Od té doby, co jsem před dvěma měsíci vydal svou první knihu, dostávám mnohem více ohlasů – jak pozitivních, tak negativních – než jsem zvyklý. Jedna velká kategorie: zahraniční čtenáři naštvaní na mou volbu používat imperiální jednotky objemu (polévkové lžíce, čajové lžičky, šálky) místo metrických jednotek hmotnosti (gramy, kilogramy). Jedna známá britská producentka televizního pořadu šla dokonce tak daleko, že veřejně prohlásila, že je kvůli mému rozhodnutí „rozzuřená“. Rozzuřená!“

Na první pohled se zdá, že tato stížnost je pro knihu, jako je ta moje, naprosto oprávněná. Jednotky hmotnosti jsou ze své podstaty přesnější než jednotky objemu, protože většinou ignorují matoucí faktory, jako například to, jak pevně je přísada zabalená v hrnku nebo do jakého tvaru jste ji nakrájeli. Jako kniha založená na vědě (sakra, „věda“ je dokonce v názvu) by měla používat systém měření, který je nejpřesnější, ne?“

Nejenže s tímto pohledem nesouhlasím, ale domnívám se, že častěji než jindy může při vaření používání hmotnosti jako měrné jednotky ve skutečnosti vést k méně konzistentním výsledkům. Důvodem, proč ve většině svých receptů používám směs šálků, lžiček, uncí a librových měr, není to, že bych neuměl používat váhu nebo že bych se snažil držet nějaké zastaralé formy měření. Ve skutečnosti jsem dlouze psal o tom, že používám jak hmotnostní míry, tak metrický systém pro případy, kdy je nutná přesnost.

Mix objemu a hmotnosti však používám proto, že pro naprostou většinu receptů, které se netýkají uzenářství a pečení, není úroveň přesnosti hmotnostních měr jen přehnaná, ale může ve skutečnosti přinést více škody než užitku. Budu tvrdit, že nejlepší, nejopakovatelnější a uživatelsky nejpřívětivější systém měření pro domácí kuchaře je ve skutečnosti takový, který zahrnuje kombinaci hmotnostních i objemových měr.

Než se do toho pustíme, ujistěme se, že všichni řešíme stejný problém. Aby bylo jasno: netvrdím, že unce a libry jsou lepší než gramy nebo kilogramy (ve skutečnosti si naopak myslím, že by Američané měli přijít na způsob, jak přejít na metrický systém). Tvrdím, že šálky, čajové lžičky a polévkové lžíce jsou tak přesné, jak je třeba pro téměř všechny způsoby vaření mimo pečení a uzenářství.

Začnu tím, že ukážu, že používání hmotnosti (váhy) k měření ingrediencí pro vaření není vždy nejpřesnější nebo nejpřesnější metoda. Poté budu tvrdit, že přesnost není ve většině případů vaření ve skutečnosti nutná ani přínosná (a že předstírání opaku může být pro vaše jídlo škodlivé).

Přesnost, kterou chceme, versus přesnost, kterou dostáváme

Existují dvě hlavní výhody, které budou zastánci tábora 100% podle hmotnosti obhajovat: Je to jednodušší na měření a přesnější. Podívejme se na tyto faktory.

Když mluvíme o pečení, práce podle hmotnosti skutečně usnadňuje měření. Při objemové míře musíte vytáhnout několik hrníčků a lžiček a každý z nich nakonec umýt. Při použití hmotnostní míry vám stačí jediná miska a váha, kterou po přidání každé ingredience vytárujete (o tom jsme již v minulosti obšírně psali). Rozhodně doporučuji vlastnit váhu a používat ji při každém pečení.

Používání hmotnostní míry při pečení je také přesnější. V závislosti na způsobu balení může hrnek mouky vážit přibližně od čtyř uncí (113 gramů) do šesti uncí (170 gramů), což je rozdíl 50 %! To může mít na jídlo skutečný vliv. Vážení mouky a dalších suchých ingrediencí tuto odchylku eliminuje.

Při vaření jsou naopak výhody méně zřetelné.

