Context

O pizza este o plăcintă rotundă, deschisă, făcută din aluat de drojdie și acoperită cu sos de roșii, brânză și o varietate de alte ingrediente.

Istoric

Pâini plate sau rondele de aluat cu diverse garnituri pot fi întâlnite de-a lungul istoriei civilizației. Ceea ce este cunoscut astăzi sub numele de pizza poate fi urmărit până la Napoli, Italia, în Evul Mediu. Italienilor li se atribuie, de asemenea, inventarea termenului de pizza, deși originea acestuia nu este clară. Acesta ar fi putut deriva din cuvântul italian pentru vârf, pizziare, care înseamnă a ciupi sau a smulge, sau dintr-un verb care înseamnă a înțepa sau a condimenta.

Este posibil ca primele garnituri să fi inclus brânzeturi, curmale, ierburi, ulei de măsline și miere. Roșiile sau sosul de roșii nu au fost introduse până în secolul al XVI-lea, când exploratorii din Lumea Nouă au adus fructele roșii din America de Sud. Clasele înstărite considerau roșiile ca fiind un fruct care trebuia evitat; într-adevăr, mulți credeau că sunt otrăvitoare. Dar în cartierele țărănești din Napoli, locuitorii o savurau cu rondele de aluat care constituiau principala lor hrană de bază. Cumva, vestea despre această plăcintă cu roșii s-a răspândit, iar pizzerii în aer liber au început să facă o afacere plină de succes. De asemenea, nu era neobișnuit să vezi pe străzile orașului marcatorul de pizza, sau pizzaioli, vânzându-și marfa.

La fel cum roșia și-a croit drum în Europa, pizza a călătorit în Statele Unite odată cu afluxul mare de imigranți italieni din a doua parte a secolului al XIX-lea. Una dintre cele mai vechi pizzerii cunoscute a fost deschisă de Gennaro Lombardi în New York City în 1905. Plăcinta cu crustă subțire servită conținea un strat de piure de roșii, brânză mozzarella și diverse garnituri, cum ar fi cârnați și pepperoni. În 1943, Ike Sewell a creat o versiune cu tavă adâncă la restaurantul său din Chicago, Pizzeria Uno. Pizza deep-dish combină cârnații, pepperoni, ciupercile și altele asemenea cu brânza, care este apoi turnată într-o crustă cu laturi înalte. Un strat de sos de roșii este apoi turnat deasupra.

Până la sfârșitul anilor 1940, Frank A. Fiorello a ambalat și comercializat primul amestec comercial pentru pizza. Pizzele congelate au fost introduse în 1957. Până în anii 1990, una din fiecare 20 de mese consumate săptămânal în casele americane era pizza. De la începuturile sale umile, ca aliment de bază al dietei țărănești, pizza are acum de toate, de la creveți la ananas și până la pui la grătar. Cu toate acestea, procesul de fabricație rămâne practic același.

Materii prime

Făina este măcinată din cereale. Toate cerealele sunt compuse din trei părți: tărâțe (stratul exterior dur), germeni (componenta reproductivă) și endosperm (miezul interior moale). Toate cele trei părți sunt măcinate împreună pentru a obține făină integrală de grâu. Pentru a obține făină albă, tărâțele și germenii trebuie îndepărtate. Deoarece tărâțele și germenii conțin o mare parte din substanțele nutritive din cereale, făina albă este adesea „îmbogățită” cu vitamine și minerale. Unele făinuri albe au fost, de asemenea, îmbogățite cu fibre și calciu.

Drojdia este o ciupercă unicelulară. Varietatea Sacchromycetais cerevisae este cultivată pentru a fi utilizată în fermentație la producerea băuturilor alcoolice și a pâinii. Enzimele drojdiei permit celulelor sale să extragă oxigenul din amidonul din făină și să producă dioxid de carbon. Dioxidul de carbon face apoi ca făina să crească.

Aluatul trebuie frământat timp de aproximativ 10 minute până când este lăsat să crească.

Drojdia de panificație se vinde proaspătă, sub formă de prăjituri, sau uscată, sub formă de pulbere.

