Back to Basics: Hvad er forskellen mellem rå & Pasteuriserede oste?
Vi tog en lille pause fra Back to Basics-serien i løbet af ferien, og nu er vi tilbage for at tale om ost! Her i osteafdelingen bliver vi konstant bedt om at skelne oste, der er lavet med rå mælk, fra oste, der er lavet med pasteuriseret mælk. Heldigvis har vi et stort udvalg af begge slags og er som regel i stand til at hjælpe folk med at finde lækre oste uanset hvad! Men vi bliver også ofte spurgt om, hvad der overhovedet gør dem forskellige, og det vil vi gerne tage os tid til at svare på lige nu.
Som et ord er forskellen mellem dem er varme. Selvfølgelig ved I kyndige turopilister, at der må være meget mere end det, og I har ret. Diskussionen om rå vs. pasteuriseret er en diskussion, der omfatter videnskab, historie, kontroverser og, når det kommer til stykket, personlige præferencer.
Hvis en ost er lavet af rå mælk, betyder det kort sagt, at den er lavet af mælk, der er indsamlet og på et tidspunkt overført direkte til ostekarret. Hvis den i stedet er fremstillet af pasteuriseret mælk, betyder det, at der er et yderligere trin mellem indsamlingen og karret, hvor mælken opvarmes til en bestemt høj temperatur i et vist tidsrum. Processen er opkaldt efter den franske videnskabsmand Louis Pasteur, som var banebrydende for processen i 1860’erne, og formålet er at sikre ostenes sikkerhed. Er ost farligt, spørger du? Nej, men rå mælk og mejeriprodukter kan indebære en potentiel risiko for forbrugerne, hvis de indeholder skadelige bakteriepatogener, og da disse bakterier er modtagelige over for varme, kan varmebehandling af mælken før ostefremstillingen stort set sikre, at ingen af disse potentielle “dårlige” bakterier lever. (Nogle eksempler på disse bakterier omfatter dem, man har hørt om, såsom Salmonella og E. coli, som optræder i dyrene selv, enten på grund af forurenet mad eller drikkevand, og der er også mere ukendte bakterier, såsom Listeria monocytogenes, som findes uden for dyrene i ostefremstillingsmiljøet. Uanset hvad de hedder, eller hvor de kommer fra, ønsker du dem ikke i din mave). Før 1920’erne, da pasteuriseringen kom til USA, skete der med en vis hyppighed udbrud af forurening i rå mælk og efterfølgende sygdomme, som forårsagede sygdom og endda dødsfald.
På dette tidspunkt tænker du måske: “Du har ret! Jeg vil ikke have rå mælk i min mave! Hvorfor bliver al mælk ikke pasteuriseret?” Tja, der er bestemt grunde til, at en osteproducent ville vælge at bruge rå mælk i stedet, og disse omfatter ostekvalitet og konsistens, tab af udbytte på grund af pasteurisering, omkostninger til pasteuriseringsudstyr (som kan være uoverkommeligt) og meget mere. Det er vigtigt at bemærke her, at osteproducenterne har et valg med hensyn til, hvordan de giver forbrugerne sikkerhed: I henhold til de retningslinjer, som USA’s FDA har opstillet, kan de enten pasteurisere mælken eller opbevare osten ved en temperatur på 35°F i 60 dage eller mere. Langt de fleste af de sygdomme, der opstod før pasteuriseringen, skyldtes indtagelse af rå mælk, ikke råmælksost, hvilket ikke er det samme. Og det er godt at huske på, at disse regler for lagring er specifikke for USA, mens andre lande har andre, ofte mindre strenge regler. Faktisk er en af hovedårsagerne til, at vi ikke kan føre bestemte importerede oste, at de er fremstillet af rå mælk og lagret i mindre end 60 dage.
En anden grund til, at nogle osteproducenter vælger rå mælk, og at nogle forbrugere vælger at købe råmælksoste, er de potentielle ernæringsmæssige fordele, der følger med upasteuriserede produkter. Mens de “dårlige” bakterier ødelægges under pasteurisering, ødelægges også nogle af de teoretisk set “gode” bakterier samt nogle vitaminer og mineraler. Det betyder naturligvis ikke, at pasteuriserede mælkeoste ikke er næringsrige – det er de bestemt. De har bare ikke helt så mange af de gode ting som oste af råmælk. De sammenlignelige ernæringsmæssige fordele bliver stadig undersøgt og debatteret, og mens nogle forbrugere er overbevist om, at de føler sig sundere ved at spise råmælksprodukter, er andre overbevist om, at det bare er noget vrøvl. Lidenskaberne er helt klart store på begge sider af dette kontroversielle emne!
Det bringer os til det sidste, og måske vigtigste punkt af alle: personlige præferencer. Du kan læse al videnskaben og historien bag pasteuriseret vs. råmælksost (og tro os, der findes en masse derude), men når det kommer til stykket, beslutter du måske bare, at det er bedst at følge din tilbøjelighed. Bliver ostens smag påvirket af pasteurisering? Er den ernæringsmæssige værdi? Er den generelle kvalitet? Tager du en stor risiko, når du spiser råmælksost? Mister du noget ved at spise pasteuriseret mælkeost? Du kan finde oplysninger derude, der både svarer “ja” og “nej” på alle disse spørgsmål. Måske vil du ved at prøve dig frem finde ud af, at flere af de oste, du foretrækker, er lavet af pasteuriseret mælk … eller alternativt rå.
Hvad du end beslutter dig for, har vi noget, du kan nyde.
