Instrucciones

A fuego medio-alto, derrita la mantequilla en una cacerola pesada y no reactiva o en un horno holandés. Añada la salchicha y el cerdo o el jamón en escabeche y cocine hasta que toda la grasa se haya desprendido de las carnes, unos cinco minutos, removiendo de vez en cuando.
Añadir las cebollas amarillas, la parte blanca de las cebollas verdes y los pimientos dulces. Cocinar las verduras hasta que estén claras, unos cinco minutos, removiendo de vez en cuando y raspando el fondo de la sartén. Añadir los tomates triturados, el puré de tomate, el ajo, el laurel, la sal de mesa, la pimienta negra, la cayena y el tomillo. Cocer y remover esta salsa base unos dos minutos.
Añadir el caldo de pollo y la salsa de pimienta a la base y llevar a ebullición. Reducir el fuego para mantener una fuerte cocción a fuego lento, y cocer el líquido sin tapar hasta que se reduzca un tercio, aproximadamente una hora y 15 minutos. Retire la espuma o los coágulos que se formen en la superficie. Vuelva a hervir el líquido e incorpore el arroz.
Reduzca el fuego a medio y cocine sin tapar hasta que el arroz esté a punto de hacerse
(debe estar todavía un poco firme en el centro), unos 25 minutos, removiendo de vez en cuando.
Agregue las gambas y cocine hasta que el arroz esté tierno y las gambas adquieran un color rosa brillante, unos
3 minutos. No cocine demasiado. Incorpore la parte verde de las cebollas de verdeo.