Industrialisering af kød- og fjerkræproduktion
Kødproduktionen har i de sidste fire årtier oplevet et hidtil uset niveau af intensivt landbrug og centraliseret forarbejdning og distribution. Dette har i høj grad bidraget til tendenserne i forekomsten af vigtige fødevarebårne sygdomme (salmonella) og kan have afbødiget fremkomsten af andre sygdomme (Campylobacter, E. coli). Intensivt opdræt af kvæg, svin og fjerkræ (både kød- og ægproduktion) har stillet landbruget over for betydelige udfordringer med hensyn til at opretholde dyrenes sundhed og sikkerheden af de produkter, der er fremstillet af dem.
Den stigende efterspørgsel efter relativt billige fødevarer har uden tvivl flyttet kontrollen med prisfastsættelsen fra landmanden til detailhandleren og tilskyndet til en praksis, der har til formål at maksimere producentens fortjeneste, herunder profylaktisk brug af antibiotika og genanvendelse af affaldsprodukter, der ikke kan bruges, til foder til den næste generation. Dette sidste spørgsmål er specifikt forbundet med fremkomsten af BSE hos kvæg og den humane form af denne prionsygdom, vCJD, i Det Forenede Kongerige i slutningen af 1980’erne og begyndelsen af 1990’erne. USA og Canada har indtil nu været relativt uberørt med kun 21 tilfælde af BSE og 3 tilfælde af vCJD. Fremkomsten af BSE havde dybtgående konsekvenser for produktionen af kvægfoder, for flytning af kvæg på tværs af grænserne og for offentlighedens kontrol med fødevareforsyningen.
Den centraliserede forarbejdning og distribution har medført, at udbrud kan påvirke et stort antal forbrugere. Det formentlig største nogensinde dokumenterede udbrud af fødevarebårne sygdomme i USA ramte skønsmæssigt 197 000 mennesker med salmonellainfektion i 1995. Sygdommen var forbundet med vidt udbredt, ukorrekt pasteuriseret mælk fra et mejeri i Illinois, USA.
Sammenhængen mellem intensiv kød- og fjerkræproduktion og øget risiko for menneskers sundhed understøttes af en polarisering i tendenserne i rapporteringen af salmonella. Faldet af tyfus i det sidste århundrede blev efterfulgt af en stigning i rapporterede ikke-tyfoide salmonellainfektioner. Antallet af tilfælde hos mennesker baseret på laboratorieidentifikationer steg betydeligt fra 1960’erne til 1980’erne. Ikke-typhoide salmonellainfektioner er i dag en af de hyppigst indberettede fødevarebårne sygdomme, og de årlige tendenser har ligget mellem 40 000 og 45 000 laboratoriebekræftede tilfælde i USA og 5 000-7 000 i Canada siden midten af 1990’erne (figur 1). Selv om Salmonella er allestedsnærværende i dyrs tarmkanaler, og der er beskrevet over 2400 serotyper, er det kun en håndfuld, der er forbundet med de fleste sygdomme hos mennesker.
Figur 1. Salmonella-rapporter efter år for USA og Canada: Data om anmeldelsespligtige sygdomme.
Kilde: Hvert år identificeres flere hundrede Salmonella-serotyper fra tilfælde hos mennesker, men kun fire eller fem tegner sig for op mod 50 % af de indberettede infektioner. Salmonella enteritidis og Salmonella typhimurium er de hyppigst rapporterede, mens Salmonella heidelberg og Salmonella newport også har været blandt de fire største serotyper i de fleste år siden 1995 i USA. Canada viser et lignende mønster, bortset fra at Salmonella hadar erstatter S. newport i de fire mest almindelige typer i de fleste år. En oversigt over canadiske Salmonella-isolater fra 1996 til 1999 viste, at de serotyper, der var mest almindelige hos mennesker, også var almindelige hos kvæg og fjerkræ. Ikke-menneskelige isolater af S. typhimurium var overvejende fra kvæg, mens S. enteritidis, S. heidelberg og S. hadar overvejende var fra fjerkræ og S. enteritidis næsten udelukkende fra kylling og æg.