Brânza mozzarella a fost inițial fabricată din lapte de bivoliță. În regiunile italiene Latium și Campania, încă se face în acest fel, dar marea majoritate a brânzei mozzarella este acum fabricată din lapte de vacă. Este depozitată în apă sărată sau zer pentru a o menține umedă. Pentru a fi folosită ca garnitură de pizza, mozzarella este mărunțită.

Sosul de pizza se face din piure de roșii condimentat cu o varietate de condimente, inclusiv usturoi, oregano, măghiran și busuioc. Se pot folosi atât condimente proaspete, cât și uscate.

Prepararea uleiului de măsline este la fel de veche, dacă nu chiar mai veche, decât cea a pizza. Măslinele sunt culese din livezi de măslini și presate pentru a elibera uleiul.

Lista de garnituri pentru pizza este exhaustivă. Carnea include cârnați, pepperoni, șuncă, pui și carne de porc. Legumele includ ciuperci, spanac, măsline, broccoli, ceapă, ardei verzi și anghinare. Unele dintre garnituri pot fi parțial gătite înainte de a fi adăugate la pizza.

Procesul de fabricație

Prepararea crustei de pizza

• 1 O cantitate mică de drojdie de panificație, aproximativ 1 lingură, se amestecă cu o cană sau cam așa ceva de apă caldă. Se lasă într-un loc cald până când amestecul devine spumos.
• 2 Într-un castron se toarnă câteva căni de făină cernută. Amestecul de drojdie și apă împreună cu 1 lingură de ulei de măsline se toarnă într-o fântână făcută în centrul făinii. Lichidele se amestecă în făină cu ajutorul mâinilor și apoi se frământă pe o suprafață presărată cu făină până când devine omogenă și elastică. Timpul de frământare este de aproximativ 10 minute.
• 3 Aluatul frământat se formează o bilă, se pudrează cu făină și apoi se pune într-un castron și se acoperă cu un prosop de bucătărie umed. Bolul se pune într-un loc cald până când aluatul și-a dublat dimensiunea. Acest lucru se întâmplă în aproximativ una până la două ore.
• 4 Aluatul se frământă din nou timp de aproximativ un minut și apoi se întinde pe o suprafață presărată cu făină în formă de cerc. Pizza standard are un diametru de aproximativ 25 cm (10 in). Marginile cercului se ridică prin împingerea aluatului cu degetele mari.

Umplerea pizzei

• 5 O jumătate de cană sau cam așa ceva de sos de roșii se pune cu lingura peste aluatul de pizza. Sosul se întinde pe suprafața plăcintei până la 1,3 cm (0,5 in) de margine. Brânza rasă poate fi adăugată înainte de garnituri sau deasupra acestora.

Coacerea pizzei

• 6 Folosind o coajă de pizza metalică lată, o lopată plată cu mâner lung, pizza este așezată ușor pe o tavă metalică sau pe o piatră de lut. Tigăile pentru pizza au un fund plat, circular, așezat într-un cadru metalic rotund. După ce pizza este coaptă, cadrul exterior este îndepărtat. Pietrele de pizza sunt fabricate dintr-o argilă asemănătoare cu cea a cuptoarelor de cărămidă de modă veche. Deoarece argila este poroasă, aceasta absoarbe umezeala. Grosimea pietrei, de obicei de aproximativ 2 cm (0,75 in), radiază căldura în mod uniform.
• 7 Pizza se coace la 230°C (450°F) timp de aproximativ 15 minute sau până când brânza face bule. Tigaia sau piatra se scoate din cuptor cu ajutorul cojii. Pizza se lasă să se așeze timp de aproximativ cinci minute înainte de a o tăia în felii cu o roată de pizza. Forma feliilor, ca și amplasarea brânzei mozzarella, diferă de la o regiune la alta. În unele orașe, pizza este tăiată în bucăți în formă de plăcintă. În alte orașe, plăcinta este tăiată în pătrate.

Viitorul

O piesă de bază încă de la începutul civilizației umane, pizza nu dă semne de scădere a popularității. Așa-numitele pizza gourmet, făcute cu aluat de patiserie, brânză de capră și escargot, pot fi găsite în meniurile restaurantelor de lux. Și, în ciuda creșterii gradului de conștientizare cu privire la nivelul de colesterol și la conținutul de grăsimi, o felie de pizza supurând de brânză și pepperoni este un produs preferat în pizzerii din fața magazinelor și în food court-urile centrelor comerciale.

.