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Algunas recetas, como los macarons franceses, requieren el envejecimiento de las claras de huevo. La idea de envejecer las claras de huevo es reducir al máximo el contenido de humedad de las mismas manteniendo sus enlaces proteicos. Se cree que este proceso aumenta la elasticidad de las claras, que son mejores para batir.
¿Pero es necesario cuando se utilizan huevos comprados en el mercado de masas de los Estados Unidos y cuando se utilizan batidoras eléctricas para hacer los macarons franceses modernos?
Algunos piensan que si se omite este paso, la masa de los macarons puede quedar líquida o aguada y acabar siendo un desastre.
La necesidad y la técnica de cuándo y cómo envejecer las claras de huevo tiene muchas definiciones diferentes dependiendo de con quién hable o lea. En CraftyBaking.com hemos decidido aclarar las cosas.
Muy pocos discuten la necesidad de envejecer las claras de huevo para las recetas de macarons franceses cuando se hacen con huevos comprados en tiendas de comestibles en los Estados Unidos. Después de todo, los huevos procesados en los Estados Unidos son muy diferentes de los procesados en Europa, y de la forma en que los huevos llegan al mercado.
Encontramos muchas opiniones diferentes sobre el envejecimiento de las claras de huevo en los Estados Unidos: algunos dicen que guardar las claras en un recipiente hermético en la nevera durante 1 o 2 días las envejece antes de hacer macarons. Para algunos, eso significa dejar las claras a temperatura ambiente en un recipiente durante unos días, a veces hasta una semana, y calentarlas en el microondas o deshidratarlas durante la noche en el horno antes de utilizarlas.
SARAH DICE: Hemos comprobado que un envejecimiento prolongado de las claras de huevo no es necesario y, de hecho, no es seguro para los alimentos. De hecho, en Estados Unidos, según mis investigaciones, no es necesario un largo envejecimiento de las claras de huevo, y el tratamiento térmico en el microondas o en el horno «cocina» las claras de huevo en lugar de evaporar el agua de las mismas. Hemos ideado una técnica de envejecimiento de los huevos segura y rápida que utilizamos con todas nuestras recetas de macarons franceses: Recomendamos dejar las claras de huevo destapadas a temperatura ambiente durante dos horas, y calentarlas en condiciones suaves antes de utilizarlas en una receta de Macaron francés.
CraftyBaking.com sigue las normas de manipulación de seguridad alimentaria de la FDA cuando escribimos recetas y hacemos recomendaciones – La FDA recomienda que los alimentos perecederos no permanezcan fuera de la refrigeración más de dos horas, de lo contrario se corre el riesgo de estropear los alimentos y de sufrir una intoxicación alimentaria.
1. Los productores de EE.UU. manipulan los huevos de tal manera que pretenden ralentizar el inevitable deterioro de su calidad.>>>Los procesan de tal manera que evitan su rápido deterioro.
2. La calidad del huevo se deteriora tanto en un día a temperatura ambiente como en cuatro días bajo refrigeración Las yemas de huevo se deterioran por envejecimiento mucho más rápido que las claras>>>así que, lo mejor es mantenerlas en refrigeración el mayor tiempo posible hasta el último minuto!
Es mejor usar los huevos fríos de la nevera, en lugar de a temperatura ambiente y comprarlos fríos de la nevera. Las yemas de huevo son más preocupantes; no las claras.
3. La agitación adelgaza las claras, por lo que es mejor almacenarlas en un recipiente hermético en un estante interior del frigorífico que en la puerta>>>El almacenamiento en casa tiene un gran efecto sobre la calidad y el envejecimiento de los huevos.
4. La única manera de reducir la pequeña posibilidad de utilizar un huevo mal contaminado por intoxicación de salmonela es comprar sólo huevos refrigerados y es mantenerlos refrigerados hasta su uso.>>>craftybaking.com sigue la FDA al pie de la letra.
5. Cuando se calienta un huevo, aunque sea un poco en el microondas, las proteínas se despliegan, se unen entre sí y forman una malla continua. Así, el huevo líquido se convierte en un sólido húmedo y se coagula.>>>En esencia, cuando calientas un huevo en el microondas, lo cocinas. Los huevos se coagulan a las temperaturas más bajas.
6. Otros tratamientos que hacen que el huevo se reafirme y que lo animan a unirse: utilizar un ácido, como el cremor tártaro o el zumo de limón, y batirlo hasta convertirlo en espuma. Así no se corre el riesgo de cocinarlos y que se coagulen en un sólido. Los ácidos (el cremor tártaro es el que mejor funciona) también ablandan.
7. Los huevos más frescos tienen un sabor suave, mientras que los huevos más viejos tienen notas de azufre y amoníaco. La edad del huevo y las condiciones de almacenamiento influyen más en el sabor. Cuanto más viejos son y más se dejan envejecer, más sabor a pescado tienen. >>>Por lo tanto, prefiero utilizar huevos más nuevos y frescos en mis recetas de macarons
SUGERENCIAS DE CÓMO HACERLO:
1. Deje que las claras de huevo batidas se espesen dejándolas destapadas a temperatura ambiente durante dos horas. Esto es muy importante.
2. Luego, calentar las claras a unos 75 – 76 grados F. Esto es muy importante.
Para calentarlas, pasar el bol de la batidora por agua caliente y luego secarlo. Añada las claras de huevo al bol. Utilice un termómetro de lectura instantánea para medir.
SARAH DICE: No se salte; he comprobado que obtendrá mejores resultados si sigue estos pasos.
