tuku jako každý jiný červenokrevný Američan – nic neskončilo v nákupním košíku bez důkladné kontroly etikety. A jako hladovému puberťákovi, který si držel ponižující množství „dětského tuku“, se kolem něj točilo základní napětí mého života. Věděla jsem, že jídlo, které obsahuje tuk, je tučné a tloustne se po něm. Ale také: Chutnalo to opravdu, opravdu dobře. Z toho pramenila moje posedlost vším smetanovým a sýrovým: Bohaté, plnotučné mléčné výrobky intenzivně a současně vyvolávaly pocity hlubokého, neopětovaného potěšení a hlubokého, hlubokého studu. Bylo to špatné. A já to chtěl.

Restaurace byly místem, kde jsem se oddával svým číhavým chutím; pokud to bylo plné tuku a mléčných výrobků, věřte, že jsem si to chtěl objednat. Na jídelních lístcích jsem hledala různá klíčová slova – „krémový“, „mazlavý“, názvy různých sýrů – a podle toho jsem si objednávala. Slova jako „gratin“ a „bisque“ jsem se naučila mnohem dřív než moji vrstevníci a dobře jsem si uvědomovala rozdíl mezi manhattanskou škeblovou polévkou (bez smetany, nechutná) a novoanglickou škeblovou polévkou (plná smetany, šťavnatá).

Aby bylo jasno, není to tak, že bych tyhle pokrmy nesměla jíst – rodiče kázali ve všem střídmost a nehodlali mě kontrolovat při výběru jídla. Ale když se spojí dětská představa o výživě bez nuancí s vážnou nejistotou ohledně mé váhy, stává se sebekontrola ještě silnější než jakékoli rodičovské nařízení. Jíst makaróny se sýrem bylo to nejbližší, co měl tento mladý nevěřící člověk k hříchu.

Taky jsem se po nich cítila naprosto příšerně pokaždé, když jsem je snědla. Do půl hodiny po motorizaci sýrové quesadilly jsem se začínal cítit vyčerpaný, apatický a letargický, jako bych se pohyboval ve vodě. Pak se mi asi za hodinu začal zvedat žaludek a přísahala jsem, že cítím, jak se mi zvětšuje bříško. A později… no, už chápete. Očividně jsem byla za trest.

Dlouho jsem o své Situaci neřekla rodičům, protože jsem nechtěla připustit, že mají pravdu – že ta krémová, „tučná“ jídla jsou pro mě tak špatná, jak se všem zdálo. Ale po jedné obzvlášť drsné zmrzlině jsem mamince konečně přiznala své potíže a její tón byl samá jemná starost: „Hm, možná máš intoleranci na laktózu, zlatíčko.“

Lak-co-a-co?

Laktoidní léta

Tím začala další fáze mé mléčné cesty. Nyní jsem měla Problém, a jako většina Problémů v naší kultuře se dal snadno vyřešit pilulkou-Lactaid Original Strength Lactase Caplets, abych byla přesnější. Bylo mi vysvětleno, že mléčné výrobky obsahují druh cukru zvaný „laktóza“ a že moje tělo špatně produkuje enzym zvaný „laktáza“, který ho pomáhá trávit. Tyto pilulky obsahovaly trávicí enzym, který mi chyběl, a pokud jsem je užívala, když jsem jedla pizzu, zmrzlinu nebo smažený sýr – „s prvním soustem“, jak bylo uvedeno na obalu -, zbavila jsem se nepříjemných příznaků, které mě dříve sužovaly. Klid! Tak proběhla má středoškolská léta – opatrná vůči mléčným výrobkům, ale vždy vyzbrojená listem jednotlivě zabalených pilulek pro případ, že bych si je chtěla dopřát.

Přeskočme do podzimu roku 2007. Jsem ve druhém ročníku vysoké školy, nyní vegetariánka a studuji semestr v Londýně. Poté, co jsem předchozí rok strávila bydlením a stravováním v jednom ze školních hippie družstev a předchozí léto prací na lince ve vegansko-vegetariánské restauraci v mém rodném městě, bylo vyhýbání se mléčným výrobkům hračkou – přestala jsem nosit The Pills úplně. Ale situace za oceánem byla zoufalá. Se třemi kamarády jsme sdíleli dvoupokojový byt v poněkud opuštěné a odlehlé části východního Londýna a byli jsme bez peněz. Jako, B-R-O-K-E na mizině. Nikdo z nás nikdy předtím nebydlel sám ve městě a bez pravidelného jídla schváleného Moosewoodem, které bylo k dispozici každý den, se stravování ukázalo jako výzva. Tak jsme začali být kreativní.

Přes rybník

Pravidelně se nám nabízely dvě možnosti bezplatného stravování, obě plné mléka. První z nich byly misky s hustým jogurtem a přeslazenou granolou, které se často povalovaly ve studentském centru koleje, zbytky po nějaké snídani z porady nebo přednášky. Před přednáškami jsem snědla jednu misku a občas jsem si přibalila druhou, abych ji snědla po vyučování. Druhou byly den staré sendviče z řetězce rychlého občerstvení Pret a Manger. Když každý obchod na konci dne zavíral, nechávali na chodníku volně zauzlovaný – a jinak čistý! – černý pytel na odpadky plný neprodaného zboží za den. Kolem západu slunce jsme náhodně procházeli blokem nic netušícího obchodu Pret jako lupiči, kteří obcházejí banku, a když se pytel s odpadky objevil, vrhli jsme se na něj jako vlci. Ve skutečnosti jsem vždycky hledal jen jeden sendvič: „Mature Cheddar and Pickle“, dost jednoduchá kombinace nejostřejšího a nejkřehčího čedaru, jaký jsem kdy ochutnal, salátu, rajčat, cibule, majonézy a sladkokyselé pomazánky zvané Branston Pickle. Schovával jsem si jich do batohu tolik, kolik jsem našel, a dlouhou cestu metrem zpátky do Limehouse jsem si připadal jako pravý městský sběrač.

