Mens de nyder et glas af deres yndlingsbobler, spørger nogle mennesker sig selv: “Hvad får champagne til at sprudle?”

Hvad får champagne til at sprudle?

Champagne – det er drømmenes stof og et symbol på det “gode liv”. Det er “kroningsvinen” for kongelige. Det er kaviars bedste ven. Marilyn Monroe tog efter sigende et bad med den. Den fejrer fødselsdage, jubilæer og særlige helligdage. Du kan bruge mere end 5.000 dollars på en flaske eller 30 dollars – og alle prisklasser derimellem. Der er intet andet som det. De små bobler er magiske – men hvad er det, der gør Champagne boblende?

IKKE Champagne

Inden vi går i dybden med, hvad der gør Champagne til en Champagne (bobler og det hele), bør vi tale om, hvad der ikke er Champagne. Først og fremmest er der mousserende vin, og der er Champagne. Uden at blive for teknisk, er mousserende vin grundlæggende enhver form for vin med bobler i, som ikke er fremstillet i Champagne-regionen i Frankrig (ca. en time øst for Paris). Der er meget mere end det, så tjek de mange informative artikler om Champagne her på LoveToKnow for at få flere detaljer. Det er nok at sige, at det er som at købe et Gucci-ur fra en fyr på gadehjørnet for 20 dollars. Det ligner måske Gucci på afstand, men ved nærmere eftersyn er det alt andet end det. Noget i den stil.

Strenge regler

Når du drikker champagne, drikker du noget, der er underlagt meget strenge regler for produktionen – fra vingården, til vinhuset, til flasken og i sidste ende dit glas. Champagne fremstilles ved hjælp af en proces, der kaldes “Methode Champenoise”. Det er det, der får Champagne til at boble. Så lad os udforske denne proces.

Druer

Første skridt for at forstå Champagne er at vide, hvilke druer der bruges. Der er kun tre, der er tilladt: Chardonnay, Pinot Noir og Pinot Meunier – det er det hele. Du kan få alle Chardonnay (Blanc de Blancs) eller alle Pinot Noir (Blanc de Noirs), men alt andet er ikke længere Champagne.

Så når det er tid til at høste, vil vinmageren plukke disse druer lidt undermodne (det vil blive forklaret, det lover vi). Champagneproducenter (kaldet “huse”) vil altid være de første til at plukke under høsten. Når druerne er plukket, bliver de bragt til vinhuset til forarbejdning.

Knusning

På vinhuset bliver disse druer langsomt og omhyggeligt knust, og saften tages ud. Man knuser ikke for meget, for ellers ville tannin eller andre barske egenskaber fra druerne komme til udtryk i vinen, så de fleste champagnehuse bruger det, der kaldes “free-flow”-saft – det, der kommer ud med lidt pres på druen. Medarbejderne hælder derefter denne saft i en tank eller et fad til gæring.

Gennemgang – Hvad er gæring?

Før vi går videre til næste trin, bør vi meget hurtigt gennemgå, hvad gæring er. Alt kan gære, faktisk alt. Fermentering er en omdannelsesproces – gær æder sukker, og biproduktet er kuldioxid, varme og alkohol. De fleste tanke har åben top, hvilket betyder, at CO2 (kuldioxid) kan blæse af og ikke bliver fanget. Varmen kan også styres en smule i vineriet (har du nogensinde set tankenes yderside blive iskold? Det er glykolkapperne omkring tanken, som kan skrues op eller ned).

Første gæring

Så denne saft er nu blevet til vin, og da vi ved, at gær æder sukker, indtil sukkeret er væk, har denne vin meget lidt alkohol (ikke meget sukker, når den er plukket under moden) og MASSER af syre. Det her er som at drikke citronsaft … det er ret svedigt. Vinmageren finder derefter frem til en blanding af, hvor meget Chardonnay og Pinot Noir fra hvilken vingård eller hvilket parti der skal indgå i den endelige blanding (kaldet assemblage). Nu er vinen klar til aftapning.

På flasken

Vinproducenterne tilsætter et lille ekstra skud sukker og gær og sætter derefter låg på, så CO2’en ikke kan slippe ud, når Champagne tappes på flaske. Vinen ligger på denne måde i mindst tre og et halvt år ifølge loven (og i mange tilfælde meget længere). Vinen kaldes “en triage” eller dybest set på siden med gæren og sukkeret i flasken. Gæren har travlt med at mase løs på sukkeret og fortsætter med at producere CO2 og alkohol. Denne gang kan CO2’en dog ikke slippe ud, så den bliver en del af vinen. Alkoholen bringer niveauet op på ca. 12,5-13 procent, når alt er sagt og gjort.

Riddling

Nu er det tid til, at flasken får sin prop og er klar til at blive sendt på markedet. Problemet er, at den gær, der var deri, nu ligger i dvale og slamrer på siden af flasken. Vi er nødt til at få slammet fra siden af flasken, hvor det har ligget i årevis, ind i flaskehalsen. Så vi er nødt til at dreje flaskerne langsomt og vinkle dem nedad. Man kan bruge en stor maskine til at gøre dette automatisk (gyro-palette) eller i hånden med et stort stativ, der kaldes en riddling rack. Denne proces med at dreje og vinkle er således kendt som “riddling” – oprindeligt opfundet af Widow (Veuve på fransk) Clicquot.

Sidste fase

Nu da slammet er i flaskehalsen, skal vi få det ud. Producenterne iser flaskehalsene ned i en anden maskine, hvor den hviler i en meget kold glykolopløsning, der fryser flaskehalsen. De snurrer rundt oprejst, får fjernet kronelåget, og det naturlige tryk inde fra flasken skubber gæren ud i en frossen prop (denne proces kaldes degorgering). For at tilføre vinen en lille smule sødme igen, tilsættes en lille blanding af sukker og vin (kaldet dosering) for at fylde flasken op igen. Proppen sættes i, vinen hviler, og voila! Du har champagne.

Ventetiden værd

Du kan se på denne proces, at det ikke er hverken hurtigt eller nemt. Det er tidskrævende fra start til slut – og det endelige produkt gærer to gange! Det er mildest talt en kompliceret proces, og det er en del af grunden til, at champagne kan være lidt dyr. Men i sidste ende er det det hele værd. Næste gang du hæver et glas champagne, vil du vide, hvordan de små bobler er kommet dertil. Salut!