Odrůda, původ, nadmořská výška, typ půdy, pěstování, zpracování a vaření – to vše ovlivňuje chuť kávy ve vašem šálku. Pokud bychom se však měli zaměřit na jeden faktor, který má obrovský vliv na to, jakou chuť si vychutnáte, bylo by to pražení kávových zrn.

Proces pražení kávových zrn existuje od doby, kdy si civilizace uvědomila, že z třešní kávovníku může vyrobit jemný a silný nápoj. Pražení kávových zrn, které začalo v raných dobách, kdy se loupaná zrna zahřívala nad otevřeným plamenem, prošlo v průběhu staletí mnoha zdokonaleními.

Dnes je pražení kávových zrn považováno za umění A zároveň za vědu. Je to proto, že nezkušený pražič by mohl várku krásných zrn snadno zničit. Je zapotřebí velkých zkušeností, kalkulací a nepolapitelného „šestého smyslu“ pražiče, aby z každého zeleného kávového zrna skutečně vynikla jeho výrazná podstata.

Podívejme se nyní hlouběji na proces pražení kávy a na to, jak přesně ovlivňuje přípravu kávy, kterou si každý den vychutnáváte.

PROces pražení kávových zrn

Pražení kávových zrn je docela podobné vaření. Stejně jako šéfkuchař měří, jak je jídlo uvařené k dokonalosti, musí pražič kávových zrn bedlivě sledovat (a ucho a nos), jak se zrna připravují. Skvělý pražič intuitivně ví, co má dělat, a to od okamžiku, kdy na zrna dopadne teplo, až po jednotlivé fáze pražení.

Domácí úkol před pražením

Ještě před zahájením procesu pražení kávových zrn musí pražič udělat domácí úkol. Musí vědět vše o kávových zrnech, která se chystá pražit, až po jejich odrůdu, druh a případné chuťové poznámky. To mu umožní vytvořit pražicí profil, který nejlépe zvýrazní odlišné vlastnosti každého zrna. Jakmile je toto hotovo, je čas pražit!

Kroky pražení kávových zrn, minutu po minutě

1. Sušení (nula až tři minuty). Jedná se o první fázi procesu pražení. V této fázi je káva ještě zelená. Byla sklizena a zpracována (mokrým nebo přírodním zpracováním kávy) a může obsahovat 10-12 % vody. Toto množství vlhkosti musí být nejprve vyhnáno při zahřívání zrn, které je obvykle dokončeno do tří minut procesu pražení.
2. Žlutá až světle hnědá (od tří do osmi minut). Po úplném odčerpání vody a vlhkosti ze zelených zrn začnou probíhat různé změny. Zrna mění barvu ze zelené na žlutou až světle hnědou. To ukazuje, že se cukry uvnitř fazolí rozkládají a mění se jejich chemismus. Z pražicího bubnu může také vycházet travnaté nebo pražené obilné aroma.
3. První praskání (od osmi do osmi a půl minuty). Jak v zrnech narůstá tepelný tlak, snaží se uniknout. Výsledkem je první prasknutí, při kterém zrna doslova prasknou. To lze slyšet jako zřetelný praskající zvuk. Všimněte si také, že se fazole při uvolňování tepla roztáhly. Tato fáze prvního prasknutí je krátkodobá, protože zrna absorbují a odevzdávají teplo, takže proces pražení je od tohoto okamžiku velmi kritický.
4. Vývoj (od osmi a půl do deseti minut). Jedná se o nejdůležitější fázi pražení. V zrnech dochází k mnoha chemickým změnám, které výrazně ovlivňují jejich vůni a chuť. Pokud je fáze vývoje příliš dlouhá, zrna se stávají kyselými. Pokud je příliš horká, cukry ve fazolích příliš zkaramelizují. Vše záleží na zručnosti pražiče, který určí, jak dlouho nechá zrna vyvíjet, čímž vytvoří jejich jedinečné pražicí profily.
5. Konec pražení. Jakmile pražič konečně dosáhne požadovaného profilu pražení, rychle vyndá zrna z pražiče a rychle je ochladí.
6. Odplynění. Zrna se nechají zhruba 15 až 24 hodin odplynit v prodyšné nádobě. Obvykle se jedná o sáčky s jednosměrnými ventily, které umožňují únik plynu. Zde se plně rozvine chuť kávových zrn, než se připraví k vaření.

PROFILY PRAŽENÍ KÁVY

Jak bude káva chutnat, mohou výrazně ovlivnit profily pražení. Zde je pro vás stručný průvodce. Můžete si vybrat, kterému byste dali přednost?

Městské pražení (400 – 415 stupňů F)

Jedná se o nejsvětlejší pražení kávových zrn. Při něm můžete stále cítit velkou část původního charakteru zrn. Má také nejvyšší obsah kofeinu, protože čím déle se zrna praží, tím více se rozkládá povzbuzující látka (kofein).

Plné městské pražení (415 – 445 stupňů F)

Zrna se praží těsně před druhým prasknutím nebo někdy deset sekund po druhém prasknutí. Zde celulóza zrn dále praská a zrna budou mít středně hnědou barvu.

Vídeňské pražení (446 – 465 stupňů F)

Při tomto typu pražení ustoupí původní charakter kávy jejímu pražení. Váš šálek kávy bude mít stále plnou chuť, protože si zachovává aromatické sloučeniny a oleje.

Francouzské nebo italské pražení (475 – 510 stupňů F)

V tomto okamžiku se zrna zbarví do tmavě sytě hnědé barvy, protože cukry zkaramelizují. Zrna se nadále rozpínají, ale dochází také k vyžíhání olejů a aromatických látek.

Španělské pražení (520 – 530 stupňů F)

Při tomto pražení dochází k silnému rozkladu aromatických a chuťových látek, protože se zrna blíží vzplanutí. Zrna při přeměně na uhlík získají třetí prasklinu, což má za následek velmi řídkou, ne-li spálenou chuť kávy. Přesto existuje mnoho zkušených pražíren, které jsou schopny tento profil pražení zvládnout a přijít s kávou nasládlé chuti s jemnou kyselostí.

Tak tady to máte. Ať už máte rádi světlé nebo velmi tmavé pražení, nakonec jde o to, co vám chutná. Perk má pro vás skvělou nabídku zrn pražených od středně tmavých až po tmavé. Více informací o kávě se dozvíte také na našem blogu – The Perk. Pokud byste si chtěli pražení kávy vyzkoušet sami, podívejte se také na tyto stránky.