Už je to pár týdnů, co jsem měla naposledy broskve na farmářském trhu, a ten přechod mi vždycky připadá trochu na nic. Ale mé zklamání je menší, když vím, že se blíží sezóna hrušek. Při nákupu všech druhů hrušek, které se mi dostaly do rukou pro tento příběh, jsem ochutnala své první letošní hrušky Seckel. Blaho! Broskve pro koho?
Jakkoli mohou být hrušky fantastické, někdy hrají druhé housle za svými příbuznými, jablky. Proč?“
„S hruškami je to těžké,“ říká Emily Zaasová, která se svým manželem Davidem Hochheimerem provozuje sad Black Rock Orchard v Marylandu, „ale jsou tak příjemné díky své rozmanitosti“. Jsou náročné na pěstování, což pro kupující může znamenat horší přístup nebo přístup k menšímu počtu odrůd. Navíc, když už je jednou koupíte, vyžaduje trochu více úsilí zjistit, kdy jsou připraveny k jídlu.“
Nechte se odradit nejistotou, abyste si toto kvintesenciální podzimní ovoce zamilovali. Tady je to, co byste měli vědět:
KUPUJEME
Hrušky se dodávají v různých barvách a gradientech, které vám vlastně neřeknou nic víc než to, o jaký druh se jedná. Barvy nevypovídají o tom, co se děje uvnitř, kromě Bartlett, ke kterému se dostanu níže. Kupujte hrušky, které jsou voňavé a bez řezů a otlaků, které by mohly způsobit jejich hnilobu. Zrzavost nebo hnědé hrubé skvrny jsou naprosto normální a dají se jíst. Sezóna hrušek trvá od konce léta do prosince nebo ledna, i když v supermarketech jsou obvykle k dostání po celý rok.
RIPENING
V knize Jane Grigsonové Ovoce autorka uvádí střízlivé hodnocení: „Zralá hruška se velmi mírně zaoblí kolem stopky, ale v žádném případě by neměla být rozmačkaná. To vše přináší problémy pro obchodníka a dodavatele. Výsledkem je, že většina lidí nikdy v životě nejedla pořádnou hrušku.“ (Jane si nenechá líbit hlupáky.) I když se k této tuposti nehlásíte, je pravda, že získat dokonale zralou hrušku vyžaduje jisté know-how. Na internetových stránkách USA Pears, které provozuje skupina zastupující pěstitele na severozápadě USA, se uvádí, že hrušky jsou jedním z mála druhů ovoce, které nedozrává na stromě. (Asijské hrušky však na stromě dozrávají.) To v kombinaci se skutečností, že zralejší hrušky se snadno poškodí, znamená, že mnoho hrušek, které najdete v obchodě s potravinami, není zcela připraveno ke konzumaci. Hrušky z farmářských trhů jsou bezpečnější volbou, pokud chcete, abyste se s nimi spokojili ještě týž den nebo do druhého dne. Tam také můžete narazit na méně obvyklé odrůdy.
Ale jak se ujistit, že je hruška zralá? Proveďte starý známý test zmáčknutím – palcem jemně zatlačte na krček. Hruška je zralá, pokud se tam podvolí; pevné Bosky a Concordy se nepodvolí tolik jako jiné druhy. USA Pears uvádí, že hrušky dozrávají zevnitř ven a krček je nejblíže středu. Pokud byste kontrolovali tlustší část hrušky, v době, kdy by byla měkká, by byl vnitřek přezrálý. Pokud máte hrušky Bartletts se zelenou slupkou, během zrání zesvětlají do žluté barvy.
Jakmile hrušky dozrají při pokojové teplotě, uložte je do chladničky. Zaas říká, že v tomto okamžiku mohou vydržet až několik týdnů. Nezralé hrušky můžete také skladovat v chladničce a pak je vyndat zpět, až budete připraveni je nechat dozrát.
PŘÍPRAVA
Není toho mnoho složitého. Stejně jako všechny plody je omyjte a vydrhněte pod studenou tekoucí vodou a poté osušte. Pokud loupete, můžete použít příborový nůž, ale na odstranění tenčí vrstvy se hodí škrabka na zeleninu s otočnou čepelí, uvádí Rolce Payne v knize Vaření s ovocem. Doporučuje postupovat po hrušce od stopky ke konci květu. K vyjmutí jádřince poslouží speciální vykrajovátko, ale také vykrajovátko na meloun nebo kovová čajová lžička. Když chcete hrušky rozpůlit a naplnit, Payneová radí, abyste je vydlabali malým koncem vykrajovátka na melouny, malým nožem nebo čajovou lžičkou. Hrušky jsou po rozkrojení náchylné ke zhnědnutí, ale voda smíchaná s trochou citronové šťávy může pomoci zabránit změně barvy.
ODRODY
Tady je přehled chuti a vzhledu některých nejběžnějších odrůd, jak je popisuje USA Pears, pokud není uvedeno jinak.
Anjou: „Osvěžující, sladká a šťavnatá s nádechem citrusů.“ Vajíčkovitého tvaru a jasně zelené, někdy s červeným nádechem. Kromě barvy jsou červené a zelené Anjou v podstatě zaměnitelné, i když Saveur uvádí, že červené jsou sladší s méně výrazným citrusovým podtónem.
