Regreso a lo básico: ¿Cuál es la diferencia entre los quesos crudos &pasteurizados?
Nos tomamos un pequeño descanso de la serie Back to Basics durante las vacaciones y ahora volvemos para hablar de todo el queso. Aquí, en el Departamento de Quesos, se nos pide constantemente que distingamos los quesos hechos con leche cruda de los hechos con leche pasteurizada. Por suerte, tenemos una gran selección de ambos tipos y solemos ser capaces de ayudar a la gente a encontrar quesos sabrosos sea como sea. Pero también nos preguntan a menudo en qué se diferencian, y nos gustaría tomarnos un tiempo para responder a ello ahora mismo.
En una palabra, la diferencia entre ellos es el calor. Por supuesto, ustedes, los urófilos conocedores, saben que tiene que haber mucho más que eso, y tendrían razón. La conversación entre crudo y pasteurizado incluye ciencia, historia, controversia y, a la hora de la verdad, preferencias personales.
En pocas palabras, si un queso está hecho con leche cruda, significa que está hecho con leche que se recoge y en algún momento se transfiere directamente a la cuba de fabricación de queso. Si, por el contrario, se elabora con leche pasteurizada, significa que hay un paso adicional entre la recogida y la cuba en el que la leche se calienta a una temperatura alta específica durante un tiempo determinado. El proceso lleva el nombre del científico francés Louis Pasteur, pionero del proceso en la década de 1860, y su objetivo es garantizar la seguridad de los quesos. ¿Se pregunta si el queso es peligroso? No, pero la leche cruda y los productos lácteos pueden suponer un riesgo potencial para los consumidores si contienen patógenos bacterianos nocivos, y dado que estas bacterias son susceptibles al calor, tratar la leche al calor antes de la elaboración del queso puede garantizar básicamente que no viva ninguna de esas posibles bacterias «malas». (Algunos ejemplos de estas bacterias son las ya conocidas, como la Salmonella y la E. coli, que aparecen en los propios animales debido a la contaminación de los alimentos o del agua potable, y también hay otras más oscuras, como la Listeria monocytogenes, que existen fuera de los animales en el entorno de fabricación del queso. Independientemente de cómo se llamen o de dónde procedan, no los quieres en tu estómago). Antes de la década de 1920, cuando la pasteurización llegó a los Estados Unidos, los brotes de contaminación en la leche cruda y las enfermedades subsiguientes ocurrieron con cierta frecuencia, causando enfermedades e incluso la muerte.
En este punto, usted podría estar pensando: «¡Tienes razón! ¡No quiero leche cruda en mi estómago! ¿Por qué no se pasteuriza toda la leche?» Bueno, definitivamente hay razones por las que un quesero optaría por usar leche cruda en su lugar, y estas incluyen la calidad y consistencia del queso, la pérdida de rendimiento debido a la pasteurización, el costo del equipo de pasteurización (que puede ser prohibitivo), y más. Es importante señalar que los fabricantes de queso pueden elegir cómo ofrecer seguridad a los consumidores: según las directrices establecidas por la FDA de EE.UU., pueden pasteurizar la leche o mantener el queso a una temperatura de 35°F durante 60 días o más. La gran mayoría de esas enfermedades anteriores a la pasteurización se debieron al consumo de leche cruda, no de queso de leche cruda, que no es lo mismo. Y es bueno tener en cuenta que estas normas de envejecimiento son específicas de Estados Unidos, mientras que otros países tienen normas diferentes, a menudo menos rígidas. De hecho, una de las principales razones por las que no podemos comercializar determinados quesos importados es porque se elaboran con leche cruda y se envejecen menos de 60 días.
Otra razón por la que algunos queseros optan por la leche cruda, y por la que algunos consumidores optan por comprar quesos de leche cruda, es por los posibles beneficios nutricionales que se derivan de los productos no pasteurizados. Aunque las bacterias «malas» se destruyen durante la pasteurización, también lo hacen algunas de las bacterias teóricamente «buenas», junto con algunas vitaminas y minerales. Por supuesto, esto no quiere decir que los quesos de leche pasteurizada no sean nutritivos; sin duda lo son. Sólo que no tienen tantas cosas buenas como los quesos de leche cruda. Los beneficios nutricionales comparativos se siguen investigando y debatiendo, y mientras algunos consumidores están convencidos de que se sienten más sanos por comer productos de leche cruda, otros están convencidos de que eso es falso. Definitivamente, las pasiones están a flor de piel en ambos lados de este controvertido tema.
Lo que nos lleva al último punto, y quizás el más importante, de todos: la preferencia personal. Podría leer toda la ciencia y la historia que hay detrás del queso de leche pasteurizada frente al de leche cruda (y créanos, hay mucho por ahí), pero a la hora de la verdad, podría decidir que lo mejor es seguir su inclinación. ¿Se ven afectados los sabores del queso por la pasteurización? ¿Es el valor nutricional? ¿Es la calidad general? ¿Se corre un gran riesgo al consumir queso de leche cruda? ¿Pierdes algo al comer queso de leche pasteurizada? Encontrará información que responde tanto «sí» como «no» a todas estas preguntas. Tal vez a través de la prueba y el error, usted podría encontrar que más de los quesos que usted prefiere se hacen con leche pasteurizada … o, alternativamente, cruda.
Decida lo que decida, vamos a tener algo para que usted pueda disfrutar.
