Back to Basics: Mi a különbség a nyers & pasztőrözött sajtok között?

Az ünnepek alatt tartottunk egy kis szünetet a Back to Basics sorozatban, most pedig visszatértünk, hogy a sajtokról beszéljünk! Itt a Sajtosztályon folyamatosan kérdezik tőlünk, hogy mi a különbség a nyers tejből készült sajtok és a pasztőrözött tejből készültek között. Szerencsére mindkét fajtából nagy választékkal rendelkezünk, és általában képesek vagyunk segíteni az embereknek, hogy ízletes sajtokat találjanak, bármi is legyen az! De azt is gyakran kérdezik tőlünk, hogy mi különbözteti meg őket egyáltalán, és erre szeretnénk most rászánni egy kis időt, hogy válaszoljunk.

Egy szóval, a kettő közötti különbség a hő. Persze ti, hozzáértő turofilok tudjátok, hogy ennél sokkal többről van szó, és igazatok is van. A nyers vs. pasztőrözött vita magában foglalja a tudományt, a történelmet, a vitát, és amikor a lényegre térünk, a személyes preferenciát.

Dióhéjban, ha egy sajt nyers tejből készül, az azt jelenti, hogy olyan tejből készül, amelyet összegyűjtöttek, és egy bizonyos ponton közvetlenül a sajtkészítő kádba juttattak. Ha ehelyett pasztőrözött tejből készül, az azt jelenti, hogy a begyűjtés és a tartály között van egy további lépés, amikor a tejet egy bizonyos ideig egy bizonyos magas hőmérsékletre melegítik. Az eljárás Louis Pasteur francia tudósról kapta a nevét, aki az 1860-as években úttörője volt az eljárásnak, és célja a sajtok biztonságának biztosítása. Azt kérdezi, veszélyes-e a sajt? Nem, de a nyers tej és a tejtermékek potenciális kockázatot jelenthetnek a fogyasztók számára, ha káros bakteriális kórokozókat tartalmaznak, és mivel ezek a baktériumok érzékenyek a hőre, a tej sajtkészítés előtti hőkezelésével alapvetően biztosítható, hogy a potenciális “rossz” baktériumok közül egyik sem marad életben. (Néhány példa ezekre a baktériumokra: olyanok, amelyekről már hallottunk, mint a szalmonella és az E. coli, amelyek magukban az állatokban jelennek meg, vagy a szennyezett élelmiszer vagy ivóvíz miatt, és vannak homályosabbak is, mint például a Listeria monocytogenes, amelyek az állatokon kívül, a sajtkészítés környezetében léteznek. Függetlenül attól, hogy mi a nevük, vagy honnan származnak, nem akarod, hogy a gyomrodban legyenek). Az 1920-as évek előtt, amikor a pasztőrözés megjelent az Egyesült Államokban, a nyerstejben bizonyos gyakorisággal fordultak elő fertőzéses megbetegedések és az azt követő megbetegedések, amelyek megbetegedést, sőt halált is okoztak.”

Ebben a pillanatban talán azt gondolja, hogy “Igaza van! Nem akarok nyers tejet a gyomromba! Miért nem pasztőröznek minden tejet?” Nos, határozottan vannak okok, amiért egy sajtkészítő inkább a nyers tej használata mellett dönt, és ezek közé tartozik a sajt minősége és állaga, a pasztőrözés miatti hozamveszteség, a pasztőrözési berendezések költsége (ami megfizethetetlen lehet), és így tovább. Itt fontos megjegyezni, hogy a sajtkészítőknek választási lehetőségük van a tekintetben, hogy miként nyújtanak biztonságot a fogyasztóknak: az amerikai FDA által meghatározott irányelvek szerint vagy pasztőrözik a tejet, vagy legalább 60 napig 35 °F-os hőmérsékleten tartják a sajtot. A pasztőrözést megelőző megbetegedések túlnyomó többsége a nyers tej fogyasztására vezethető vissza, nem pedig a nyers tejből készült sajtra, ami nem ugyanaz. És nem árt észben tartani, hogy ezek az érlelési előírások az Egyesült Államokra jellemzőek, míg más országokban más, gyakran kevésbé szigorú szabályok vannak érvényben. Valójában az egyik fő oka annak, hogy bizonyos importált sajtokat nem tudunk forgalmazni, az, hogy nyers tejből készültek és 60 napnál kevesebbet érleltek.

A másik ok, amiért egyes sajtkészítők a nyers tej mellett döntenek, és amiért egyes fogyasztók a nyers tejből készült sajtok vásárlása mellett döntenek, az a pasztörizálatlan termékekből származó potenciális táplálkozási előnyök. Míg a pasztőrözés során a “rossz” baktériumok elpusztulnak, az elméletileg “jó” baktériumok egy része is elpusztul, néhány vitaminnal és ásványi anyaggal együtt. Természetesen ez nem azt jelenti, hogy a pasztőrözött tejből készült sajtok nem táplálóak – minden bizonnyal azok. Csak nincs bennük annyi jó anyag, mint a nyers tejből készült sajtokban. Az összehasonlító táplálkozási előnyöket még mindig kutatják és vitatják, és míg egyes fogyasztók meg vannak győződve arról, hogy egészségesebbnek érzik magukat a nyers tejtermékek fogyasztása miatt, mások meg vannak győződve arról, hogy ez csak kamu. A szenvedélyek határozottan magasra csapnak ennek az ellentmondásos témának mindkét oldalán!

Mivel elérkeztünk az utolsó, és talán legfontosabb ponthoz: a személyes preferenciákhoz. Elolvashatod az összes tudományt és történelmet a pasztőrözött vs. nyers tejes sajt mögött (és hidd el, rengeteg van belőlük), de amikor a lényegre térsz, lehet, hogy úgy döntesz, hogy a saját hajlamodat követve a legjobb. Befolyásolja a sajt ízét a pasztörizálás? A tápértékét? Az általános minőséget? Nagy kockázatot vállalsz, ha nyers tejből készült sajtot fogyasztasz? Vesztesz valamit a pasztőrözött tejből készült sajt fogyasztásával? Találhatsz olyan információkat, amelyek mindezekre a kérdésekre igennel és nemmel is válaszolnak. Talán próba és tévedés útján rájössz, hogy az általad kedvelt sajtok közül többet pasztőrözött tejből készítenek… vagy alternatívaként nyersből…

Bárhogy is döntesz, nálunk lesz valami, amit élvezhetsz: