Baggrund

En pizza er en rund, åben tærte lavet af gærdej og med tomatsauce, ost og en række andre ingredienser.

Historie

Fladbrød eller rundstykker af dej med forskellige toppings kan findes i hele civilisationens historie. Det, der i dag er kendt som pizza, kan spores tilbage til Napoli i Italien i middelalderen. Italienerne er også krediteret for at have opfundet udtrykket pizza, selv om dets oprindelse ikke er klarlagt. Det kan være afledt af det italienske ord for spids, pizziare, der betyder at knibe eller plukke, eller af et verbum, der betyder at stikke eller krydre.

De tidlige toppings kan have omfattet oste, dadler, urter, olivenolie og honning. Tomater eller tomatsovs blev først indført i det 16. århundrede, da opdagelsesrejsende fra den nye verden bragte den røde frugt med hjem fra Sydamerika. De velhavende klasser betragtede tomaten som en frugt, der skulle undgås, og mange troede faktisk, at den var giftig. Men i Napolis bondekvarterer nød beboerne den sammen med de rundstykker af dej, som var deres primære basisfødevare. På en eller anden måde spredte nyheden om denne tomattærte sig, og pizzeriaerne under åben himmel begyndte at få stor fremgang. Det var heller ikke usædvanligt at se en pizzamarkør eller pizzaioli, der solgte sine varer i gaderne.

Ligesom tomaten fandt vej til Europa, kom pizzaen til USA med den store tilstrømning af italienske indvandrere i den sidste del af det 19. århundrede. En af de tidligst kendte pizzeriaer blev åbnet af Gennaro Lombardi i New York City i 1905. Den tynde tærte, der blev serveret, bestod af et lag tomatpuré, mozzarellaost og forskellige toppings som f.eks. pølse og pepperoni. I 1943 lavede Ike Sewell en dyb tærtedej i sin restaurant Pizzeria Uno i Chicago. I den dybe pizza kombineres pølse, pepperoni, svampe og lignende med ost, som derefter hældes i en højtsiddende skorpe. Derefter hældes et lag tomatsauce på toppen.

I slutningen af 1940’erne pakkede og markedsførte Frank A. Fiorello den første kommercielle pizzablanding. Frosne pizzaer blev introduceret i 1957. I 1990’erne var et ud af hver 20 måltider, der spises i amerikanske hjem hver uge, pizza. Fra sin ydmyge begyndelse som en hovedbestanddel af bøndernes kost har pizzaer nu alt fra rejer til ananas og grillet kylling. Fremstillingsprocessen er dog stort set den samme.

Råvarer

Melet er malet af korn. Alle kerner består af tre dele: klid (det hårde ydre lag), kim (den reproduktive komponent) og endosperm (den bløde indre kerne). Alle tre dele males sammen for at lave fuldkornsmel. For at lave hvidt mel skal klid og kim fjernes. Da klid og kim indeholder en stor del af næringsstofferne i korn, er det hvide mel ofte “beriget” med vitaminer og mineraler. Noget hvidt mel er også blevet beriget med fibre og calcium.

Gær er en encellet svamp. Sorten Sacchromycetais cerevisae dyrkes til brug ved gæring til fremstilling af alkoholholdige drikkevarer og brød. Gærens enzymer gør det muligt for dens celler at udvinde ilt fra stivelsen i melet og producere kuldioxid. Kuldioxiden får derefter melet til at hæve.

Dejen skal æltes i ca. 10 minutter, før den får lov til at hæve.

Bakkegær sælges frisk i kager eller tørret i pulverform.

Mozzarellaost blev oprindeligt fremstillet af bøffelmælk. I de italienske regioner Latium og Campania fremstilles den stadig på denne måde, men langt størstedelen af mozzarellaosten fremstilles nu af komælk. Den opbevares i saltet vand eller valle for at holde den fugtig. Når mozzarellaen skal bruges som pizzatopping, rives den i strimler.

Pizzasauce fremstilles af purerede tomater, der er krydret med en række krydderier, herunder hvidløg, oregano, merian og basilikum. Der kan anvendes både friske og tørrede krydderier.

Tilberedningen af olivenolie er lige så gammel som, hvis ikke ældre, end den af pizza. Oliven indsamles fra plantager med oliventræer og presses for at frigøre olien.

Listen over pizzatoppings er udtømmende. Kød omfatter pølse, pepperoni, bacon, kylling og svinekød. Grøntsager omfatter svampe, spinat, oliven, broccoli, løg, grøn peberfrugt og artiskokker. Nogle af toppings kan være delvist kogt, inden de lægges på pizzaen.

Fremstillingsprocessen

Fremstilling af pizzabunden

• 1 En lille mængde bagergær, ca. 1 spsk, blandes med ca. 1 kop varmt vand. Det stilles på et varmt sted, indtil blandingen bliver skummende.
• 2 Flere kopper sigtet mel hældes i en skål. Gær- og vandblandingen sammen med 1 spsk olivenolie hældes i en brønd lavet i midten af melet. Væskerne blandes i melet med hænderne og æltes derefter på en melet overflade, indtil de er glatte og elastiske. Æltningstiden er ca. 10 minutter.
• 3 Den æltede dej formes til en kugle, støves med mel og lægges derefter i en skål og dækkes med et fugtigt viskestykke. Skålen stilles et lunt sted, indtil dejen er fordoblet i størrelse. Dette sker i løbet af ca. en til to timer.
• 4 Dejen æltes igen i ca. et minut og rulles derefter ud på en melet overflade til en cirkel. En standardpizza er ca. 25 cm (10 in) i diameter. Cirklens kanter hæves ved at skubbe op på dejen med tommelfingrene.

Fyldning af pizzaen

• 5 En halv kop tomatsauce eller deromkring lægges med en ske over pizzadejen. Saucen spredes over overfladen af tærten til højst 1,3 cm fra kanten. Den revet ost kan tilsættes før toppingen eller oven på den.

Bagning af pizzaen

• 6 Ved hjælp af en bred pizzaskræl af metal, en flad skovl med langt skaft, lægges pizzaen let på en metalpande eller en lersten. Pizzapander har en flad, cirkulær bund, der er sat ind i en rund metalramme. Når pizzaen er bagt, fjernes den ydre ramme. Pizzastene er lavet af et ler, der ligner det, der anvendes i gammeldags murstensovne. Da leret er porøst, absorberer det fugt. Stenens tykkelse, som normalt er ca. 2 cm (0,75 tommer), udstråler varmen jævnt.
• 7 Pizzaen bages ved 230 °C (450 °F) i ca. 15 minutter, eller indtil osten bobler. Panden eller stenen tages ud af ovnen med skrællen. Pizzaen får lov til at hvile i ca. fem minutter, før den skæres i skiver med et pizzahjul. Formen på skiverne, ligesom placeringen af mozzarellaosten, varierer fra region til region. I nogle byer skæres pizzaen i tærteformede stykker. I andre byer skæres tærten i firkanter.

Fremtiden

Pizzaen har været en fast bestanddel siden begyndelsen af den menneskelige civilisation og viser ingen tegn på, at dens popularitet er aftagende. Såkaldte gourmetpizzaer, der er lavet med wienerdej, gedeost og snegle, kan findes på menuerne på eksklusive restauranter. Og på trods af den øgede bevidsthed om kolesterolniveauet og fedtindholdet er et stykke pizza med ost og pepperoni en favorit i pizzeriaer i butiksfacaderne og i indkøbscentrenes food courts.