„Der Lebensmittelhistoriker Dave DeWitt war ein Chili-Neophyt, als er 1974 nach New Mexico zog. Damals konnte der Mann, der heute (zumindest in bestimmten Gewürzkreisen) als „Papst der Paprika“ bekannt ist, eine Habanero-Paprika nicht von einer Hatch-Paprika unterscheiden. Und er konnte mit keiner von beiden umgehen.
Als DeWitt sich nach seiner Ankunft in der Stadt mit einigen neuen Freunden zu einer dampfenden Schüssel grünen Chili-Eintopfs zusammensetzte … nun, da ging in seinem Kopf ein Alarm los. In mehr als einer Hinsicht.
„In New Mexico wird zu jeder Mahlzeit scharf und würzig gegessen, so gut wie. Also wollten sie mich ausbrennen. Sie wollten sehen, wie viel ich ertragen kann“, sagt DeWitt, der inzwischen mehr als 50 Bücher geschrieben hat, darunter „The Chile Pepper Encyclopedia: Everything You’ll Ever Need To Know About Hot Peppers, With More Than 100 Recipes“ und „1.001 Best Hot and Spicy Recipes: Köstliche, leicht zuzubereitende Rezepte aus der ganzen Welt“. Er ist auch der Gründer der National Fiery Foods & Barbecue Show in Albuquerque, die 1988 ins Leben gerufen wurde. „Ich habe wie verrückt geschwitzt. Ich musste lernen, so scharfes Essen zu schätzen.“
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Bringing the Heat
Lassen Sie uns mit einer Tatsache beginnen: Die Schärfe von Speisen ist völlig subjektiv. Was dem einen die Tränen in die Augen treibt, ist für den anderen ein harmloser und wenig überraschender Genuss. Dennoch ist es hilfreich, eine Vorstellung davon zu haben, was als scharf gilt und was nicht, bevor man sich einen verirrten Paprika aus dem Supermarkt in den Mund steckt.
Da kommt die Scoville-Skala ins Spiel. Die nach dem Apotheker Wilbur Scoville benannte Skala wurde 1912 erfunden, um chemische Verbindungen – Capsaicinoide – zu messen, die das bekannte brennende Gefühl auslösen.
Zunächst war die Skala kaum mehr als ein Geschmackstest. Die Forscher nahmen eine Probe, verdünnten sie, bis kein „Gewürz“ mehr zu erkennen war, und maßen sie dann. Das Verfahren – der so genannte Scoville Organoleptic Test – hatte seine Grenzen. Vom College of Agricultural, Consumer and Environmental Sciences der New Mexico State University:
„Nach unseren Maßstäben war das nicht wissenschaftlich“, sagt DeWitt. „
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Wie die Scoville-Skala funktioniert
Jetzt extrahieren die Wissenschaftler die hitzeinduzierenden Chemikalien und messen ihre „Schärfe“ mit Hilfe der Hochleistungsflüssigkeitschromatographie. Die relative „Schärfe“ wird in Scoville-Wärmeeinheiten (SHUs) gemessen. Dies ist das wichtigste Mittel zur Bestimmung der Schärfe von Lebensmitteln (und der Wirksamkeit von Pfefferspray, einer anderen Verwendung von Capsaicin – einem der wichtigsten Capsaicinoide).
Eine Paprikaschote zum Beispiel liegt auf der Scoville-Skala bei null SHUs. Der Verzehr einer Paprika würde nicht einmal eine hochgezogene Augenbraue oder den Griff nach einem Glas Wasser hervorrufen. Aber das ist der absolute Tiefpunkt der Skala. Von da an werden die Dinge interessant.
Jalapeños, die für viele Menschen sehr scharf sind, rangieren auf der Scoville-Skala relativ weit unten (etwa bei 5.000 SHU). Darüber liegen Paprika wie Habanero, Cayenne und Tabasco. Für die wirklich Abenteuerlustigen gibt es den Carolina Reaper, der als der schärfste Pfeffer der Welt gilt. Mit etwa 2 Millionen SHUs ist der Reaper laut Chili Pepper Madness zwischen 175 und 880 Mal schärfer als ein gewöhnlicher Jalapeño.
Wenn Sie sich fragen, warum jemand etwas so Scharfes isst, ist das eine berechtigte Frage.
„Ich glaube, dass es eine Art psychologische Abhängigkeit gibt. Und Menschen, die es scharf mögen, neigen dazu, es ständig zu essen. Sie geben es nur selten auf. Man hört die Leute nicht sagen: ‚Ich habe früher scharf und würzig gegessen, und jetzt esse ich wieder fade'“, sagt DeWitt. „Sie bleiben einfach bei dem, was sie zu Tode mögen. Schärfe in ihrem Essen gibt ihnen eine Art Nervenkitzel.“
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Gewürz und Geschmack
Nach seiner ersten Begegnung mit dem grünen Chili-Eintopf – nachdem er geschwitzt hatte – war DeWitt süchtig. Er nutzte sein neu entdecktes Interesse und wurde ein produktiver Autor. Außerdem betreibt er jetzt Fiery Foods & Barbecue Central, den Burn Blog und die jährlichen Scovie Awards, bei denen Hunderte von Produkten in 16 verschiedenen Kategorien bewertet werden. In diesem Jahr gab es 742 Einsendungen aus 32 Bundesstaaten und sechs Ländern.
Gewürze – und Chilis im Allgemeinen – sind zu seinem Leben geworden.
„Chilischoten helfen nicht unbedingt jedem einzelnen Lebensmittel, das es gibt“, sagt er. „
Das soll nicht heißen, dass DeWitt unbedingt ein Fan von superscharfen Speisen und Soßen ist. Manche sind gut, sagt der Paprikapapst. Andere wiederum nicht. Persönlich hält er sich nicht weit vom mittelscharfen Ende der Scoville-Skala entfernt.
„Es gibt Soßen, die mit Oleoresin-Capsaicin hergestellt werden, das sich in eine ölige Substanz verwandelt … Es ist so verdammt scharf, aber es hat überhaupt keinen Geschmack. Nun, es hat Geschmack. Es ist schrecklich. Meiner Meinung nach ist das ein schlechtes scharfes Gewürz“, sagt er. „Man muss Geschmack haben. Das ist das Schlüsselelement, das die Scoville-Skala nicht messen kann. Geschmack.“
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Originally Published: Nov 3, 2020
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