„Potravinářský historik Dave DeWitt byl v roce 1974, kdy se přestěhoval do Nového Mexika, neofytem v oblasti chilli papriček. Tehdy muž, který je dnes známý (alespoň v určitých pikantních kruzích) jako „papež paprik“, nerozeznal papričku habanero od papričky Hatch.
Když si DeWitt po příjezdu do města sedl s novými přáteli k misce dušeného zeleného chilli… no, v hlavě se mu spustil alarm. A to ve více ohledech.
„V Novém Mexiku se pálivé a kořeněné jídlo jí skoro u každého jídla. Takže mě chtěli spálit. Chtěli zjistit, kolik toho vydržím,“ říká DeWitt, který od té doby napsal více než 50 knih, včetně „Encyklopedie chilli papriček: Všechno, co kdy budete potřebovat vědět o pálivých papričkách, s více než 100 recepty“ a „1001 nejlepších pálivých a ostrých receptů: a další pikantní a pálivé recepty z celého světa“. Je také zakladatelem Albuquerque’s National Fiery Foods & Barbecue Show, která začala v roce 1988. „Potil jsem se jako blázen. Musel jsem se naučit vážit si tak pálivých jídel.“
Reklama
Přinášíme žár
Začněme daností: Pálivost jídla je zcela subjektivní. Co je pro jednoho pastvou pro oči, může být pro jiného nevýrazné a nepřekvapivé. Přesto je užitečné, než si do úst vložíte nějakou zatoulanou papričku z místního obchodu, mít představu o tom, co lze považovat za pálivé a co ne.
Tady přichází na řadu Scovilleho stupnice. Stupnice, pojmenovaná po lékárníkovi jménem Wilbur Scoville, byla vynalezena v roce 1912 k měření chemických sloučenin – kapsaicinoidů – které vyvolávají známý pocit pálení.
Zpočátku byla stupnice pouhým testem chuti. Vědci odebrali vzorek, naředili ho, dokud nebylo zjištěno žádné „koření“, a pak ho změřili. Tento postup – nazvaný Scovilleho organoleptický test – měl své limity. Z College of Agricultural, Consumer and Environmental Sciences při New Mexico State University:
„Podle našich měřítek to nebylo vědecké,“ říká DeWitt. „Ale tehdy jim nic jiného nezbývalo.“
„Reklama
Jak funguje Scovilleho stupnice
Nyní vědci extrahují chemické látky vyvolávající pálivost a měří jejich „ostrost“ pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie. Relativní „pálivost“ se měří ve Scovilleho tepelných jednotkách (SHU). Ta je základním prostředkem pro určení pálivosti potravin (a účinnosti pepřového spreje, což je jeden z hlavních kapsaicinoidů).
Například paprika má na Scovilleho stupnici nulovou hodnotu SHU. Chroupání papriky nevyvolá ani tak pozdvižené obočí, jako spíš sáhnutí po sklenici vody. Ale to je absolutní dno stupnice.
Jalapeños, které jsou pro mnoho lidí velmi pálivé, mají na Scovilleho stupnici poměrně nízkou hodnotu (zhruba kolem 5 000 SHU). Nad nimi jsou papričky jako habanero, kajenský pepř a tabasco. Pro ty opravdu odvážné je tu Carolina Reaper, která je považována za nejpálivější papričku na světě. Podle serveru Chili Pepper Madness má Reaper přibližně 2 miliony SHU, což znamená, že je 175 až 880krát pálivější než zahradní odrůda jalapeño.
Pokud si kladete otázku, proč by někdo jedl něco tak pálivého, je to legitimní otázka.
„Myslím, že jde o určitý druh psychologické závislosti. A lidé, kteří to mají rádi pálivé a ostré, mají tendenci to jíst neustále. Málokdy se toho vzdají. Neslyšíte lidi říkat: ‚Dřív jsem jedl pálivé a kořeněné a teď zase jím mdlé,'“ říká DeWitt. „Prostě se do smrti drží toho, co jim chutná. Pálivost v jídle jim přináší nějaké vzrušení.“
Reklama
Koření a chuť
Po prvním setkání s dušeným zeleným chilli – poté, co se dopotil – byl DeWitt závislý. Svůj nově objevený zájem využil a stal se plodným autorem. Nyní také provozuje Fiery Foods & Barbecue Central, Burn Blog a každoroční soutěž Scovie Awards, která hodnotí stovky výrobků v 16 různých kategoriích. Do soutěže se letos přihlásilo 742 příspěvků z 32 států a šesti různých zemí.
Koření – a chilli celkově – se stalo jeho životem.
„Chilli papričky nemusí nutně pomoci každému jídlu, které existuje,“ říká. „Ale některá jídla si bez nich nedokážu představit.“
To neznamená, že by DeWitt byl nutně fanouškem superpálivých jídel a omáček. Některé jsou dobré, říká papež paprik. Některé zase ne. Osobně se příliš nevzdaluje od středně pálivého konce Scovilleho stupnice.
„Existují omáčky, které se vyrábějí s oleoresinem kapsaicinem, který se přeměňuje na olejovitou látku … Je to zatraceně pálivé, ale nemá to vůbec žádnou chuť. No, má to chuť. Je to příšerné. To je podle mě špatné pálivé koření,“ říká. „Musíte mít chuť. To je klíčový prvek, který Scovilleho stupnice neměří. Chuť.“
HowStuffWorks může z affiliate odkazů v tomto článku získat malou provizi.
Původně publikováno: 3. listopadu 2020
Reklama
Doporučujeme.