Body v této sekci

• Po celá desetiletí nám lékaři a odborníci na výživu říkali, že prakticky všechny tuky jsou špatné.
• Tato historie se v posledním desetiletí zásadně změnila, protože nyní víme, že některé tuky jsou nejen užitečné, ale také nezbytné pro dobré zdraví.
• Čokoláda byla opakovaně označována za „nezdravou potravinu“, částečně kvůli obsahu tuků.
• Zatímco „sladká“ čokoláda nebude obsahovat mnoho dobrých tuků, správně zpracovaná hořká čokoláda bude obsahovat kyselinu olejovou, kakaové máslo a kyselinu stearovou. Kyselina olejová je stejný tuk v olivovém oleji, o kterém se předpokládá, že chrání srdce a cévy.

Čokoláda a tuky: jaká je pravda?“

Do posledních několika let si vědci, odborníci na výživu a lékaři mysleli, že tukům rozumí – které tuky jsou špatné, které dobré a které jsou prostě ošklivé. Nuže, obraz, který nám byl posledních 30 let malován, se nyní poněkud drasticky mění.

V 80. letech 20. století se nízkotučné a nízkocholesterolové tuky staly konečným řešením, jak zhubnout a být zdravý. Na všech potravinách, počínaje krekry a salátovými dresinky a konče sladkostmi a masem k obědu, se objevovaly nápisy bez tuku, s nízkým obsahem tuku, lite, s nízkým obsahem cholesterolu a bez cholesterolu. V podstatě šlo o to, že tuky a cholesterol – bez ohledu na jejich druh – jsou škodlivé. Počet srdečních onemocnění, obezity, cukrovky a dalších onemocnění souvisejících s životním stylem však nadále prudce rostl.

Za posledních zhruba 25 let svět výživy své poselství více než jednou změnil. Nějakou dobu jsme slýchali, že existují různé druhy tuků – například mononenasycené, polynenasycené a nasycené – a že některé (nasycené) jsou mnohem horší než jiné (mononenasycené, například olivový olej).

Nejnovější úvahy z oblasti konvenční výživy jsou složitější než mít jednoduché kategorie. Mononenasycené tuky (např. olivový olej) jsou rozhodně prospěšné – chrání například cévy a srdce, zatímco polynenasycené tuky (např. rostlinný olej) mohou být problematické v tom, že se mohou přeměnit na transmastné kyseliny. Transmastné kyseliny jsou rostlinné oleje, které se z kapaliny změnily v pevnou látku (např. margarín) a rychle získávají pověst toho špatného, pokud jde o konzumaci tuků. Používají se v margarínech a různých zpracovaných potravinách, jako jsou sušenky, krekry a pečivo (a ke smažení).

Další překvapivá myšlenka, která se objevuje ve světě výživy, je, že nasycené tuky – mezi které patří živočišné tuky – jsou méně nebezpečné, než se dříve předpokládalo. Známým příkladem jsou Eskymáci, jejichž strava je extrémně bohatá na nasycené tuky (např. tuk), ale výskyt kardiovaskulárních onemocnění se u nich prakticky nevyskytuje. Většina vědeckých výzkumů spojujících příjem nasycených tuků s rizikem onemocnění je poměrně slabá.

Co to tedy znamená pro čokoládu a obsah tuku v ní? No, hodně. Po desetiletí byla čokoláda opakovaně označována za „nezdravou potravinu“ nebo nezdravou potravinu, a to především kvůli obsahu tuku. Hlavním tukem kakaa je kakaové máslo, které se skládá převážně ze 2/3 z nasycených tuků a z 1/3 z nenasycených tuků. Nenasycené tuky v kakaovém másle pocházejí z kyseliny olejové, stejné mastné kyseliny, která se nachází v olivovém oleji a je zdraví prospěšná. Kyselina olejová dokáže zvýšit hladinu HDL („dobrého“ cholesterolu) a snížit hladinu LDL cholesterolu (a zároveň zabránit jeho oxidaci, která se stává skutečně nebezpečnou).

A co nasycené tuky v kakaovém másle? No, jak jsme se již zmínili, ukazuje se, že všechny nasycené tuky nejsou stejné. Některé jsou zdravější než jiné – ve skutečnosti se zdá poněkud hloupé snažit se všechny zařadit do stejné kategorie, protože jejich účinky na lidský organismus se velmi liší.

Jedním z nasycených tuků kakaového másla je kyselina stearová, která se v játrech přeměňuje na kyselinu olejovou – to je správně ten dobrý tuk, o kterém jsme se právě zmínili. A na kyselinu stearovou a její vliv na lidské zdraví se začíná zaměřovat stále více výzkumů. Jedna studie zahrnovala skupiny mužů na třech různých dietách – jedna s vysokým obsahem kyseliny olejové, druhá s obsahem kyseliny stearové a třetí s obsahem kyseliny palmitové (převládající tuk v hovězím a vepřovém mase a mléčných výrobcích, který je považován za hlavní příčinu zvýšené hladiny LDL a kardiovaskulárních onemocnění). Výsledky mnoho lidí překvapily. Dieta s vysokým obsahem kyseliny olejové snížila hladinu cholesterolu přibližně o 10 %. Dieta s vysokým obsahem kyseliny stearové? Ta snížila hladinu cholesterolu ještě více – asi o 14 procent.

Ukázalo se, že mnoho čokoládových výrobků obsahuje také kyselinu palmitovou, což by mnoho lidí vedlo k domněnce, že čokoláda zvýší hladinu cholesterolu a nezdravých tuků v krvi, že? Ne tak rychle, protože několik studií, včetně jedné z Penn State University, naznačuje, že konzumace mléčné čokolády nezvýšila hladinu cholesterolu navzdory zvýšenému příjmu nasycených tuků a kalorií. Další navazující studie ukázaly, že i přes zvýšení příjmu nasycených tuků nedošlo ke zvýšení hladiny cholesterolu v krvi. A pokud by místo mléčné čokolády byla použita čokoláda hořká, není pochyb o tom, že by výsledky byly ještě lepší.

Z toho vyplývá, že i když kombinace tuků v čokoládě nemusí být nutně prospěšná pro vaše srdce, ve skutečnosti nepředstavuje zdravotní riziko, o kterém tak často slýcháme. Kakaové máslo není tak prospěšné jako jiné tuky, například olivový olej nebo lněný olej, ale rozhodně není tak nebezpečné jako jiné nasycené tuky (ze zvířat) nebo zejména transmastné kyseliny. Udělejte si tedy laskavost a místo toho, abyste sáhli po hranolkách nebo koblihách, zakousněte se do trochy hořké čokolády.