Industrializarea producției de carne și păsări de curte

Producția de carne din ultimele patru decenii a cunoscut niveluri fără precedent de creștere intensivă și de procesare și distribuție centralizată. Acest lucru a contribuit în mod semnificativ la tendințele în ceea ce privește incidența principalelor boli de origine alimentară (Salmonella) și este posibil să fi atenuat apariția altora (Campylobacter, E. coli). Creșterea intensivă a bovinelor, a porcinelor și a păsărilor de curte (atât producția de carne, cât și cea de ouă) a pus industria agricolă în fața unor provocări semnificative în ceea ce privește menținerea sănătății animalelor și a siguranței produselor derivate din acestea.

Alimentarea cererii de alimente relativ ieftine a mutat, fără îndoială, controlul prețurilor de la fermier la comerciantul cu amănuntul și a încurajat practicile de maximizare a câștigului de către producător, inclusiv utilizarea profilactică a antibioticelor și reciclarea organelor comestibile neutilizabile în hrana pentru generația următoare. Această ultimă problemă este asociată în mod specific cu apariția ESB la bovine și a formei umane a acestei boli prionice, vCJD, în Regatul Unit la sfârșitul anilor 1980 și începutul anilor 1990. SUA și Canada au fost relativ neatinse până în prezent, cu doar 21 de cazuri de ESB și 3 cazuri de vCJD. Apariția ESB a avut un impact profund asupra producției de furaje pentru bovine, asupra circulației transfrontaliere a bovinelor și asupra controlului public al aprovizionării cu alimente.

Procesarea și distribuția centralizată a dus la posibilitatea ca focarele să afecteze un număr mare de consumatori. Probabil cel mai mare focar de toxiinfecție alimentară documentat vreodată în SUA a afectat un număr estimat de 197 000 de persoane infectate cu Salmonella în 1995. Boala a fost legată de laptele distribuit pe scară largă, pasteurizat necorespunzător, provenit de la o fabrică de lactate din Illinois, SUA.

Legătura dintre producția intensivă de carne și păsări de curte și creșterea riscului pentru sănătatea umană este susținută, probabil, de o polarizare a tendințelor de raportare a Salmonella. Declinul tifosului din secolul trecut a fost urmat de o creștere a infecțiilor cu Salmonella netifoidă raportate. Cazurile umane bazate pe identificări de laborator au crescut semnificativ din anii 1960 până în anii 1980. În prezent, infecțiile cu Salmonella netifoidă sunt una dintre cele mai frecvent raportate boli de origine alimentară, iar tendințele anuale au rămas între 40 000 și 45 000 de cazuri confirmate în laborator în SUA și între 5 000 și 7 000 în Canada de la mijlocul anilor 1990 (figura 1). Deși Salmonella este omniprezentă în tractul intestinal al animalelor și sunt descrise peste 2400 de serotipuri, doar câteva sunt asociate cu majoritatea bolilor umane.

Figura 1. Rapoarte de Salmonella pe ani pentru SUA și Canada: Date privind bolile cu declarare obligatorie.

Sursa: Centrele pentru controlul bolilor din SUA; Agenția de Sănătate Publică din Canada. .

În fiecare an, mai multe sute de serotipuri de Salmonella sunt identificate din cazurile umane, dar numai patru sau cinci reprezintă mai mult de 50% din infecțiile raportate. Salmonella enteritidis și Salmonella typhimurium sunt cele mai frecvent raportate, în timp ce Salmonella heidelberg și Salmonella newport au fost, de asemenea, printre primele patru serotipuri în majoritatea anilor începând cu 1995 în SUA. Canada prezintă un model similar, cu excepția faptului că Salmonella hadar înlocuiește S. newport în cele patru tipuri comune în majoritatea anilor. Un rezumat al izolatelor canadiene de Salmonella din 1996 până în 1999 a arătat că serotipurile cele mai frecvente la om erau, de asemenea, frecvente la bovine și păsări de curte. Izolatele neumane de S. typhimurium proveneau predominant de la bovine, în timp ce S. enteritidis, S. heidelberg și S. hadar proveneau predominant de la păsări de curte, iar S. enteritidis aproape în întregime de la găini și ouă.

