Páran e-mailben megkérdezték, hogyan lehet ázsiai pékségi stílusú epres-krémes réteges tortát készíteni. Mi a különbség az ázsiai pékségi réteges sütemények és a nyugati sütemények között? Az ázsiaiak általában enyhén édesre sütött piskótákra épülnek, míg a nyugatiak jellemzően gazdagabb és édesebb vajas réteges süteményeket tartalmaznak. Mindkét süteménytípus jól elkészíthető, és sütés közben az egész háznak vaj-, tojás- és cukorillata van. Micsoda remek légfrissítő.

Amikor otthon epres-krémes réteges tortát készítek, a francia típusú piskóta receptemet használom, mivel a vietnami repertoárban jellemzően ezt készítik. A tortarétegek helyett használhatsz kókuszos tortaréteget is, azt kicsit egyszerűbb elkészíteni és gazdagabb az íze. Őszintén szólva az ázsiai pékségekben kapható sütemények néha annyira könnyűek és ízetlenek, hogy csak egy szivacsos rágást kapok. Otthon sokkal jobbat is lehet csinálni! A töltelékhez eper és likőr mousse-t készítek. Az ízesítetlen zselatin használata (az agar agar itt nem működik jól, így ellenáll) megakadályozza, hogy az eper a krémbe szivárogjon a folyadék. Veszek 1 deci tejszínhabot, és ez elég a töltelékhez és a cukormázhoz. Ha szeretnénk kényeztetni, jól felverünk még 1/2-1 csésze tejszínt.

A piskótarétegeket több nappal előre elkészíthetjük, és hűtőbe tehetjük, vagy lefagyaszthatjuk. Ha így teszel, a torta nagyon könnyen összeáll. Ez egy nagyszerű ünnepi típusú torta, alkalmas születésnapokra, ballagásokra, évfordulókra, vagy csak délutáni teázásra. Nemrég készítettem egyet a férjem egyik kollégájának tiszteletére, aki idén megy nyugdíjba. Egy házi készítésű réteges torta mindig mutatós.

REKVIPE
Eper és krém réteges torta

1 torta, 8-12 személyre elegendő

2 (9 hüvelykes) kerek piskóta (a Házi piskóta receptből dupla adagot készíthet, a süteményeket magas falú, 9 hüvelykes kerek tepsiben 20-25 percig sütjük), vagy kókuszos torta (1 adagot készítünk az előírtak szerint)

Eper mousse töltelékkel:
2 evőkanál Grand Marnier, Cointreau vagy Triple Sec
1 1/4 teáskanál ízesítetlen zselatin
1 pint eper
1/4 csésze cukor
1/2 csésze nehéz tejszín, hűtött

Habtejszínhab-máz:
1 1/2 csésze nehéz tejszín, hűtött
2 evőkanál cukor
1/2 teáskanál vanília kivonat

1. Ha a piskótát előre elkészítettük és hűtőbe tettük vagy lefagyasztottuk, tegyük vissza szobahőmérsékletre.

2. Az epres egérhez tegyük a likőrt egy kis tálba, és szórjuk rá a zselatint. Tegyük félre.

3. Mossuk meg az epret, és töröljük szárazra egy konyharuhával. Hámozzuk meg és vágjunk annyi bogyót apró, körülbelül hüvelykujjnyi nagyságú darabokra, hogy egy telt csésze legyen belőle. A maradék epret tegyük félre a díszítéshez.

4. Tegyük az epret egy kis serpenyőbe, adjuk hozzá a cukrot, és keverjük össze. Közepes lángon melegítsük, kevergetve csak addig, amíg a cukor elolvad. Vegyük le a tűzről, és keverés közben adjuk hozzá a likőrt, amíg a zselatin feloldódik. Öntsük egy keverőtálba, és tegyük félre, hogy szobahőmérsékletűre hűljön, kb. 1 órán át, időnként megkeverve. Amikor a bogyók kellőképpen kihűltek, a folyadékkal együtt lekvárszerű masszává halmozzuk őket.

5. Amíg az epres keverék hűl, addig az 1/2 csésze tejszínt standmixerrel vagy kézi mixerrel addig verjük, amíg lágy csúcsok nem képződnek. (Törekedjen a lágy, sűrű, mályvacukorszerű állag elérésére.) Felhasználásig tegye hűtőbe.

6. A cukormázhoz keverjük össze a tejszínt, a cukrot és a vaníliát egy tálban. Ezután állókeverővel vagy kézi mixerrel éppen csak keményre verjük. Emelje fel a habverőket, és szép csúcsoknak kell kialakulniuk, amelyek szépen kapaszkodnak a habverőkbe. A fenti tortánál kb. 15 másodperccel túl sokáig vertem a tejszínt, és kissé szemcsés lett, úgyhogy vigyázzunk! A krémet felhasználásig tegyük hűtőbe (a tejszínhab stabilizálásáról lásd a lenti megjegyzéseket.)

7. A torta megtöltéséhez és mázazásához tegyük a tortát egy tortaállványra vagy tálra, alatta viaszpapír- vagy pergamenpapírcsíkokkal, hogy egy gallért képezzenek, amely tisztán tartja az állványt vagy a tálat a szennyeződésektől. (Ez egy ügyes tortamázas trükk, amit a hátsó zsebedben tarthatsz.)

Az eperhabot úgy fejezd be, hogy az epres keveréket összekevered az 1/2 csésze tejszínhabbal; a gumispatula remek eszköz erre. Nem baj, ha apró piros darabkák lebegnek a rózsaszín krémben. Ezután oszlassuk el az epres mousse-t a tortaréteg tetején. Helyezze rá a második réteget. Ezután mázold meg a tortát a 1 1/2 csésze tejszínhabbal. Használjon offset spatulát, hogy segítsen szép egyenes/egyenletes felületet elérni. (Lásd a fenti képet, hogy érzékeltesd, hogyan néz ki egy offset spatula.)

Ha elégedett vagy elégedett, tedd a tortát 10-15 percre a hűtőbe, majd óvatosan húzd ki a viasz- vagy pergamenpapírdarabokat. A torta akár 3 órával korábban is díszíthető. Tálaljuk a maradék eperrel az oldalán.