Česnek, který je oblíbený pro své kulinářské využití (nikoliv pro své účinky na dech), je skvělým doplňkem každé zahrady. Rostlina je odolná a snadno se pěstuje a používá se v mnoha různých kuchyních.

Na výběr je mnoho různých druhů česneku, z nichž každý má své vlastní využití a odlišné způsoby pěstování a sklizně. Zde jsou ty hlavní, které byste měli znát.

Česnek paličák

Česnek paličák (Allium sativum ophioscorodon) se vyznačuje zdřevnatělými středovými stonky a zeleným kudrnatým stonkem, známým také jako stvol. Česnek tvrdý vytváří stroužky procesem vernalizace, při kterém je česnek vystaven nízkým teplotám tím, že zůstává přes zimu v zemi. V každé cibuli jsou obvykle čtyři až dvanáct stroužků.

„Lidé mají rádi velké cibule,“ říká David Fuller, odborník na zemědělství a nedřevní lesní produkty z University of Maine Cooperative Extension. „Když se dobře pěstuje, vyrůstají z tvrdého česneku docela velké cibule.“

Tvrdý česnek roste nejlépe v oblastech s chladnými klimatickými podmínkami.

„V Maine se obvykle pěstuje tvrdý česnek,“ řekl Fuller.

Na trhu se můžete setkat se stovkami odrůd česneku různých barev a chutí. Fuller vysvětlil, že česnek se pěstuje sázením stroužků přímo do země, takže je poměrně snadné vyvinout novou odrůdu s mírně odlišnou chutí v závislosti na podmínkách prostředí, kde se pěstuje.

Všechny tyto odrůdy lze však obecně zařadit do jedné z necelého tuctu skupin. Studie z roku 2004 ukázala, že genetické otisky 211 různých odrůd česneku lze v podstatě zařadit do deseti skupin, z nichž osm tvoří česnek tvrdý: robustní, mírně sladký Rocambole; pálivý, sirný Porcelain; chutný, syrový Purple Stripe; odolný, vhodný k pečení Marble Purple Stripe; baculatý, lesklý Asiatic; šťavnatý, snadno sklízený Turban; růžový, teplý Creole a sytě fialový, rychle zrající Glazed Purple Stripe.

Odrůdy v rámci každé z těchto skupin mohou vypadat a chutnat trochu jinak, ale geneticky jsou v podstatě stejné.

„Lidé je budou přejmenovávat. Z česneku, který byl objeven ve městě Philips ve státě Maine, se hle, stane Philipsův česnek,“ řekl Fuller. „Spolu s Music a German Extra Hardy , je to v podstatě stejný česnek, jen dostal jiné jméno.“

Česnek měkký

Pokud nakupujete česnek v supermarketu, pravděpodobně narazíte na česnek měkký (Allium sativum sativum). Česnek s měkkým krkem vytváří více stroužků než česnek s tvrdým krkem a obvykle má místo charakteristického dřevnatého stvolu stroužek, ale obecně je méně aromatický než jeho kolega s tvrdým krkem.

„Výhodou měkkého česneku oproti tvrdému je to, že u měkkého krku ho můžete splétat, zatímco tvrdý krk má stvol, který je tvrdý a dřevnatý,“ řekl Fuller. „Česnek s tvrdým krkem se obtížně plete, protože musíte zlomit krček.“ Ačkoli je cop přísně dekorativní, Fuller řekl, že je to zábavný způsob, jak vystavit česnek a snadno se k němu dostat, zejména pro rustikální vzhled kuchyně na statku.

Česnek s měkkým krkem nevyžaduje tak silné vystavení chladu jako česnek s tvrdým krkem.

„Měkký česnek se pěstuje hlavně na jihu,“ říká Bob Westerfield, vedoucí pracovník veřejné služby na University of Georgia Extension. „Tvrdý typ má rád chladnější podnebí.“

Dvě hlavní skupiny měkkého česneku jsou Silverskin, který je vysoce výnosný, přizpůsobivý a je to druh, který nejčastěji uvidíte upletený, a Artichoke, který má silnou vnější vrstvu a delší skladovatelnost. Česnek s měkkým krkem se také používá do zpracovaných česnekových potravin, jako je česnekový prášek a další koření.

Česnekové lusky

Přestože základní kategorie česneku s tvrdým a měkkým krkem zahrnují veškerý pravý česnek, existují různé způsoby sklizně česneku, které můžete vidět na svém talíři nebo na stáncích na farmářském trhu či v obchodě s potravinami.

