Slyšeli jste někdy, že se med nikdy nekazí? Může být těžké tomu uvěřit, protože téměř všechno ve spíži se nakonec zkazí. Je to tedy pravda?

Je to skutečně pravda. Abyste pochopili, proč se med nikdy nekazí, musíte vědět něco více o tom, jak se med vyrábí.

Vše začíná květem

Možná jste si všimli, že při nákupu medu si často můžete vybrat z různých druhů rostlin. To proto, že celý proces začíná rostlinným nektarem, což je směs cukru, bílkovin a dalších sloučenin v roztoku vody. Přesná směs závisí na druhu rostliny.

Klíčem k výrobě medu jsou včely. Jsou jakýmsi prostředníkem mezi nektarem a medem. Včely dělnice sbírají nektar z květů a ukládají ho v orgánu zvaném medný žaludek.

Bez ohledu na druh rostliny je hlavním cukrem ve všech nektarech sacharóza. Z tohoto cukru se skládá běžný stolní cukr. Enzymy v žaludku medu rozkládají sacharózu na jednodušší formy glukózu a fruktózu.

Zpět v úlu

Když se včely dělnice vrátí do úlu, uvolní roztok nektaru a předají ho včelám domácím. Ty se nazývají domácí včely, protože zůstávají v úlu. Včely domácí pokračují v procesu rozkladu, který započaly včely dělnice. (Nebudu popisovat, jak je roztok opakovaně vyvrhován, protože by to mohlo změnit vaši lásku k medu.)

Po zpracování nektaru jej včely domácí ukládají do plástů úlu. V tomto okamžiku je roztok nektaru opravdu vodnatý. Ve skutečnosti může obsahovat až 70 % vody.

Teď nastává ta zábavná část. Včely se seřadí v úlu a křídly rozvěšují plásty. Cirkulace vzduchu, kterou vytvářejí, způsobuje rychlé odpařování vody z roztoku. Během 1 až 3 dnů se vodnatý nektar přemění na sirupovitý med, který známe a milujeme.

Jde o vodu

Proč vám to všechno říkám? Odpověď zní: Protože nás to vede zpět k původní otázce. Konečný obsah vody v medu je asi 17 %, což je poměrně málo. Když se bakterie a některé další mikroorganismy dostanou do kontaktu s medem, voda se z nich doslova vysaje do medu. Jinými slovy, nízký obsah vody způsobuje, že se bakterie dehydratují a brání jim v tom, aby med zkazily.

Ale je toho víc. Pokud si vzpomenete na pH, tak kyseliny mají pH v rozmezí 0 až 7. To znamená, že se v medu vyskytují kyseliny. Průměrné pH medu je přibližně 4, takže med je poněkud kyselý. Protože se bakteriím daří v neutrálním prostředí, nemohou v kyselém prostředí medu přežít. A poslechněte si – hlavní kyselina v medu tvoří peroxid vodíku, což je stejná věc, kterou si můžete dát na ránu. Proto je med účinný jako rychlý obvaz na řezné rány.

A co zkrystalizovaný med?

Možná si říkáte, že jste viděli med, který ztuhl, a spojujete si to se zkažením. Protože obsah vody v medu je velmi nízký, cukr glukóza nakonec vystoupí z roztoku jako pevné krystalky. Říká se, že glukóza je sraženina. I když k tomu dojde, med je stále v pořádku ke konzumaci a technicky vzato není zkažený. Jediné, co musíte udělat, abyste ho dostali zpět do požadované podoby, je ponořit ho na několik minut do trochy teplé vody. To je také stejný důvod, proč byste neměli nechávat sklenici s medem odkrytou. Roztok bude absorbovat vlhkost ze vzduchu. Tím postupně ztrácí své antibakteriální vlastnosti a následně se kazí.

Co s botulismem?

Ještě jedna poznámka na závěr. Možná víte, že kojencům by se nikdy neměl podávat med. Důvodem je, že med někdy obsahuje neaktivní spory bakterie, která způsobuje botulismus. Botulismus je onemocnění přenášené potravinami, které může být životu nebezpečné. Spory pomáhají bakteriím přežívat v neaktivním stavu po dlouhou dobu, dokud nenastanou vhodné podmínky pro jejich růst. Pokud jsou přítomny ve vzorku medu, mohou spory botulismu přežít, ale nevyklíčí (nevyklíčí) a neovlivní med. Pokud zdravý dospělý člověk sní med s obsahem spor, spory jím projdou bez ovlivnění. Během prvních měsíců života však není střevní trakt kojence vyvinutý. Z tohoto důvodu se mohou spory zdržovat ve střevech a vyvíjet se do té míry, že produkují škodlivé toxiny.