Copyright © 2000 Sarah Phillips CraftyBaking.com Alle rettigheder forbeholdes.

I nogle opskrifter, som f.eks. franske macarons, skal æggehviderne ældes. Tanken bag aldring af æggehvider er at reducere vandindholdet så meget som muligt fra æggehviderne, mens dets proteinbindinger forbliver de samme. Processen menes at øge hviderne elasticitet, hvilket er bedre til piskning.
Men er det nødvendigt, når man bruger æg købt i supermarkedet i USA, og når man bruger elektriske røremaskiner, når man laver moderne franske macarons?
Nogle mener, at hvis man springer dette trin over, kan man ende med en flydende eller vandig macaron-dej, hvilket ender i en macaron-katastrofe.

Nødvendigheden af og teknikken til, hvornår og hvordan æggehvider skal ældes, har mange forskellige definitioner, afhængigt af hvem man taler med eller læser. Vi på CraftyBaking.com besluttede os for at sætte tingene på plads.

Vis er meget få, der diskuterer behovet for at lagre æggehvider til franske macaron-opskrifter, når de laves med æg købt i dagligvarebutikker i USA. Når alt kommer til alt, er æg, der forarbejdes i USA, meget forskellige fra dem, der forarbejdes i Europa, og hvordan æggene kommer på markedet.

Vi fandt mange forskellige meninger om aldring af æggehvider i USA: Nogle siger, at opbevaring af hviderne i en lufttæt beholder i køleskabet i 1 til 2 dage gør dem ældre, før de laves macarons. For nogle betyder det, at man skal lade hviderne ligge ved stuetemperatur i en skål i et par dage, nogle gange op til en uge, mikrobølgeovne dem eller dehydrere dem natten over i ovnen, før de bruges.
SARAH SAYS: Vi har fundet ud af, at en langvarig lagring af æggehvider ikke er nødvendig, og faktisk ikke er fødevaresikker. Faktisk er det i USA, baseret på min forskning, ikke rigtig nødvendigt med en lang lagring af æggehviderne, og varmebehandlingen i mikrobølgeovn eller ovn “koger” æggehviderne i stedet for at fordampe vandet fra dem. Vi har udviklet en sikker og hurtig ægmodningsteknik, som vi bruger til alle vores franske macaron-opskrifter: Vi anbefaler at lade æggehviderne ligge utildækket ved stuetemperatur i to timer og opvarme dem under skånsomme forhold, før de bruges i en fransk macaron-opskrift.

CraftyBaking.com følger FDA’s regler for håndtering af fødevaresikkerhed, når vi skriver opskrifter og kommer med anbefalinger – FDA anbefaler, at letfordærvelige fødevarer ikke bør forblive uden for køleskab i mere end to timer, da du ellers risikerer at ødelægge din mad og få madforgiftning.
1. Producenter i USA håndterer æg på en sådan måde, der er beregnet til at bremse den uundgåelige forringelse af ægkvaliteten.>>>>De forarbejder dem på en sådan måde, at de undgår hurtig forringelse.
2. Ægkvaliteten forringes lige så meget på en dag ved stuetemperatur som på fire dage på køl Æggeblommer forringes ved ældning meget hurtigere end æggehvider>>>>så det er bedst at opbevare det på køl så længe som muligt til det sidste!
Det er bedst at bruge dine æg koldt fra køleskabet, frem for ved stuetemperatur og at købe dem koldt fra køleskabet. Æggeblommer er mere bekymrende; ikke æggehvider.
3. Røring fortynder æggehviderne, så det er bedst at opbevare dem i en lufttæt beholder på en inderste køleskabshylde frem for i døren>>>>Hjemmeopbevaring har en stor effekt på ægkvaliteten og aldringen.
4. Den eneste måde at reducere den lille chance for at bruge et dårligt forurenet æg fra salmonellaforgiftning er at købe kun køleæg og er at opbevare dem på køl indtil brug.>>>>craftybaking.com følger FDA til punkt og prikke.
5. Når man opvarmer et æg, selv en smule i mikrobølgeovnen, folder proteinerne sig ud og binder sig til hinanden og danner et sammenhængende netværk. Således bliver flydende æg til et fugtigt fast stof og koagulerer.>>>>I det væsentlige, når du mikrobølgeovn og æg, koger du det. Æg koagulerer ved de laveste temperaturer.
6. Andre behandlinger, der får et æg til at blive fastere og tilskynder dem til at binde- ved at bruge en syre, f.eks. vinsten eller citronsaft, og ved at piske det til skum. Og, dette risikerer ikke at koge dem og få dem til at koagulere til et fast stof. Syrer (vinsten gør det bedst) gør også møre.
7. Friskere æg har en mild smag, mens ældre æg har svovl- og ammoniaknoter. Ægets alder og opbevaringsforhold har en større indflydelse på smagen. Jo ældre de er, og jo mere de får lov til at lagre, jo mere fiskede smager de. >>>>> Derfor vil jeg hellere bruge nyere og friskere æg til mine macaron-opskrifter!
HOW TO TIPS:
1. Lad de knækkede æggehvider tykne ved at lade dem stå utildækket ved stuetemperatur i to timer. Dette er meget vigtigt.
2. Varm derefter æggehviderne op til omkring 75 – 76 grader F. Dette er meget vigtigt.
For at varme dem op, skal du køre røreskålen under varmt vand og derefter tørre den. Tilsæt æggehviderne til skålen. Brug et termometer til øjeblikkelig aflæsning til at måle.
SARAH SAGER: Spring ikke over; jeg har fundet ud af, at du får et bedre resultat, hvis du følger disse trin.