Jak moc záleží na přesnosti?“

Podívejme se na několik reálných příkladů – pro začátek vezměme cibuli. V současné době pracuji na receptu na cibulovou polévku. Ve svém konečném receptu budu požadovat „4 velké cibule, jemně nakrájené (asi 6 šálků)“ – což je poměrně nepřesná míra. Rychlé vyhledání receptů na cibulovou polévku ve Velké Británii odhalilo tento recept od BBC, který požaduje „1 kg cibule“, což je mnohem přesnější míra. Tak přesná, že pokud nebudete mít opravdu štěstí, budete muset použít nějaký zlomek celé cibule, abyste se dostali přesně na jeden kilogram. Co vám tato úroveň přesnosti přinese?“

Dovolím si tvrdit, že vám nepřinese lepší potraviny a ve skutečnosti dává uživatelům falešný pocit přesnosti, která ve skutečnosti ani neexistuje. Volání po „100 gramech cibule nakrájené na kostičky“ nebo „5 gramech černého pepře“ ve vás vyvolává mylný dojem, že cibule nakrájená na kostičky a černý pepř jsou zcela jednotné produkty, které se v jednotlivých dávkách neliší, a že použitím stejné hmotnosti těchto ingrediencí získáte pokaždé naprosto stejné výsledky. Ve skutečnosti se chuť, vlhkost, obsah cukru atd. mohou u cibule značně lišit, což znamená, že jednak ztrácíte čas tím, že se staráte o tuto úroveň přesnosti, a také vytváříte méně konzistentní výrobek tím, že se spoléháte na váhu místo na svůj jazyk nebo jiné smysly.

Nejprve zjistěme, jak velké rozdíly mohou být v šesti šálcích cibule. Začal jsem s několika sáčky cibule, nakrájel je na různě velké kostky a přenesl je do dvoukilové odměrky, dokud nedosáhly hranice šesti šálků. Cibule nakrájená nadrobno se do nádoby vejde těsněji než cibule nakrájená velmi nahrubo, takže šest šálků nadrobno nakrájené cibule bude vážit více než šest šálků cibule nakrájené nahrubo. V reálném extrému se tento rozdíl pohybuje kolem 20 %. Jak velký rozdíl v daném receptu představuje o 20 % více nebo méně cibule?“

Minulý týden jsem připravil dvě dávky své pomalu vařené boloňské omáčky, jednu dávku s osmi uncemi cibule, druhou s deseti, což představuje rozdíl 25 %. Když jsem je ochutnala vedle sebe, byly od sebe k nerozeznání. Ve skutečnosti můžete získat mnohem větší chuťové rozdíly jednoduše tím, že stejnému množství cibule dáte o 25 % delší nebo kratší dobu pečení.

Chcete ještě názornější ukázku? Udělal jsem další rychlý experiment. Vyzvedl jsem si několik kilogramů cibule v místní prodejně Whole Foods, pak jsem zajel do supermarketu Safeway o pár kilometrů dál a koupil si jejich cibuli. Doma jsem připravil čtyři rychlé várky cibulového „čaje“ tak, že jsem nakrájenou cibuli namočil na 10 minut do vroucí vody a pak ji ochutnal.

• Várka 1: 200 gramů* vody se 100 gramy cibule Whole Foods nakrájené na tenké plátky. (Toto je kontrolní dávka, se kterou budu porovnávat ostatní dávky.)
• Dávka 2: 200 gramů vody se 100 gramy cibule Safeway, nakrájené na tenké plátky.
• Dávka 3: 200 gramů vody se 125 gramy cibule Whole Foods, nakrájené na tenké plátky.
• Dávka 4: 200 gramů vody se 100 gramy cibule Whole Foods, nakrájené na čtvrt centimetru silné plátky.

* Všimněte si, že když dělám skutečný experiment, kde je důležitá přesnost, používám přesné metrické jednotky hmotnosti.

Vyzkoušejte si to sami a zjistíte, že dávka, která se nejméně liší chutí a vůní od kontrolní dávky, je ve skutečnosti ta, která používá 125 gramů cibule místo 100 gramů. Jinými slovy, to, kde a kdy cibuli koupíte a jak ji nakrájíte, má na její chuť mnohem větší vliv než to, kolik jí použijete. To je jeden z hlavních důvodů, proč dobří šéfkuchaři kladou takový důraz na zásobování a dovednost práce s nožem. Chci, aby lidé byli nepřesní v odměřování ingrediencí, protože chci aktivně povzbuzovat lidi, aby věnovali pozornost jídlu a ochutnávali za pochodu a spoléhali se na své smysly, aby se vypořádali s dynamikou místních a sezónních rozdílů. Lidé mají potenciál vařit lépe než roboti, protože i přes veškerou snahu velkých zemědělských podniků není naše maso, obilí a produkty po celém světě a v průběhu roku dokonale uniformní.

Rád bych vám doporučil, abyste si tento experiment zopakovali doma. A ještě lépe, pozvěte si přátele, aby tuto cibulovou vodu ohodnotili ve slepé degustaci. (Připouštím, že to je dobrý nápad pouze v případě, že si vaši přátelé cení vědy více než chuti, nebo pokud si vědy ceníte více než přátelství.)