Hlad je nejlepší omáčka a tak dále, jak situace s jogurtem a granolou, tak i ty podivné sendviče s odpadky mi připadaly naprosto nepopsatelně lahodné. A teprve když jsem strávila celý měsíc s těmito dvěma věcmi, které tvořily lví podíl mého denního kalorického příjmu, uvědomila jsem si, že navzdory tomu, že se můj jídelníček změnil z převážně bezmléčného na téměř výhradně mléčný, cítím se, nevysvětlitelně, úplně v pohodě. Sice v depresi, odcizeně, osaměle a smutně, ale hele, aspoň jsem se bolestivě nezadýchávala! Zmatené požehnání, ale přesto požehnání. Vyléčila jsem se ze svého trápení? Copak ve Velké Británii nebyla žádná laktóza? Nevěděla jsem, proč je to všechno v pořádku, ale nehodlala jsem dobrou věc příliš přísně vyslýchat.

Zjevení

Překročila jsem o dalších šest měsíců. Jsem zpátky na koleji a po většině podzimu, který jsem strávila zalezlá v knihovně čtením kuchařek a fantazírováním o různých věcech, které jsem nejedla, jsem do jídla zamilovaná až po uši. Potkávám jednoho ze svých prvních kulinářských mentorů, studenta, který mě učí temnému umění fermentace. Mícháme kvásek s moukou a vodou a sledujeme, jak zázračně bublá a probouzí se k životu; vyrábíme várky kysaného zelí, kimči a kombuchy ve složených kbelících z železářství; a mluvíme o kvašení s takovým obsedantním zápalem, jaký si představuji, že ostatní muži v našem věku vyhrazují pro vysokoškolský sport. Půjčí mi k přečtení ošoupaný papírový výtisk zásadní knihy Sandora Katze o kvašení pro kutily Divoké kvašení. A jednou v noci, zhulený v posteli a pozorně čtoucí Katzovu knihu, jako by to byl jeden z postmoderních románů, které jsem měl analyzovat, jsem konečně přišel na to, co se dělo.

Tam byly, dvě věty na konci úvodu kapitoly o fermentovaných mléčných výrobcích: „Pokud se vyhýbáte mléku kvůli nesnášenlivosti laktózy, můžete dát šanci kysaným mlékům. Laktobacily spotřebovávají laktózu v mléce a přeměňují ji na kyselinu mléčnou, která pro vás může být lépe stravitelná.“

Jako by se mi v hlavě rozsvítila žárovka. Celou noc jsem pročítal vše, co jsem našel na internetu o fermentovaných mléčných výrobcích, a dospěl jsem alespoň k základnímu pochopení toho, co fermentace znamená v kontextu kategorie potravin, ke kterým jsem měl tak komplikovaný vztah. Pro laktobacily a další přátelské mikroorganismy je laktóza potravou, kterou přeměňují na kyselinu mléčnou, látku, díky níž jsou jogurty kyselé a zrající sýry trpké. Vzpomněla jsem si na svou jogurtovou a sýrovou dietu z předešlého podzimu a na to, jak šokující byly neexistující příznaky mé laktózové intolerance ve srovnání s dřívějšími, mučivě nepříjemnými setkáními se smetanovými polévkami a zmrzlinovými poháry; první kategorie mléčných výrobků byla fermentovaná, téměř bez laktózy, která mi způsobovala potíže, a ty čerstvé, nefermentované z druhého tábora jí byly plné.

Setkání

Už je to téměř sedmnáct let, co jsem poprvé uslyšela slova „intolerance laktózy“, a můj vztah k mléčným výrobkům je nejzdravější, jaký kdy byl. Dnes ráno jsem k snídani snědla malou misku smetanového plnotučného jogurtu s posypem müsli a cítím se skvěle; také vím, že kdybych ten jogurt nahradila nálevem studeného plnotučného mléka, bolelo by mě břicho, než bych došla k vlaku. Vím, že tvrdé, suché, dlouho zrající sýry – parmezán, grana padano, manchego, zrající čedar a podobně – jdou snadno dolů (a jsou neuvěřitelně chutné), zatímco mléčné, čerstvé sýry jako ricotta, mozzarella, burrata a smetanový sýr mi dělají hrozně, i když si je čas od času dopřeji. Naučila jsem se, že kyselost a trpkost je poměrně spolehlivým měřítkem toho, zda mi mléčný výrobek bude vyhovovat – větší kyselost znamená více laktobacilů a více laktobacilů znamená méně laktózy a méně laktózy znamená, že od sýrového talíře odcházím spokojená a cítím se dobře. Možná není překvapením, že aktivní zájem o stejnou kategorii potravin, která mě kdysi naplňovala takovou úzkostí, se ukázal jako mnohem účinnější řešení než pouhé užívání tablet. I když bych lhala, kdybych řekla, že nemám v tašce stále schovaných několik tablet Lactaid – někdy má člověk prostě chuť na kousek pizzy, víte?“

.