Creșterea numărului de S. enteritidis în SUA de la începutul anilor 1970, descrisă ca o „epidemie națională”, este una dintre cele mai importante tendințe în raportarea Salmonella din ultimele decenii, reflectând răspândirea internațională a unui singur serotip la găini. Spre deosebire de bovine, unde transmiterea Salmonella este probabilă de la un animal la altul în condiții de înghesuială și stres, răspândirea S. enteritidis la sfârșitul anilor 1980 și începutul anilor 1990, a fost asociată cu transmiterea transovariană prin intermediul ouălor infectate, posibil de la un număr limitat de animale de reproducție la efectivele de păsări de curte și apoi prin transmiterea de la o pasăre la alta. În aceeași perioadă, infecția umană a fost legată de ouăle infectate și de carnea de pasăre. Implicarea materialului de reproducere infectat este susținută și de numărul limitat de tulpini implicate, ceea ce sugerează o linie genetică îngustă. Scăderea numărului de raportări ale infecției cu S. enteritidis în SUA începând cu 1996 poate reflecta eforturile de reducere a infectării efectivelor de păsări, precum și sfaturile privind reducerea amplificării și răspândirii în timpul vânzării cu amănuntul, depozitării și preparării alimentelor.

Serotipurile de Salmonella de importanță umană au mai multe subtipuri utile în cercetarea epidemiologică, în investigațiile privind focarele de infecție și în urmărirea evoluției unor caracteristici, cum ar fi rezistența antimicrobiană. Acestea sunt demonstrate prin metode tradiționale de subtipare (phage typing (PT)) și prin metode moleculare recente (electroforeza în gel în câmp pulsat (PFGE)). Studiile PT ale S. enteritidis indică faptul că tipurile de fagi predominante prezintă o anumită variație geografică: tipurile de fagi 8, 13 și 13a (și mai recent PT4) în SUA și Canada; PT4 în Regatul Unit; PT4 și PT8 în alte părți ale Europei. În Canada, tipurile de fagi S. enteritidis prezintă similitudini între sursele umane și cele de păsări de curte; PT4, PT8 și PT13 reprezintă între 40% și 80% din toate tipurile din ambele surse în ultimii ani.

Industrializarea producției de carne și de păsări de curte a influențat apariția Campylobacter și EHEC începând cu anii 1970. În ciuda identificării ca potențial agent patogen la sfârșitul secolului al XIX-lea, Campylobacter nu a fost recunoscut pe deplin ca agent patogen uman până în anii 1970, când dezvoltarea mediilor de creștere selectivă a permis laboratoarelor să testeze în mod curent pentru această bacterie. Infecțiile cu Campylobacter, în special cu Campylobacter jejuni, sunt acum recunoscute ca fiind una dintre cele mai frecvente boli de origine alimentară. Deși creșterea timpurie a numărului de cazuri de Campylobacter s-a datorat îmbunătățirii diagnosticului de laborator, consumul de păsări de curte cu rate ridicate de contaminare a contribuit la tendințele recente. Cercetătorii au estimat 2,4 milioane de cazuri de Campylobacter anual în SUA, cu un milion mai mult pentru infecția cu Salmonella. Notificările de Campylobacter în Canada au depășit în mod constant Salmonella în ultimii 15 ani, variind anual între 10 000 și 16 000 de raportări. O scădere treptată a raportărilor anuale începând din 1994 poate reflecta o mai bună conștientizare și o mai bună igienă alimentară, deși motivul real nu este cunoscut.