Kdy je objem přesnější?“

Jistě, až na vzácné výjimky, když autoři receptů ze zemí přátelských k masám uvádějí „1 kilogram cibule“, je jasné, že jde o přibližnou hodnotu a že se neočekává, že by někdo vytáhl váhu. U věcí, jako je cibule, mrkev, celer a další základní potraviny, které používáme neustále, je pro většinu domácích kuchařů velmi snadné provést v hlavě rychlý přepočet: jeden kilogram jsou asi tři velké cibule nebo jedna velká cibule váží asi 12 uncí nebo jedna střední cibule nakrájená na kostičky je asi šálek.

Osobně se domnívám, že lidé jsou ze své podstaty vizuální tvorové a že při zachování všech ostatních podmínek vám aproximace měr podle objemu poskytne konzistentnější a přesnější výsledky než aproximace měr podle hmotnosti. Ale všechno ostatní není stejné a v případech, jako je tento, kdy se od nás očekává aproximace, hmotnost versus objem do značné míry závisí na našich osobních komfortních zónách a na tom, co je nám bližší. Tento konkrétní spor nikdo nevyhraje.

To se však láme, jakmile se posuneme k věcem na menším konci stupnice: 10 gramů mleté skořice, pět gramů kmínu, dva gramy mletého hřebíčku. Zde zjišťuji, že hmotnostní míry vás mohou nejen dostat do potíží, ale ve skutečnosti je téměř nemožné je přesně změřit. Standardní domácí váha prostě není dostatečně přesná. Moje váha, digitální verze střední třídy, která je mezi domácími kuchaři oblíbená, má maximální rozlišení odečtu jeden gram, což znamená, že v jakémkoli bodě mezi 0,51 gramu a 1,49 gramu bude váha ukazovat stejný údaj – a ve skutečnosti je to ještě horší, protože její přesnost je zaručena pouze na ± 2 gramy. Chcete pět gramů skořice? Je mi líto, ale pokud nepoužíváte klenotnickou váhu, tak vám bude stačit přesnost od 2,51 do 7,49 – tedy rozmezí 300 %. Přidání trojnásobku skořice do receptu z jedné dávky do druhé má vážný dopad na chuť.

Objemová měření pro malá množství přísad jsou mnohem přesnější. Váhové odchylky u čajové lžičky skořice končí zhruba na 35 %. (Zkoušel jsem to na luxusnější váze s rozlišením 0,1 gramu a přesností ±0,1 gramu). Není to dokonalé, ale je to mnohem lepší než 300 %.

Vtipné americké věci: Unce a máslo

Kolik uncí smetany přidávám a záleží na tom?

Jsou dva velcí sloni v místnosti, pokud jde o americký systém měr: tekuté unce a máslo, které se dodává v tyčinkách. Jeden z nich je obhajitelný, druhý nikoli. Začněme.

Představujeme unci, nejzmatenější jednotku na světě

Pokud by nějaká běžná měrná jednotka měla mít krizi identity, byla by to unce. Přepočet uncí na libry, šálky, pinty a kvarty je dost matoucí,** zejména když se snažíte škálovat recept, ale horší je, že i v rámci stejného měrného systému unce někdy označují hmotnost (běžné unce) a jindy objem (tekuté unce). A samozřejmě není vždy jasné, o které z nich se jedná. To je problém.

** Rychlý odkaz: tři čajové lžičky na polévkovou lžíci; dvě polévkové lžíce na unci; osm uncí na šálek; dva šálky na pintu; dvě pinty na kvartu; čtyři kvarty na galon.

Ani já nejsem důsledný v používání tekutých versus běžných uncí. V systému Spojených států platí obecné pravidlo, že pokud píšete o věcech, které se měří v tekutých odměrkách – například o vodě, tučné smetaně nebo medu – používáte tekuté unce, což je jednotka objemu. Pokud píšete o pevných věcech – mouce, oříšcích, rýži, hovězím mase a podobně – používáte běžné unce, což je jednotka hmotnosti.*** Naštěstí u tekutin, které jsou tvořeny převážně vodou, váží tekutá unce téměř přesně běžnou unci. Je to natolik blízko, že to ve všech receptech, kromě těch nejpřesnějších, nehraje roli.