Asijská: „Asijská hruška by mohla být dítětem lásky mezi hruškou a jicamou s příměsí melounu. Její dužina je chladná, křehká, šťavnatá a pevná, s rozmanitými tóny,“ tak je popsal autor článku o jídle David Hagedorn v deníku The Post. Podle Zaase jsou také docela sladké. Existuje mnoho odrůd, ale většina z těch, na které zde narazíte, jsou kulaté jako jablka a skvrnité, s barvou, která se může pohybovat od olivové po světle žlutou. Není neobvyklé, že je v supermarketu najdete zabalené v polstrované síťce.
Bartlett: „Charakteristická hrušková chuť s bohatou šťávou“. Nejtradičnější tvar hrušky se zaobleným dnem a výrazným krčkem. Zelené a červené jsou si podobné, i když opět podle Saveuru jsou červené jemnější a sladší.
Bosc: „Křupavé a dřevité s medovou sladkostí“. Hnědá s rzivostí na celé slupce nebo její části, s plně kulatým dnem, které se postupně zužuje do úzkého krku.
Comice: „Šťavnatá, máslová a výjimečně sladká“. Kulaté s přikrčeným krkem, většinou zelené s trochou červené. Často se nachází v bedýnkách s ovocem, které vám posílají dotěrné tetičky.
Komice: „Křupavá a zemitá s nádechem vanilky.“ Žlutozelená se špičatým vrškem, který se rozšiřuje do kulatého dna.
Forelle: „Křupavá, pikantní a osvěžujícím způsobem sladká.“ Zvonovitá, o něco větší než Seckel, zeleno-červená s červenými pihami.
Seckel: „Kousavý, křupavý a velmi sladký.“ Baculatý a kulatý s malým krčkem, směs olivově zelené a kaštanové kůže. Moje nejoblíbenější; trhám je jako bonbony.
Starkrimson: „Aromatický, vlhký a sladký s květinovou esencí.“ Jasně červená s tvarem podobným odrůdě Bartlett.
KTERÉ POUŽÍT KDE
Při výběru hrušek na vaření hraje primární roli jejich struktura. Většinou záleží na tom, zda je hruška pevná, nebo měkká, což se může řídit odrůdou nebo stupněm zralosti.
Hrušky odrůd Seckel a Bosc jsou pevnější a dokáží držet tvar, říká Zaas. Celé nebo rozpůlené Seckely jsou efektní zapečené na vrchu dortu a časopis Bake From Scratch nedávno využil tvar a strukturu Bosců ve prospěch vějířovitého rozložení částečně nakrájených celých plodů v úchvatné galetě. Časopis také doporučuje odrůdu Anjou jako univerzální odrůdu, která snese vysoké teploty, takže ji zvažte do koláčů a dortů.
Slabší hrušky – Bosc, Anjou – nebo méně zralé exempláře měkčích druhů se skvěle hodí na pošírování, například do kořeněné vinné směsi. Podle USA Pears se hodí i na šlahačky, grilování a smažení. Hrušky v salátech jsou také hlavním podzimním lákadlem. V kategorii pevných a křehkých hrušek nezapomínejte ani na asijské hrušky, ačkoli se dobře nevaří.
Bartletky se velmi dobře rozpadají, takže jsou ideálním kandidátem na omáčku, džem nebo máslo. Vše, co je velmi měkké nebo šťavnaté, lze samozřejmě jíst z ruky, stejně jako zapracovat do polévek nebo koktejlů nebo přidat na lžíci do jogurtu a ovesné kaše.
Pokud si chcete udělat jednoduchý chuťový test vařených hrušek, Zaas doporučuje nakrájet několik odrůd na čtvrtky a opéct je s trochou másla. Měli byste si všimnout jejich odlišné chuti a textury. Stejně tak je zkuste rozpůlit, vykrojit a naplnit vybranou sladkou nebo slanou náplní.
PŘÍPRAVA
Hrušky jsou jemné a sladké, což znamená, že jsou ideální fólií pro silnější chutě. Payne doporučuje kombinovat hrušky s brusinkami. Doporučuje je také přidat k zahuštění a ochucení špenátové polévky, stejně jako hrušky přelít citronovou zálivkou, která splní dvojí funkci, pokud jde o chuť a zabránění zhnědnutí ovoce. Další možností, pokud máte rádi punč, je nakládat hrušky. Ideálním partnerem je také teplé koření, ať už jde o skořici, kardamon nebo zázvor. A hořká čokoláda? Ano, prosím.
Zaas doporučuje sestavit sýrové prkénko, které bude obsahovat hrušky (zkuste čerstvé i sušené) spolu s ořechy. Začal bych modrým sýrem, kozím sýrem a sýrem brie.
Pokud je vaše teorie spíše podobná, hrušky se velmi dobře hodí ke svým jablečným příbuzným. Mandle s podobnou jemnou květinovou vůní jsou také vždy sázkou na jistotu.
Potraviny dne 13. 11. 2019