Mouka vs. kukuřičný škrob

Mouka a kukuřičný škrob jsou ve světě vaření a pečení dvě nejdůležitější ingredience v kuchyni. Jak mouka, tak kukuřičný škrob jsou škroby a oba se podobně používají jako zahušťovadla v mnoha druzích omáček v různých kuchyních.

Kornškrob, jak již název napovídá, je škrob vyráběný z kukuřice. Škrob je jemná, bílá prášková mouka, která pochází z bílého jádra kukuřice, známého také jako endosperm. Jiný název pro kukuřičný škrob je kukuřičná mouka. Naproti tomu mouka se vyrábí z pšenice a je tradičním zahušťovadlem.

Kornškrob je ve srovnání s moukou čistý škrob. Důvodem je to, že mouka obsahuje lepek. Díky absenci lepku v kukuřičném škrobu je jeho zahušťování účinnější. Ve skutečnosti má kukuřičný škrob dvakrát větší zahušťovací schopnost než škrob. Přítomnost lepku v mouce jej činí méně účinným.

Protože má kukuřičný škrob ve srovnání s moukou dvojnásobnou zahušťovací schopnost, používá se v daném receptu obvykle poloviční množství kukuřičného škrobu oproti mouce. Další výhodou kukuřičného škrobu oproti mouce je, že kukuřičný škrob obvykle nevytváří hrudky, zatímco při použití mouky jsou hrudky patrné. Kukuřičná škrobová směs také nevyžaduje přidání žádného aromatu do základu a nezakrývá žádnou vůni ani chuť. Jako směs se směs kukuřičného škrobu ve srovnání s kombinací s moukou snáze mísí. Směs také neabsorbuje tekutinu, dokud se nevaří.

Cukrový škrob jako zahušťovadlo vytváří čirý a světlý lesk nebo třpyt omáčky, zatímco směs mouky dodá omáčce bílý, neprůhledný a zakalený vzhled. Směs kukuřičného škrobu se používá do omáček na bázi mléka, jako jsou pudinky a omáčky, zatímco směs mouky se používá do bílých nebo krémových polévek. Moučnou směs lze také použít jako jíšku, ve které se spojí mouka a tuk.

Dalším významným rozdílem mezi směsí kukuřičného škrobu a moučnou směsí je teplota vody. Kukuřičný škrob se míchá se studenou vodou, protože při přidání horké vody se škrob hrudkuje. Naproti tomu mouka se mísí s horkou vodou. Obě směsi lze přidat do základu omáčky nebo polévky po spojení suchých a mokrých přísad. Je také důležité si uvědomit, že směs kukuřičného škrobu se špatně mísí s jakýmkoli druhem kyseliny v kapalné formě.

Oba směsi kukuřičného škrobu a mouky mohou podléhat ředění. Když k tomu dojde, vstupuje do hry několik faktorů. Směs může mít nestejné množství kapaliny a suché složky (ať už je to kukuřičný škrob nebo mouka). Obvykle je množství tekutiny menší ve srovnání s množstvím suchého škrobu. To lze napravit přidáním většího množství horké nebo studené vody v závislosti na typu zahušťovadla. Dalším faktorem může být nadbytek jiných složek, jako je cukr, tuk a kyselina. Nadměrné míchání a zmrazování směsi může také přispět k jejímu zředění.

Dalším problémem je tvorba hrudek. Jedním z řešení, jak tuto situaci napravit, je vložit směs do mixéru a nechat přístroj ingredience rovnoměrně rozmixovat. Další spolehlivou metodou může být také cedění.

Shrnutí:

1. Kukuřičný škrob i mouka jsou zahušťovadla používaná do omáček a polévek.
2. Výhodou směsi s kukuřičným škrobem je dvojnásobná zahušťovací schopnost ve srovnání s moukou. Přítomnost lepku v mouce ji činí méně účinnou.
3.Kukuřičný škrob se přidává do studené vody, zatímco mouka se mísí s horkou vodou.
4.Směs kukuřičného škrobu vytváří lesk nebo třpyt, zatímco směs mouky zanechává neprůhledný a zakalený vzhled.
5.Kukuřičný škrob se vyrábí z kukuřice, zatímco mouka se vyrábí z pšenice.