*** Aby to bylo ještě matoucí, unce, kterou používáme k měření potravin – avirdupoiská unce – váží méně, 28,3 gramu, než 31gramová trojská unce, kterou používáme k vážení zlata a dalších drahých kovů. To vyvolává otázku:

To se však mění, když mluvíme o uzenářství nebo pečení, kde se množství téměř vždy vyjadřuje v hmotnosti, nikoli v objemu. V mém těstě na pizzu v newyorském stylu představuje 22,5 unce mouky a 15 uncí vody jednotky hmotnosti. Matoucí, že? Pojďme lobbovat, abychom tekutým uncím dali úplně jiný název a ukončili tento směšný zmatek. Nebo ještě lépe, vymysleme způsob, jak přimět Američany, aby přijali metrický systém pro měření hmotnosti, a přitom si ponechali hrnky a lžíce, jak to dělají Britové. Ještě lepší by bylo, kdybychom všichni přijali australskou metodu, která má šálky a lžičky kalibrované na snadno dělitelná čísla v gramech.

Máslové bitvy

Američané kupují máslo v tyčinkách; všichni ostatní kupují máslo ve vaničkách nebo v blocích. Tady se mi zdá americký systém uživatelsky přívětivější, univerzálnější a rychlejší. Máslo se obvykle dodává po čtyřech tyčinkách v balení, a i když se přesné rozměry tyčinky másla v jednotlivých regionech liší, bez ohledu na to, kde se nacházíte, platí následující: Každá tyčinka váží čtvrt libry (čtyři unce, tedy asi 113 gramů) a její obal má po stranách osm rysky, které představují polévkové lžíce. Díky tomu je porcování másla mimořádně snadné a není k němu potřeba žádný měřicí přístroj, ať už používáte hmotnostní nebo objemovou míru. Máte recept, který vyžaduje dvě unce másla? Snadno, stačí odříznout tyčinku podél středové rysky. Tři polévkové lžíce? To je třetí řádek.****

****Byl jsem upozorněn, že ve většině evropských zemí jsou bloky másla rozděleny na 25 gramů. To je dobře.

Možná vám přijde zvláštní náhoda, že 32 polévkových lžic másla se přesně rovná jedné libře. To proto, že tomu tak není. Jak je to možné, když máslo samo o sobě není jednolitý produkt, ale vlastně směs vody, máslového tuku a mléčných bílkovin a cukrů, a může se lišit ve svém složení (a tedy i hustotě) značku od značky?“

Vypočítal jsem rozdíl v hustotě mezi evropským máslem (které má v průměru kolem 83 % máslového tuku) a americkým máslem (kolem 80 % máslového tuku). Evropské máslo se pohybuje kolem 0,909 gramu na centimetr krychlový, zatímco americké se blíží zhruba 0,911 gramu. To je rozdíl 0,02 gramu na centimetr krychlový. Změní to něco ve vašem vaření? Pravděpodobně ne. Je to úroveň odchylky, kterou by vás náhodný prodejce drog neobtěžoval, a znovu – vzpomeňte si na ten falešný pocit přesnosti, který máme u ostatních ingrediencí?

Kdybych si to přál, celý svět by měl tyčinky másla s vymezením pro unce, polévkové lžíce a gramy.

Ideální forma výpisu měr

Posledním faktorem, který je třeba v tom všem zvážit, je uživatelská přívětivost. Většina lidí vaří buď jako prostředek k obživě sebe a své rodiny, nebo prostě pro radost z vaření. Faktem je, že většina domácích kuchařů nejsou vědci a ani jimi nechtějí být. Mnozí možná rozumějí vědě a chápou základní vědecké principy, které jim mohou pomoci lépe vařit, ale jen velmi málo z nich se zajímá o úroveň přesnosti vyžadovanou pro tvrdou vědu.

Pro některé lidi – inženýry, analytiky a především ty, kteří se překrývají mezi těmito dvěma – je přesnost (i když je to, jak jsme ukázali, přesnost falešná) uklidňující, uklidňující. Pro většinu lidí je však zastrašující a úzkostlivá. Pokud připravuji večeři pro svou rodinu nebo přátele, chci takovou verzi receptu, ze které je jasné, kdy musím být přesný, ale také, což je důležitější, kdy je v pořádku, abych se odchýlil a uvolnil a přitom stále dospěl k dobrému výsledku.

Jinými slovy, mohl bych všechny recepty ve své knize nebo na těchto webových stránkách psát v přesných hmotnostních jednotkách, ale okamžitě bych se odcizil svému hlavnímu čtenáři: průměrnému domácímu kuchaři. Nejen to, ale jak jsem ukázal, z hlediska výsledků těchto receptů by to nemělo žádný přínos.

