“Madhistorikeren Dave DeWitt var en nybegynder inden for chilipepper, da han flyttede til New Mexico i 1974. Dengang kunne manden, der nu (i hvert fald i visse krydrede kredse) er kendt som “peberfrugternes pave”, ikke skelne en habanero peber fra en Hatch. Og han kunne ikke håndtere nogen af dem.
Da DeWitt satte sig med nogle nye venner til en dampende skål grøn chili-gryde ved sin ankomst til byen … ja, så gik der en alarm i hans hoved. På mere end én måde.
“I New Mexico spiser man varmt og krydret til alle måltider, stort set. Så de ville brænde mig ud. De ville se, hvor meget jeg kunne tåle,” siger DeWitt, som siden har skrevet mere end 50 bøger, herunder “The Chile Pepper Encyclopedia”: Alt, hvad du nogensinde har brug for at vide om stærke peberfrugter, med mere end 100 opskrifter” og “1.001 Best Hot and Spicy Recipes”: Lækker, nemme at lave opskrifter fra hele verden.” Han er også grundlægger af Albuquerque’s National Fiery Foods & Barbecue Show, som startede i 1988. “Jeg svedte som en gal. Jeg måtte lære at sætte pris på mad, der var så krydret.”
Reklame
Bringing the Heat
Lad os begynde med et givet: Madens krydderi er helt subjektivt. Hvad der for den ene er en øjenvandsdrivende mundfuld, kan for den anden være bla og uoverraskende. Alligevel er det nyttigt at have en idé om, hvad der kan anses for at være krydret, og hvad der ikke er det.
Det er her Scoville-skalaen kommer ind i billedet. Skalaen, der er opkaldt efter en farmaceut ved navn Wilbur Scoville, blev opfundet i 1912 for at måle kemiske forbindelser – capsaicinoider – der udløser den velkendte brændende fornemmelse.
I begyndelsen var skalaen ikke meget mere end en smagstest. Forskerne tog en prøve og fortyndede den, indtil der ikke kunne spores noget “krydderi”, og så målte de den derfra. Processen – kaldet Scoville Organoleptic Test – havde sine begrænsninger. Fra New Mexico State University’s College of Agricultural, Consumer and Environmental Sciences:
“Det var ikke videnskabeligt efter vores standarder,” siger DeWitt. “Men de havde jo ikke andet.”
“Anvisning
Sådan fungerer Scoville-skalaen
Nu udtrækker forskerne de varmefremkaldende kemikalier og måler deres “skarphed” ved hjælp af højtydende flydende kromatografi. Den relative “varme” måles i Scoville-varmeenheder (SHU’er). Det er det primære middel til at bestemme krydderiet i fødevarer (og effektiviteten, i en anden anvendelse af capsaicin – som er en af de vigtigste capsaicinoider – i peberspray).
En peberfrugt er f.eks. på Scoville-skalaen på nul SHU’er. Hvis man spiser en peberfrugt, vil man ikke få så meget som et løftet øjenbryn til at løfte sig eller gribe efter et glas vand. Men det er den absolut laveste værdi på skalaen. Derfra bliver det interessant.
Jalapeños, der er meget krydret for mange mennesker, ligger relativt lavt på Scoville-skalaen (ca. 5.000 SHU’er). Over dem ligger peberfrugter som habanero, cayennepeber og tabasco. For de virkelig eventyrlystne er der Carolina Reaper, som anses for at være den skarpeste peberfrugt i verden. Med ca. 2 millioner SHU’er er Reaper ifølge Chili Pepper Madness et sted mellem 175 og 880 gange så stærk som en jalapeño.
Hvis du spørger dig selv, hvorfor nogen spiser noget så stærkt, er det et legitimt spørgsmål.
“Jeg tror, at der er en slags psykologisk afhængighed i gang. Og folk, der kan lide det varmt og krydret, har en tendens til at spise det konstant. Det er sjældent, at de opgiver det. Man hører ikke folk sige: ‘Jeg plejede at spise stærkt og krydret, og nu spiser jeg intetsigende igen’,” siger DeWitt. “De holder sig bare til det, de kan lide til døden. Krydderi i deres mad giver dem en slags spænding.”
Reklame
Krydderi og smag
Efter sit første møde med den grønne chilistuvning – efter at han var færdig med at svede – var DeWitt hooked. Han tog sin nyfundne interesse til sig og blev en produktiv forfatter. Han driver nu også Fiery Foods & Barbecue Central, Burn Blog og den årlige Scovie Awards, som bedømmer hundredvis af produkter i 16 forskellige kategorier. Konkurrencen trak 742 bidrag fra 32 stater og seks forskellige lande tidligere i år.
Krydderier – og chili i det hele taget – er blevet hans liv.
“Chilipebrederier hjælper ikke nødvendigvis alle de fødevarer, der findes derude,” siger han. “Men jeg kan ikke forestille mig nogle fødevarer uden dem.”
Det er ikke ensbetydende med, at DeWitt nødvendigvis er fan af superkrydret mad og saucer. Nogle er gode, siger peberfrugternes pave. Nogle er det ikke. Personligt bevæger han sig ikke langt væk fra den medium-hotte ende af Scoville-skalaen.
“Der er saucer, der er lavet med oleoresin capsaicin, der omdannes til et olieagtigt stof … Det er så forbandet varmt, men det har ingen smag overhovedet. Nå, men det har smag. Det er forfærdeligt. Det er dårlig stærk stærk krydret, efter min mening”, siger han. “Man skal have smag. Det er det vigtigste element, som Scoville-skalaen ikke måler. Smag.”
HowStuffWorks kan tjene en lille provision fra affilierede links i denne artikel.
Originally Published: Nov 3, 2020
Reklameannonce