Anvisning

Smelt smørret ved middelhøj varme i en tung, ikke-reaktiv gryde eller hollandsk ovn. Tilsæt pølse og syltet svinekød eller skinke, og kog, indtil alt fedt er smeltet ud af kødet, ca. fem minutter, under lejlighedsvis omrøring.
Føj de gule løg, den hvide del af de grønne løg og peberfrugterne til. Grøntsagerne koges, indtil de er klare, ca. 5 minutter, under lejlighedsvis omrøring og ved at skrabe bunden af gryden ren. Tilsæt de knuste tomater, tomatpuré, hvidløg, laurbærblad, bordsalt, sort peber, cayennepeber og timian. Kog og rør rundt i denne grundsauce i ca. 2 minutter.
Hav kyllingefond og pebersauce tilsættes til grundsaucen og bring den i kog. Reducer varmen for at opretholde en stærk simre, og lad væsken simre utildækket, indtil den er reduceret med en tredjedel, ca. 1 time og 15 minutter. Skum eventuelle skum eller koagulater af, efterhånden som de udvikler sig på overfladen. Bring væsken tilbage i kog, og rør risene i.
Reducer varmen til medium, og kog tildækket, indtil risene er lige ved at være færdige
(de skal stadig være lidt faste i midten), ca. 25 minutter, under lejlighedsvis omrøring.
Føj rejerne til, og kog, indtil risene er møre, og rejerne bliver lyserøde, ca.
3 minutter. De må ikke overkoges. Rør den grønne del af de grønne løg i.