Jak bychom tedy měli psát recepty? Myslím, že ideální forma uvádění měr v receptech je někde uprostřed systému založeného na objemu a systému založeného na hmotnosti. Zde je můj jednoduchý plán pro nepekařské aplikace, ať už se používají metrické nebo imperiální jednotky, a plán, kterého se na těchto stránkách obecně držíme (hlavní výjimkou je používání „tekutých uncí“, které od nynějška začneme používat):

• U zeleniny používejte smíšené jednotky objemu a hmotnost volejte pouze při použití velkého množství. Pro jednu cibuli funguje „1 střední cibule, nakrájená na kostičky (asi 1 šálek)“; pro velký hrnec vývaru mohu napsat „3 libry cibule, oloupané a nahrubo nakrájené (asi 6 středních)“.
• U potravin, které se obvykle kupují na váhu, a ne na jednotky, se držte hmotnostních měr: „
• U suchého zboží se držte hmotnosti, pokud je požadováno větší množství než několik polévkových lžic; u všeho menšího použijte objem. Při požadavku na hmotnost uveďte v závorce přibližný objem pro lidi, kteří nevlastní váhu. Např: „5 uncí hladké mouky (asi 1 šálek)“; „1 unce želatiny v prášku (asi 3 polévkové lžíce)“; „1/2 čajové lžičky skořice v prášku.“
• Tekuté přísady měřte podle objemu, ať už v tekutých uncích nebo mililitrech. Když mluvíte o objemu, vždy uvádějte „tekuté“ unce.

A co se týče pečení a uzenin, já bych si například přál, abychom všichni mohli na 100 % přejít na metrický hmotnostní systém. Je to prostě jednodušší matematika. Vím, že sůl v mém těstě na neapolskou pizzu tvoří 3 % hmotnosti mouky, což se pomocí metrických jednotek snadno vypočítá. Mám 500 gramů mouky? Dobře: přidám 15 gramů soli. S uncemi a librami nebo hrnky a lžícemi tento přepočet tak snadný není.

V podstatě mě napadají jen tři různé příležitosti, kdy je měření všeho v gramech nejlepší metodou: při pečení, při výrobě uzenin (a i při pečení nebo uzeninách je malé množství koření stále nejlepší měřit objemově) a při vaření ve velkém v průmyslovém prostředí, kde je nutné měřítko.

Věda je plán na chutné jídlo

Používání hmotnosti jako standardu je možná způsob, jakým funguje většina tvrdých věd, ale to rozhodně není totéž jako tvrzení, že veškerá dobrá věda vyžaduje hmotnost. Věda není vždy o používání co nejpřesnějších prostředků, stejně jako není o používání velkých slov k popisu věcí.

Věda je mapa, která vám může pomoci dostat se z bodu A do bodu B. Mapu nezajímá, jak se tam dostanete; řídí vás vaše vlastní motivy a vozidlo. Věda nemá konečný cíl ani předepsanou cestu. Věda je prostě metoda, která vám ukáže rozložení země. Věda je tlačítko „zoom“ na mapě vesmíru od Googlu. Ukáže vám zákruty na cestě, které se blíží, nebo vyhlídkové obchvaty po cestě.

Požadovat, aby se recept držel gramové přesnosti, znamená naplánovat si přesnou trasu, než vyrazíte na cestu, nakreslit si červenou čáru podél dálnice a držet se jí, ignorovat dynamické faktory reálného života, jako je každodenní provoz nebo počasí, nebo třeba ten malý stánek s hot dogy v Connecticutu, na který jste zapomněli, ale určitě byste u něj rádi zastavili. Dokud se dostanete do cíle a užíváte si proces, který vás tam dovede, jdete přesně po takové cestě, jakou potřebujete. Mít dobrou, dobře nakreslenou mapu cesty – tj. rozumět vědě a technikám, které se skrývají za vařením – vám pomůže zajistit, že se dostanete do cíle bez ohledu na to, kolik objížděk pojedete nebo kolik hotdogů cestou sníte.

Takže až se na mě příště někdo pokusí vyrukovat s komplexem masové nadřazenosti, zkusím jeho komentář brát s 0,00048 gramů**** soli. Samozřejmě změřeno na váze.

**** Podle Cooking Light váží průměrná špetka soli 0,48 gramu a podle Vendian.org je ve špetce přibližně 1000 zrnek soli. Vidíte, jak užitečná a přesná může být hmotnostní míra?“

Všechny zde odkazované produkty byly nezávisle vybrány našimi redaktory. Z nákupů můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.