Copyright © 2000 Sarah Phillips CraftyBaking.com Alle rechten voorbehouden.

Sommige recepten, zoals Franse Macarons, vragen om het verouderen van het eiwit. De gedachte achter het verouderen van eiwitten is om het vochtgehalte zo veel mogelijk te verlagen, terwijl de eiwitverbindingen hetzelfde blijven.
Maar is het wel nodig als je eieren uit de supermarkt in de Verenigde Staten gebruikt, en als je elektrische mixers gebruikt bij het maken van moderne Franse macarons?
Sommigen denken dat als je deze stap overslaat, dat je dan een lopend of waterig macaronbeslag krijgt, wat eindigt in een macaronramp.

De noodzaak en de techniek van wanneer en hoe het eiwit te rijpen heeft veel verschillende definities, afhankelijk van met wie je praat of leest. Wij van CraftyBaking.com besloten om de record straight.

Very weinigen besproken de noodzaak om eiwit voor Franse macaron recepten verouderd wanneer gemaakt met eieren gekocht van supermarkten in de Verenigde Staten. Immers, eieren verwerkt in de VS zijn heel anders dan die verwerkt in Europa, en hoe eieren de markt bereiken.

We vonden veel verschillende meningen over het verouderen van eiwitten in de Verenigde Staten: sommigen zeggen dat het opslaan van het eiwit in een luchtdichte container in de koelkast gedurende 1 tot 2 dagen ze veroudert voor het maken van macarons. Voor sommigen betekent dit dat ze het eiwit een paar dagen, soms wel een week, op kamertemperatuur in een kom moeten laten staan, in de magnetron moeten doen of een nacht in de oven moeten laten drogen voordat ze worden gebruikt.

CraftyBaking.com volgt de FDA-regels voor het omgaan met voedselveiligheid wanneer we recepten schrijven en aanbevelingen doen – De FDA beveelt aan dat bederfelijke voedingsmiddelen niet langer dan twee uur uit de koeling mogen blijven, anders loopt u het risico dat uw voedsel bederft en voedselvergiftiging oploopt.
1. Producenten in de VS behandelen eieren op een zodanige manier dat de onvermijdelijke achteruitgang van de eierkwaliteit wordt vertraagd.>>>zij verwerken de eieren op een zodanige manier dat snelle achteruitgang wordt voorkomen.
2. De kwaliteit van eieren gaat in een dag bij kamertemperatuur evenveel achteruit als in vier dagen in de koelkast Eigeel gaat door veroudering veel sneller achteruit dan eiwit>>>, dus het is het beste om het zo lang mogelijk tot het laatste moment in de koelkast te bewaren!
Het is het beste om uw eieren koud uit de koelkast te gebruiken, in plaats van op kamertemperatuur, en om ze koud uit de koeling te kopen. Eigeel is meer een punt van zorg; niet het eiwit.
3. Schudden verdunt het eiwit, dus u kunt ze beter in een luchtdichte houder in een binnenste koelvak bewaren dan in de deur>>>Huis bewaren heeft een groot effect op de kwaliteit en veroudering van eieren.
4. De enige manier om de kleine kans op het gebruik van een slecht besmet ei met salmonellavergiftiging te verkleinen, is door alleen gekoelde eieren te kopen en deze tot gebruik gekoeld te bewaren.>>>craftybaking.com volgt de FDA tot op de letter.
5. Als je een ei verhit, zelfs een beetje in de magnetron, ontvouwen de eiwitten zich en hechten zich aan elkaar en vormen een ononderbroken netwerk. Zo wordt vloeibaar ei een vochtige vaste stof en stolt het.>>>in wezen kook je een ei als je het in de magnetron doet. Eieren zullen stollen bij de laagste temperaturen.
6. Andere behandelingen die een ei doen stollen en ze tot een binding aanzetten – een zuur gebruiken, zoals room van wijnsteen of citroensap, en het tot schuim kloppen. Dit brengt niet het risico met zich mee dat ze worden gekookt en tot een vaste stof stollen. Zuren (room van wijnsteen doet dit het best) maken ook mals.
7. Versere eieren hebben een milde smaak, terwijl oudere eieren zwavel- en ammoniaktonen hebben. De leeftijd en de opslagomstandigheden van eieren hebben een grotere invloed op de smaak. Hoe ouder ze zijn en hoe meer ze mogen rijpen, hoe visachtiger ze smaken. >>>> Daarom gebruik ik liever nieuwere en versere eieren voor mijn macaronrecepten!
HOW TO TIPS:
1. Laat de gebarsten eiwitten indikken door ze onafgedekt twee uur bij kamertemperatuur te laten staan. Dit is heel belangrijk.
2. Verwarm vervolgens de eiwitten tot ongeveer 75 – 76 graden F. Dit is heel belangrijk.
Om ze op te warmen, laat u de mengkom onder heet water staan en droogt u hem af. Doe de eiwitten in de kom. Gebruik een Instant Read Thermometer om te meten.
SARAH ZEGT: Sla niet over; ik heb gemerkt dat u betere resultaten krijgt als u deze stappen volgt.