Stigningen i S. enteritidis i USA siden begyndelsen af 1970’erne, der er beskrevet som en “national epidemi”, er en af de vigtigste tendenser i Salmonella-rapporteringen i de seneste årtier og afspejler international spredning af en enkelt serotype i kyllinger. I modsætning til kvæg, hvor Salmonella sandsynligvis overføres fra dyr til dyr under trange og stressede forhold, var spredningen af S. enteritidis i slutningen af 1980’erne og begyndelsen af 1990’erne forbundet med transovarisk overførsel via inficerede æg, muligvis fra begrænsede avlsdyr til fjerkræflokke og derefter ved overførsel fra fugl til fugl. Smitte af mennesker på samme tidspunkt var forbundet med inficerede æg og fjerkrækød. Inddragelsen af inficerede avlsdyr understøttes yderligere af det begrænsede antal involverede stammer, hvilket tyder på en snæver genetisk afstamning. Den faldende rapportering af S. enteritidis-infektioner i USA fra 1996 kan afspejle bestræbelserne på at reducere infektion af flokke samt råd om at reducere forstærkning og spredning under detailhandel, opbevaring og tilberedning af fødevarer.
Salmonella-serotyper af betydning for mennesker har flere undertyper, der er nyttige i epidemiologisk forskning, udbrudsundersøgelser og til at spore udviklingen af egenskaber som f.eks. antimikrobiel resistens. Disse påvises ved hjælp af traditionelle subtypebestemmelsesmetoder (phagetypering (PT)) og nyere molekylære metoder (pulsed field gel electophoresis (PFGE)). PT-undersøgelser af S. enteritidis viser, at de fremherskende fagetyper udviser en vis geografisk variation: fagetyperne 8, 13 og 13a (og for nylig PT4) i USA og Canada; PT4 i Det Forenede Kongerige; PT4 og PT8 i andre dele af Europa. I Canada viser S. enteritidis-fagtyperne ligheder mellem humane og fjerkrækilder; PT4, PT8 og PT13 tegner sig for 40-80 % af alle typer fra begge kilder i de seneste år.
Industrialiseringen af kød- og fjerkræproduktionen har haft indflydelse på fremkomsten af Campylobacter og EHEC siden 1970’erne. Selv om Campylobacter blev identificeret som et potentielt patogen i slutningen af det nittende århundrede, blev Campylobacter ikke fuldt ud anerkendt som et humant patogen før 1970’erne, da udviklingen af selektive vækstmedier gjorde det muligt for laboratorierne at foretage rutinemæssige test for bakterien. Campylobacter-infektioner, især Campylobacter jejuni, er nu anerkendt som en af de mest almindelige fødevarebårne sygdomme. Selv om den tidlige stigning i Campylobacter skyldes en forbedret laboratoriediagnostik, har forbruget af fjerkræ med høj kontaminationsgrad bidraget til de seneste tendenser. Forskere har anslået, at der er 2,4 millioner Campylobacter-tilfælde om året i USA, mens der er en million flere tilfælde af salmonellainfektion. Anmeldelser af Campylobacter i Canada har i de sidste 15 år konsekvent overgået Salmonella, idet der årligt er blevet anmeldt mellem 10 000 og 16 000 rapporter. Et gradvist fald i antallet af årlige indberetninger siden 1994 kan afspejle en forbedret bevidsthed og fødevarehygiejne, selv om den egentlige årsag ikke kendes.
