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Einige Rezepte, wie z.B. französische Macarons, verlangen eine Alterung des Eiweißes. Der Gedanke hinter der Reifung von Eiklar ist, den Feuchtigkeitsgehalt des Eiklars so weit wie möglich zu reduzieren, während die Proteinbindungen erhalten bleiben. Man geht davon aus, dass dieser Prozess die Elastizität des Eiweißes erhöht, was sich besser zum Aufschlagen eignet.
Aber ist es notwendig, wenn man Eier aus dem Supermarkt in den Vereinigten Staaten verwendet, und wenn man bei der Herstellung moderner französischer Macarons elektrische Mixer benutzt?
Einige sind der Meinung, dass man, wenn man diesen Schritt auslässt, einen flüssigen oder wässrigen Macaron-Teig erhält, der in einer Macaron-Katastrophe endet.

Die Notwendigkeit und die Technik, wann und wie man Eiweiß reifen lässt, wird je nachdem, mit wem man spricht oder was man liest, sehr unterschiedlich definiert. Wir von CraftyBaking.com haben uns entschlossen, die Sache klarzustellen.

Sehr wenige diskutieren über die Notwendigkeit, Eiweiß für französische Macaron-Rezepte zu reifen, wenn sie mit Eiern hergestellt werden, die in Lebensmittelgeschäften in den Vereinigten Staaten gekauft wurden. Schließlich unterscheiden sich die in den USA verarbeiteten Eier stark von den in Europa verarbeiteten Eiern und von der Art und Weise, wie die Eier auf den Markt kommen.

Wir fanden viele unterschiedliche Meinungen über die Reifung von Eiweiß in den Vereinigten Staaten: Einige sagen, dass das Eiweiß in einem luftdicht verschlossenen Behälter im Kühlschrank 1 bis 2 Tage lang gelagert werden muss, bevor es zu Macarons verarbeitet wird. Für andere bedeutet das, dass man das Eiweiß einige Tage, manchmal bis zu einer Woche, bei Raumtemperatur in einer Schüssel ruhen lässt, es in die Mikrowelle stellt oder über Nacht im Ofen trocknet, bevor man es verwendet.
SARAH SAYS: Wir haben herausgefunden, dass eine lange Reifung des Eiweißes nicht notwendig ist, und dass es sogar lebensmittelunbedenklich ist. In den Vereinigten Staaten ist nach meinen Recherchen eine lange Reifung des Eischnees nicht wirklich notwendig, und die Wärmebehandlung in der Mikrowelle oder im Ofen „kocht“ das Eiweiß eher, als dass sie ihm das Wasser entzieht. Wir haben ein sicheres und schnelles Verfahren zur Eiweißreifung entwickelt, das wir bei allen unseren französischen Macaron-Rezepten anwenden: Wir empfehlen, das Eiweiß zwei Stunden lang unbedeckt bei Raumtemperatur stehen zu lassen und es vor der Verwendung in einem French Macaron-Rezept schonend zu erwärmen.

CraftyBaking.com befolgt die FDA-Regeln für den Umgang mit Lebensmitteln, wenn wir Rezepte schreiben und Empfehlungen aussprechen – Die FDA empfiehlt, dass verderbliche Lebensmittel nicht länger als zwei Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden sollten, da sonst die Gefahr besteht, dass das Essen verdirbt und Sie eine Lebensmittelvergiftung bekommen.
1. Die Erzeuger in den USA behandeln Eier so, dass sie die unvermeidliche Verschlechterung der Eierqualität verlangsamen.>>>Sie verarbeiten sie so, dass eine schnelle Verschlechterung vermieden wird.
2. Die Qualität von Eiern verschlechtert sich in einem Tag bei Zimmertemperatur genauso stark wie in vier Tagen bei Kühlung. Eigelb verschlechtert sich durch Alterung viel schneller als Eiweiß>>>, daher ist es am besten, es so lange wie möglich im Kühlschrank aufzubewahren.
Es ist am besten, die Eier kalt aus dem Kühlschrank zu verwenden, statt bei Zimmertemperatur und sie kalt aus der Kühltruhe zu kaufen. Das Eigelb ist eher ein Problem, nicht das Eiweiß.
3. Durch die Bewegung wird das Eiweiß dünner, daher ist es besser, es in einem luftdichten Behälter im inneren Kühlregal aufzubewahren als in der Tür>>>Die Lagerung zu Hause hat einen großen Einfluss auf die Qualität und die Alterung der Eier.
4. Die einzige Möglichkeit, die geringe Wahrscheinlichkeit einer Salmonellenvergiftung durch ein schlecht kontaminiertes Ei zu verringern, besteht darin, nur gekühlte Eier zu kaufen und sie bis zur Verwendung gekühlt aufzubewahren.>>>craftybaking.com hält sich strikt an die Vorgaben der FDA.
5. Wenn man ein Ei erhitzt, auch nur ein wenig in der Mikrowelle, entfalten sich die Proteine, verbinden sich miteinander und bilden ein kontinuierliches Geflecht. Auf diese Weise wird das flüssige Ei zu einem feuchten Feststoff und gerinnt.>>>Wenn Sie ein Ei in der Mikrowelle erhitzen, kochen Sie es im Grunde genommen. Eier gerinnen bei den niedrigsten Temperaturen.
6. Andere Behandlungen, die ein Ei fest werden lassen und es zum Verkleben anregen, sind die Verwendung einer Säure, wie z.B. Weinstein oder Zitronensaft, und das Aufschlagen zu einem Schaum. Dabei besteht nicht die Gefahr, dass die Eier gekocht werden und zu einem Feststoff gerinnen. Säuren (Weinstein eignet sich am besten) machen auch zart.
7. Frische Eier haben einen milden Geschmack, während ältere Eier Schwefel- und Ammoniaknoten aufweisen. Das Alter der Eier und die Lagerungsbedingungen haben einen größeren Einfluss auf den Geschmack. Je älter sie sind und je länger sie reifen dürfen, desto fischiger schmecken sie. >>>> Daher verwende ich für meine Macaron-Rezepte lieber neuere und frischere Eier!
HOW TO TIPS:
1. Lassen Sie das aufgeschlagene Eiweiß zwei Stunden lang bei Raumtemperatur aufgeschlagen stehen, damit es eindickt. Das ist sehr wichtig.
2. Erwärmen Sie den Eischnee dann auf etwa 75 – 76 Grad F. Das ist sehr wichtig.
Um ihn zu erwärmen, lassen Sie die Rührschüssel unter heißem Wasser laufen und trocknen Sie sie dann ab. Den Eischnee in die Schüssel geben. Verwenden Sie zum Messen ein Thermometer mit Sofortablesung.
SARAH SAGT: Lassen Sie nichts aus; ich habe festgestellt, dass Sie bessere Ergebnisse erzielen, wenn Sie diese Schritte befolgen.