Jedním ze způsobů je sklizeň stonků česneku tvrdého na jaře. Stonek je kvetoucí stonek, který vyrůstá uprostřed cibulí česneku tvrdého. Pokud se nechá růst, zelený stonek se stočí a vytvoří bílou cibulku, ale obvykle se odstraňuje, aby rostlina neprodukovala další semena a místo toho vyrostla větší cibulka.

Fuller říká, že stvoly se mají sklízet, když se objeví poprvé, než stonek zdřevnatí.

„Jsem zastáncem toho, aby se sklízely co nejdříve,“ vysvětlil Fuller. „Odlomte je ráno, kdy má rostlina větší turgor, takže je můžete hned odlomit. Nedoporučuji čekat, až se stočí, protože čím později čekáte, tím je stvol tvrdší.“

Naštěstí lze oškrábané stvoly – které jsou také běžně k dostání na farmářských trzích – znovu použít v kuchyni. Jsou vynikající, křehké a křupavé podušené na másle nebo olivovém oleji se solí.

„Jsou skvělé do pesta,“ říká Fuller. „Lidé je nakládají a používají do hranolků.“

Jarní česnek

Jiným způsobem pěstování česneku je jarní česnek neboli zelený česnek, který se během léta běžně objevuje na farmářských trzích. Místo toho, abyste česnek sázeli na podzim a nechali ho zrát, aby vytvořil stroužky, sázejte česnek na jaře a sklízejte ho na konci léta.

Jarní česnek vypadá jako šalvěj a má svěží, jemnou a téměř oříškovou chuť. Jarní česnek je běžný v asijské kuchyni, v receptu ho lze použít jako náhradu pórku, šalvěje, pažitky nebo česneku (jeden stonek se podle Fullera přibližně rovná jednomu stroužku). Fuller osobně doporučil jarní česnek nasekat a osmažit s míchanými vejci.

Není to tak docela česnek …

Divoký česnek

Existuje také několik rostlin, kterým se říká česnek a které nejsou technicky klasifikovány jako česnek.

Můžete sbírat divoký česnek (Allium vineale), který má výraznou chuť a může se používat k ochucení vývaru nebo pro řadu léčivých účinků. V mnoha oblastech je však divoký česnek považován za plevel a nekonzumuje se.

„Divoký česnek je na jihu špatný plevel,“ řekl Westerfield. „I když prý není jedovatý, má prý velmi silnou a špatnou chuť.“

Ačkoli je blíže příbuzný cibuli, rampouchy (Allium tricoccum), někdy nazývané divoká cibule nebo divoký pórek, mají silnou chuť někde mezi cibulí a česnekem. Jsou všestrannou surovinou, kterou lze blanšírovat, nakládat, smažit, smažit nebo vařit v řadě pokrmů.

„Na jaře je můžete vidět ve špičkových restauracích,“ říká Fuller. „Je to spíše věc, kterou lidé sbírají, i když si je můžete vypěstovat. Rampouchy se rozmnožují velmi pomalu, takže lidem doporučuji, aby je sbírali s ohledem na velkou ochranu přírody. Ze dvou listů odstraňte jeden, nevykopávejte celou rostlinu, aby se udržela při životě.“

Česnek sloní

Česnek sloní (Allium ampeloprasum), někdy také známý jako buvolí česnek, je vlastně nesprávný název: obrovské cibule jsou ve skutečnosti druh pórku. Cibule tvoří několik stroužků a je obecně jemnější než většina česneků. Při vaření je často zaměnitelný s měkkým česnekem, chutná výborně pečený a hodí se zejména do omáček, vinaigretů a smažených pokrmů.

„Jemnější, masitá spodní část stonku je ceněna také jako smažená zelenina,“ uvedl Westerfield. „Chuť je jemnější než u česneku a může být mírně nahořklá. Sloní česnek roste ve stejných podmínkách jako běžný česnek.“

Naneštěstí se komicky velké cibule mohou obtížně pěstovat v chladném podnebí.

„To není spolehlivě mrazuvzdorné, takže nejsem jeho velkým příznivcem, pokud jde o snahu pěstovat ho v Maine,“ řekl Fuller. „Možná v jižní části státu, ale ne v Bangoru.“

Znalost rozdílů mezi různými věcmi, které jsou známé jako „česnek“ – ať už se skutečně jedná o česnek, nebo ne – vám pomůže být informovanějším pěstitelem, nakupujícím a uživatelem chutného allium.