Mientras disfrutan de una copa de su burbujeante favorito, algunas personas se preguntan: «¿Qué hace que el champán burbujee?»

¿Qué hace que el champán burbujee?

El champán – es la materia de los sueños y un símbolo de la «buena vida». Es el «vino de coronación» de la realeza. Es el mejor amigo del caviar. Se dice que Marilyn Monroe se bañó con él. Celebra cumpleaños, aniversarios y fiestas especiales. Puedes gastar más de 5.000 dólares en una botella, o 30, y todos los precios intermedios. No hay nada igual. Esas pequeñas burbujas son mágicas, pero ¿qué es lo que hace que el champán burbujee?

NO es champán

Antes de profundizar en lo que hace que el champán sea champán (con burbujas y todo), deberíamos hablar de lo que no es champán. En primer lugar, existe el vino espumoso y el champán. Sin entrar en demasiados detalles técnicos, los vinos espumosos son básicamente cualquier tipo de vino con burbujas que no proceda de la región francesa de Champagne (a una hora al este de París). Hay mucho más que eso, así que consulte los numerosos artículos informativos sobre el champán aquí en LoveToKnow para obtener más detalles. Basta con decir que es como comprar un reloj Gucci a un tipo de la esquina por 20 dólares. Puede parecer Gucci desde la distancia, pero si lo miras de cerca es todo menos eso. Algo así.

Reglas estrictas

Cuando bebes Champagne, estás bebiendo algo que tiene reglas muy estrictas para su producción – desde el viñedo, a la bodega, a la botella y finalmente a tu copa. El champán se elabora a partir de un proceso llamado «Methode Champenoise». Esto es lo que hace que el champán burbujee. Así que vamos a explorar este proceso.

Uvas

El primer paso para entender el Champagne es saber qué uvas se utilizan. Sólo hay tres permitidas: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier – eso es todo. Puedes tener todo Chardonnay (Blanc de Blancs) o todo Pinot Noir (Blanc de Noirs), pero cualquier otra cosa y ya no estarás hablando de Champagne.

Así que, cuando llega el momento de la vendimia, el bodeguero recogerá estas uvas un poco inmaduras (esto se explicará, lo prometemos). Los productores de champán (llamados «casas») siempre serán los primeros en recoger durante la cosecha. Una vez recogidas las uvas, se llevan a la bodega para su procesamiento.

Trituración

En la bodega, estas uvas se trituran lenta y minuciosamente, y se saca el zumo. No se machaca demasiado o el tanino u otras características duras de las uvas aparecerían en el vino, por lo que la mayoría de las casas de Champagne utilizan lo que se denomina zumo «de flujo libre», es decir, lo que sale con poca presión sobre la uva. Los empleados ponen este zumo en un tanque o barril para que fermente.

Repaso – ¿Qué es la fermentación?

Antes de pasar al siguiente paso, deberíamos repasar muy rápidamente qué es la fermentación. En realidad, cualquier cosa puede fermentar. La fermentación es el proceso de transformación: la levadura se come el azúcar y el subproducto es el dióxido de carbono, el calor y el alcohol. La mayoría de los tanques tienen la parte superior abierta, lo que significa que el CO2 (dióxido de carbono) puede salir y no quedar atrapado. El calor también puede controlarse un poco en la bodega (¿ha visto alguna vez cómo se hiela el exterior de los depósitos? Esas son las chaquetas de glicol alrededor del tanque que se pueden subir o bajar).

Primera fermentación

Así que este jugo se ha convertido ahora en vino, y como sabemos que la levadura come azúcar hasta que el azúcar se ha ido, este vino tiene muy poco alcohol (no mucho azúcar cuando se recoge poco maduro) y MUCHA acidez. Esta cosa es como beber zumo de limón… es bastante fruncido. A continuación, el enólogo determina la cantidad de Chardonnay y Pinot Noir de cada viñedo o lote que se va a utilizar en la mezcla final (denominada ensamblaje). Ahora el vino está listo para ser embotellado.

En la botella

Los vinicultores añaden una pequeña dosis extra de azúcar y levadura y luego lo tapan, para que el CO2 no pueda escapar al embotellar el champán. El vino permanece así durante al menos tres años y medio por ley (y en muchos casos mucho más). El vino se llama «en triage» o, básicamente, de lado con la levadura y el azúcar en la botella. La levadura se dedica a masticar el azúcar y sigue produciendo CO2 y alcohol. Esta vez, sin embargo, el CO2 no puede escapar y se convierte en parte del vino. El alcohol eleva el nivel a alrededor de 12,5-13 por ciento después de todo lo dicho y hecho.

Riddling

Ahora es el momento de que la botella tenga su corcho y esté lista para salir al mercado. El problema es que la levadura que había dentro está ahora inactiva y con lodo en el lado de la botella. Tenemos que sacar el lodo del lado de la botella, donde ha estado descansando durante años, hacia el cuello de la botella. Para ello, tenemos que girar las botellas lentamente e inclinarlas hacia abajo. Se puede utilizar una gran máquina para hacer esto de forma automática (giro-paleta) o a mano con una gran rejilla llamada «riddling rack». Este proceso de giro e inclinación se conoce como «riddling» – originalmente inventado por Widow (Veuve en francés) Clicquot.

Etapa final

Ahora que el lodo está en el cuello de la botella, tenemos que sacarlo. Los fabricantes congelan los cuellos de estas botellas en otra máquina donde descansa en una solución de glicol muy fría que congela el cuello de la botella. Giran en posición vertical, sacan el tapón corona y la presión natural del interior de la botella empuja la levadura hacia fuera en un tapón congelado (este proceso se llama degüelle). Para volver a añadir un poco de dulzor al vino, se añade una pequeña mezcla de azúcar y vino (llamada dosificación) para volver a llenar la botella. Se pone el corcho, el vino reposa y ¡voilá! Tienes Champagne.

Merece la pena esperar

Puedes ver por este proceso que no es rápido ni fácil. Lleva mucho tiempo, de principio a fin, y el producto final se fermenta dos veces. Se trata de un proceso complicado, por no decir otra cosa, y parte de la razón por la que el champán puede ser un poco caro. Pero al final, merece la pena. La próxima vez que levante una copa de champán sabrá cómo han llegado hasta allí esas pequeñas burbujas. Salut!