Back to Basics: Was ist der Unterschied zwischen rohem & und pasteurisiertem Käse?
Wir haben uns über die Feiertage eine kleine Pause von der Back to Basics-Serie gegönnt und jetzt sind wir zurück, um über Käse zu sprechen! Hier in der Käseabteilung werden wir ständig gebeten, Käse aus Rohmilch von denen aus pasteurisierter Milch zu unterscheiden. Zum Glück haben wir eine große Auswahl an beiden Käsesorten und können den Leuten in der Regel helfen, einen leckeren Käse zu finden, egal welchen! Aber wir werden auch oft gefragt, was den Unterschied zwischen beiden Käsesorten ausmacht, und wir möchten uns jetzt die Zeit nehmen, diese Frage zu beantworten.
Kurz gesagt, der Unterschied zwischen beiden Käsesorten ist die Hitze. Natürlich wisst ihr erfahrenen Turophilen, dass da noch viel mehr dahintersteckt, und ihr habt recht. Die Diskussion über Rohmilch und pasteurisierte Milch ist eine, die Wissenschaft, Geschichte, Kontroversen und, wenn es darauf ankommt, persönliche Vorlieben umfasst.
Kurz gesagt, wenn ein Käse aus Rohmilch hergestellt wird, bedeutet das, dass er aus Milch hergestellt wird, die gesammelt und zu einem bestimmten Zeitpunkt direkt in den Kesselbehälter zur Käseherstellung geleitet wird. Wenn er stattdessen aus pasteurisierter Milch hergestellt wird, gibt es einen zusätzlichen Schritt zwischen der Sammlung und dem Kessel, bei dem die Milch für eine bestimmte Zeit auf eine hohe Temperatur erhitzt wird. Das Verfahren ist nach dem französischen Wissenschaftler Louis Pasteur benannt, der in den 1860er Jahren Pionierarbeit leistete, und dient dazu, die Sicherheit des Käses zu gewährleisten. Ist Käse gefährlich, fragen Sie? Nein, aber Rohmilch und Milchprodukte können ein potenzielles Risiko für die Verbraucher darstellen, wenn sie schädliche bakterielle Krankheitserreger enthalten, und da diese Bakterien hitzeempfindlich sind, kann eine Wärmebehandlung der Milch vor der Käseherstellung im Grunde sicherstellen, dass keine dieser potenziell „schlechten“ Bakterien überleben. (Einige Beispiele für diese Bakterien sind bekannte wie Salmonellen und E. coli, die in den Tieren selbst vorkommen, entweder durch verunreinigtes Futter oder Trinkwasser, und es gibt auch unbekanntere, wie Listeria monocytogenes, die außerhalb der Tiere in der Umgebung der Käseherstellung vorkommen. Unabhängig davon, wie sie heißen oder woher sie kommen, sollten Sie sie nicht in Ihrem Magen haben). Vor den 1920er Jahren, als die Pasteurisierung in den Vereinigten Staaten eingeführt wurde, kam es in Rohmilch häufig zu Ausbrüchen von Kontaminationen und daraus resultierenden Krankheiten, die zu Krankheiten und sogar zum Tod führten.
An dieser Stelle denken Sie vielleicht: „Du hast Recht! Ich will keine Rohmilch in meinem Magen! Warum wird nicht alle Milch pasteurisiert?“ Nun, es gibt durchaus Gründe, warum sich ein Käser für die Verwendung von Rohmilch entscheidet. Dazu gehören die Qualität und die Konsistenz des Käses, Ertragsverluste durch Pasteurisierung, die Kosten für die Pasteurisierungsausrüstung (die unerschwinglich sein können) und vieles mehr. An dieser Stelle ist es wichtig zu erwähnen, dass die Käser die Wahl haben, wie sie die Sicherheit der Verbraucher gewährleisten: Gemäß den Richtlinien der amerikanischen Lebensmittelbehörde FDA können sie entweder die Milch pasteurisieren oder den Käse 60 Tage lang oder länger bei einer Temperatur von 35°F aufbewahren. Die überwiegende Mehrheit der Erkrankungen vor der Pasteurisierung war auf den Verzehr von Rohmilch zurückzuführen, nicht auf Rohmilchkäse, was nicht dasselbe ist. Und man sollte nicht vergessen, dass diese Reifungsvorschriften spezifisch für die Vereinigten Staaten sind, während andere Länder andere, oft weniger strenge Regeln haben. Ein wichtiger Grund dafür, dass wir bestimmte importierte Käsesorten nicht führen können, ist, dass sie aus Rohmilch hergestellt und weniger als 60 Tage gereift sind.
Ein weiterer Grund, warum sich manche Käser für Rohmilch entscheiden und warum manche Verbraucher Rohmilchkäse kaufen, sind die potenziellen ernährungsphysiologischen Vorteile, die von nicht pasteurisierten Produkten ausgehen. Während die „schlechten“ Bakterien bei der Pasteurisierung zerstört werden, werden auch einige der theoretisch „guten“ Bakterien sowie einige Vitamine und Mineralstoffe zerstört. Das soll natürlich nicht heißen, dass Käse aus pasteurisierter Milch nicht nahrhaft ist – das ist er sicherlich. Sie enthalten nur nicht ganz so viel von dem, was gut ist, wie Rohmilchkäse. Die vergleichbaren ernährungsphysiologischen Vorteile werden noch immer erforscht und diskutiert, und während einige Verbraucher davon überzeugt sind, dass sie sich durch den Verzehr von Rohmilchprodukten gesünder fühlen, sind andere davon überzeugt, dass dies einfach nur ein Trugschluss ist. Auf beiden Seiten dieses kontroversen Themas gehen die Emotionen hoch!
Was uns zum letzten und vielleicht wichtigsten Punkt von allen bringt: persönliche Vorlieben. Sie können alle wissenschaftlichen und geschichtlichen Hintergründe über pasteurisierten Käse und Rohmilchkäse nachlesen (und glauben Sie uns, es gibt da draußen eine Menge), aber wenn es darauf ankommt, entscheiden Sie vielleicht einfach, dass es am besten ist, Ihrer Neigung zu folgen. Werden die Aromen des Käses durch die Pasteurisierung beeinträchtigt? Wird der Nährwert beeinträchtigt? Ist die Qualität insgesamt gut? Gehen Sie ein großes Risiko ein, wenn Sie Rohmilchkäse essen? Verlierst du etwas, wenn du Käse aus pasteurisierter Milch isst? Auf all diese Fragen finden Sie Informationen, die sowohl mit „Ja“ als auch mit „Nein“ zu beantworten sind. Vielleicht finden Sie durch Ausprobieren heraus, dass Sie mehr Käse aus pasteurisierter Milch bevorzugen… oder alternativ Rohmilchkäse.
Wie auch immer Sie sich entscheiden, wir haben etwas für Sie, das Sie genießen können.