Og selv om Campylobacter er udbredt i tarmkanalen hos husdyr, vilde dyr og fugle, er de fleste sygdomme hos mennesker forbundet med kød, fjerkræ og rå mælk. Fjerkræ synes modtageligt for infektion med et lavt antal bakterier, og undersøgelser i 1990’erne viste, at de fleste kommercielt producerede kyllinger var koloniseret ved 4 ugers alderen, sandsynligvis fra miljøkilder som f.eks. ikke-klorineret naturligt vand. Opdræt og forarbejdning bidrager til yderligere forstærkning og spredning af bakterien, og en stor (men varierende) andel af kyllingekødet i detailhandelen er kontamineret, når det når frem til hylderne i butikkerne. Antallet af bakterier kan stige under transport, slagtning og forarbejdning, selv om antallet af bakterier på slagtekroppe kan reduceres ved nedkøling, ved at være opmærksom på forarbejdningsvirksomhedens hygiejne og ved processer, der direkte reducerer kontaminering af slagtekroppe (f.eks. bestråling). Canadas C-EnterNet-sentinelstedsundersøgelser viste imidlertid fortsat, at prøver af fjerkrækød i detailhandelen var fra 29 % til 43 % positive fra 2006 til 2008, mens kontamineringen af andet kød (okse- og svinekød) var ubetydelig.
I 1982 blev en ny EHEC-stamme sat i forbindelse med separate udbrud af blodig diarré i to amerikanske stater. Infektionen var forbundet med indtagelse af oksekød fra en fastfood-restaurantkæde, og E. coli O157:H7 blev identificeret fra ni tilfælde. En ny fødevarebåren sygdom, der i pressen blev beskrevet som “hamburgersyge”, var blevet erkendt. Interessant nok havde canadiske forskere allerede i 1977 beskrevet flere E. coli-stammer med lignende toksiske virkninger. Disse verrotoksinproducerende E. coli- eller shigatoxinproducerende E. coli-infektioner (STEC) var forbundet med blodig diarré (hæmoragisk colitis) og, i en lille del af tilfældene, hæmolytisk uræmisk syndrom (HUS), især hos små børn. HUS er særlig bekymrende på grund af de livstruende symptomer og den potentielt alvorlige indvirkning på den enkeltes nyresundhed på lang sigt og er anerkendt som en væsentlig årsag til nyresvigt hos børn.
E. coli-udbrud i forbindelse med hakket oksekødsprodukter og mælk afspejler forbindelsen til kvæg som en væsentlig kilde til EHEC-infektioner. Ca. 3 % af kalvene og op til 80 % af det voksne kvæg er positive for E. coli O157:H7. Selv om organismen ikke forårsager symptomer hos voksent kvæg, kan spredningen fremmes af foderpladsforholdene. Den alvorlige sygdom hos mennesker og de høje infektionsniveauer hos voksent kvæg, som øger risikoen for kontaminering af slagtekroppe under slagtning, har ført til en nærmere undersøgelse af hakket oksekød, hvilket har ført til flere store tilbagekaldelser af disse produkter. Selv om en række fødevarer er forbundet med E. coli O157:H7-infektion, herunder salat, frugt, grøntsager, æblecider, rå mælk, yoghurt, pølser og jerky af hjortekød, er der i mange tilfælde en forbindelse til forurening med kvæggødning. De nuværende tendenser i laboratoriebekræftede tilfælde hos mennesker viser en gradvis stigende tendens i rapporteringen siden midten af 1990’erne i USA, mens de canadiske data tyder på et svagt fald (figur 2). Canadas C-EnterNet-site viste betydelige niveauer af E. coli O157:H7 i gødning fra mælke- og kødkvæg og i prøver fra gårde, men ubetydelige niveauer i prøver fra oksekød i detailhandelen mellem 2006 og 2008, hvilket tyder på mulige succeser med at minimere kontaminering under forarbejdningen.
Figur 2. E. coli-rapporter efter år for USA og Canada: Data om anmeldelsespligtige sygdomme.
Kilde: Kilde: US Centers for Disease Control; Public Health Agency of Canada.