Deși Campylobacter se găsește pe scară largă în tractul intestinal al animalelor domestice și sălbatice și al păsărilor, majoritatea îmbolnăvirilor umane sunt legate de carne, păsări de curte și lapte crud. Păsările de curte par a fi susceptibile la infectarea cu un număr redus de bacterii, iar studiile din anii 1990 au indicat că până la vârsta de 4 săptămâni majoritatea puilor produși în scop comercial erau colonizați, probabil din surse de mediu, cum ar fi apa naturală neclorurată. Practicile de creștere și de prelucrare contribuie la amplificarea și răspândirea în continuare a bacteriei, iar o proporție ridicată (dar variabilă) de carne de pui comercializată cu amănuntul este contaminată până în momentul în care ajunge pe raftul magazinului. Numărul de bacterii poate crește în timpul transportului, sacrificării și prelucrării, deși numărul de bacterii de pe carcase poate fi redus prin refrigerare, prin atenția acordată igienei instalațiilor de prelucrare și prin procese care reduc direct contaminarea carcaselor (de exemplu, iradierea). Cu toate acestea, studiile de la situl santinelă C-EnterNet din Canada au continuat să arate că eșantioanele de carne de pasăre de vânzare cu amănuntul au fost pozitive în proporție de 29% până la 43% între 2006 și 2008, în timp ce contaminarea altor tipuri de carne (de vită și de porc) a fost neglijabilă.

În 1982, o nouă tulpină EHEC a fost legată de focare separate de diaree cu sânge în două state din SUA. Infecția a fost asociată cu consumul de carne de vită de la un lanț de restaurante fast-food, iar E. coli O157:H7 a fost identificat în nouă cazuri. O nouă boală de origine alimentară, descrisă în presă drept „boala hamburgerului”, fusese recunoscută. Interesant este faptul că cercetătorii canadieni descriseseră în 1977 mai multe tulpini de E. coli cu efecte toxice similare. Aceste infecții cu E. coli producătoare de verrotoxină sau E. coli producătoare de shigatoxină (STEC) erau asociate cu diaree cu sânge (colită hemoragică) și, într-o mică proporție de cazuri, cu sindrom hemolitic uremic (SHU), în special la copiii mici. SHU este deosebit de îngrijorător din cauza simptomelor care pun viața în pericol și a impactului potențial sever asupra sănătății renale pe termen lung a individului, fiind recunoscut ca o cauză majoră de insuficiență renală la copii.

E. coli asociate cu produse din carne de vită tocată și lapte reflectă legătura cu bovinele ca sursă majoră de infecții EHEC. Aproximativ 3% dintre viței și până la 80% dintre bovinele adulte sunt pozitive pentru E. coli O157:H7. Deși organismul nu provoacă simptome la bovinele adulte, răspândirea poate fi facilitată de condițiile din parcurile de animale. Gravitatea îmbolnăvirilor umane și nivelurile ridicate de infecție la bovinele adulte, care sporesc potențialul de contaminare a carcaselor în timpul sacrificării, au dus la o examinare mai atentă a cărnii de vită măcinate, ceea ce a dus la mai multe retrageri importante de pe piață ale acestor produse. Deși o varietate de alimente sunt legate de infecția cu E. coli O157:H7, inclusiv salata, fructele, legumele, cidrul de mere, laptele crud, iaurtul, cârnații și carnea uscată de căprioară, multe dintre acestea sunt legate de contaminarea cu gunoi de grajd. Tendințele actuale în ceea ce privește cazurile umane confirmate în laborator indică o tendință de creștere treptată a raportărilor de la mijlocul anilor 1990 în SUA, în timp ce datele canadiene sugerează un ușor declin (figura 2). Site-ul canadian C-EnterNet a arătat niveluri semnificative de E. coli O157:H7 în probele de gunoi de grajd și de fermă de bovine de lapte și de carne, dar niveluri neglijabile în probele de carne de vită cu amănuntul între 2006 și 2008, sugerând posibile succese în reducerea la minimum a contaminării în timpul procesării.

Figura 2. Rapoarte de E. coli pe ani pentru SUA și Canada: Date privind bolile cu declarare obligatorie.

Sursa: US Centers for Disease Control; Public Health Agency of Canada.