Anleitung

Bei mittlerer Hitze die Butter in einem schweren, nicht reaktiven Topf oder Dutch Oven schmelzen. Die Wurst und das eingelegte Schweinefleisch oder den Schinken hinzufügen und braten, bis das gesamte Fett aus dem Fleisch herausgeschmolzen ist, etwa fünf Minuten, dabei gelegentlich umrühren.
Die gelben Zwiebeln, den weißen Teil der grünen Zwiebeln und die Paprikaschoten hinzugeben. Das Gemüse kochen, bis es glasig ist, etwa fünf Minuten, gelegentlich umrühren und den Pfannenboden sauber schaben. Die zerdrückten Tomaten, das Tomatenpüree, den Knoblauch, das Lorbeerblatt, das Speisesalz, den schwarzen Pfeffer, den Cayennepfeffer und den Thymian hinzufügen. Diese Grundsauce etwa zwei Minuten kochen und umrühren.
Die Hühnerbrühe und die Pfeffersauce zur Grundsauce geben und zum Kochen bringen. Die Hitze auf ein starkes Köcheln reduzieren und die Flüssigkeit zugedeckt köcheln lassen, bis sie um ein Drittel reduziert ist, etwa eine Stunde und 15 Minuten. Schaum oder Gerinnsel, die sich an der Oberfläche bilden, abschöpfen. Die Flüssigkeit wieder zum Kochen bringen und den Reis einrühren.
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und zugedeckt kochen, bis der Reis kurz vor dem Garpunkt ist (er sollte in der Mitte noch etwas fest sein), etwa 25 Minuten, dabei gelegentlich umrühren.
Die Garnelen hinzufügen und kochen, bis der Reis weich ist und die Garnelen hellrosa werden, etwa
3 Minuten. Nicht überkochen. Den grünen Teil der Frühlingszwiebeln einrühren.