(CNN) Proč je salát tak často viníkem epidemií spojených s bakterií E. coli?

V období od 13. března do 21. dubna onemocnělo celkem 121 lidí z 25 amerických států na kontaminaci bakterií E. coli spojenou s římským salátem, informovalo ve středu americké Centrum pro kontrolu a prevenci nemocí. V Kalifornii došlo k jednomu úmrtí v důsledku nákazy bakterií E. coli.

E. coli se vyskytuje ve střevech lidí i zvířat a také v potravinách a v životním prostředí. Téměř všechny kmeny E. coli jsou neškodné, ale některé mohou způsobovat žaludeční křeče, průjem a zvracení.

Zdraví dospělí se z infekce E. coli obvykle zotaví do týdne, ale některé kmeny mohou způsobit závažnější onemocnění, zejména u malých dětí a starších dospělých, u kterých je větší riziko vzniku selhání ledvin.

„Listová zelenina, jako je salát, se může kontaminovat na poli půdou, kontaminovanou vodou, zvířaty nebo nesprávně kompostovaným hnojem,“ uvedl Jeff Farber, ředitel Kanadského výzkumného institutu pro bezpečnost potravin a profesor na Guelphské univerzitě v Ontariu. „Salát může být také kontaminován bakteriemi během sklizně a po sklizni při manipulaci, skladování a přepravě produktů.“

Obvykle lidé římský salát konzumují bez tepelné úpravy, která by mohla zárodky zničit. „Dalším častým zdrojem infekce je jiné syrové ovoce a zelenina, které přišly do styku s výkaly infikovaných zvířat,“ uvedl Farber.“

V tom, proč je salát častým špatným hercem, hraje roli i jeho oblíbenost: „Salát se také jí nejvíce ze všech produktů,“ řekl.

Od roku 2010 do současné epidemie bylo devět ohnisek způsobeno zeleným salátem nebo klíčky ve srovnání s 12 ohnisky ze všech ostatních skupin potravin, včetně masa, mouky a hotových výrobků, uvádí CDC.

Mnoho způsobů kontaminace

V současné epidemii bylo hospitalizováno 52 ze 102 pacientů, kteří byli dotazováni pracovníky veřejného zdravotnictví, včetně 14, u nichž se vyvinul typ selhání ledvin zvaný hemolyticko-uremický syndrom. Tento 51% podíl hospitalizací je vyšší než 30 %, které se obvykle vyskytují u epidemií E. coli.

Kmen bakterie, který se účastní epidemie, je Escherichia coli O157:H7 produkující Shiga toxin. Ten „má tendenci způsobovat závažnější onemocnění, což může vysvětlovat vysoký počet hospitalizací,“ uvedlo CDC ve své aktualizaci vyšetřování epidemie.

Mluvčí CDC Brittany Behmová uvedla, že v letech 1998-2016 bylo ve Spojených státech hlášeno 45 ohnisek spojených s E. coli produkující Shiga toxin v listové zelenině. Nová epidemie je největší svého druhu od vypuknutí epidemie smrtící bakterie E. coli v roce 2006, která byla spojena se špenátem.

Při vyšetřování nové epidemie bylo zjištěno, že několik osob v nápravném zařízení na Aljašce, které onemocněly, konzumovalo římský salát pocházející od společnosti Harrison Farms z Yumy v Arizoně. Agentura neurčila, kde v dodavatelském řetězci ke kontaminaci došlo.

„Salát může být kontaminován mnoha různými způsoby od farmy až po distribuční řetězec,“ uvedl Behm. „Může to být od hnoje na polích přes kontaminovanou vodu až po kontaminaci ve zpracovatelském závodě.“

Rachel Nobleová, bioložka a profesorka na katedře environmentálních věd a inženýrství na Univerzitě Severní Karolíny v Chapel Hill, vysvětlila, že vzhledem k tomu, že „salát se pěstuje velmi blízko země“, déšť a proces zavlažování umožňují, aby špína a bahno „přeskočily na salát“, což vede ke kontaminaci.

„Jakýkoli komerčně pěstovaný produkt ze salátu projde před prodejem nějakým základním krokem mytí,“ vysvětlil Noble. Série lázní a bubnů však není důkladnou očistou; stačí, aby byl konečný produkt „pro zákazníka atraktivní.“

Dodala, že ačkoli komerční producenti provádějí určité testy mycí a zavlažovací vody na přítomnost E. coli, ne každý jednotlivý produkt, který se dostane do rukou zákazníka, je testován.

„Celkově velmi bezpečné zásobování potravinami“

Testování na E. coli vychází ze zákona o modernizaci bezpečnosti potravin, což je soubor předpisů přijatých v USA v srpnu 2015, který vyžaduje, aby pěstitelé s určitou velikostí farmy odebírali vzorky vody spojené s produkty, uvedla Nobleová.

„Cílem bylo nastavit monitorovací systém na ochranu veřejnosti,“ uvedla. Nařízení se stále zavádí postupně, takže někteří pěstitelé již monitorovací programy zahájili, ale jiní ne.

Ačkoli tyto monitorovací programy měří celkový objem E. coli ve vodě, nemusí být potřeba vysoký počet bakterií, aby někdo onemocněl, protože kmeny produkující Shiga toxin mohou být silné, uvedla Nobleová.

Farber se domnívá, že „USA i Kanada mají velmi bezpečné zásoby potravin“.

Přesto však podle něj spotřebitelé „mohou sehrát určitou roli“ tím, že budou věnovat pozornost stahování potravin z trhu a budou se ptát, když si nebudou jisti kvalitou nebo bezpečností potravinářského výrobku. Musí také vědět, „že data ‚minimální trvanlivosti‘ nebo ‚spotřebujte do‘ jsou založena pouze na kvalitě, nikoliv na bezpečnosti.“

Vegetační sezóna v regionu Yuma končí, Harrison Farms a další v regionu nyní nepěstují žádný salát, ale CDC stále varuje spotřebitele před konzumací římského salátu v tomto období, pokud nepochází z tohoto regionu.

Obecně Farber doporučuje před a po manipulaci se salátem si důkladně umýt ruce teplou vodou a mýdlem po dobu alespoň 20 sekund a poté salát důkladně omýt pod čerstvou tekoucí studenou vodou. Zavadlé nebo hnědé listy by se podle něj měly vyhodit spolu s vnější vrstvou salátu.

CCDC rovněž nabízí doporučení pro spotřebitele, jak se vyhnout nákaze škodlivým kmenem E. coli. Obecně agentura doporučuje při přípravě potravin používat správné mytí rukou a kuchyňskou hygienu, vařit maso při správných teplotách, vyhýbat se syrovému mléku, nepasterizovaným mléčným výrobkům a šťávám a nepolykat vodu při koupání.

„K mytí salátu není třeba používat nic jiného než vodu,“ řekl Farber. „Jeho šetrné omytí vodou je stejně účinné jako použití čisticích prostředků na zeleninu.“