«El historiador de la alimentación Dave DeWitt era un neófito del chile cuando se mudó a Nuevo México en 1974. Por aquel entonces, el hombre que ahora es conocido (al menos en ciertos círculos del picante) como el «Papa de los Pimientos» no podía distinguir un chile habanero de un Hatch. Y no podía manejar ninguno de los dos.
Cuando DeWitt se sentó con unos nuevos amigos a comer un humeante tazón de guiso de chile verde a su llegada a la ciudad… bueno, una alarma se disparó en su cabeza. En más de un sentido.
«En Nuevo México, el picante se come en todas las comidas, prácticamente. Así que querían quemarme. Querían ver cuánto podía soportar», dice DeWitt, que desde entonces ha escrito más de 50 libros, entre ellos «The Chile Pepper Encyclopedia: Todo lo que necesita saber sobre los pimientos picantes, con más de 100 recetas», y «1.001 Best Hot and Spicy Recipes: Recetas deliciosas y fáciles de hacer de todo el mundo». También es el fundador del National Fiery Foods & Barbecue Show de Albuquerque, que comenzó en 1988. «Sudaba como un loco. Tuve que aprender a apreciar los alimentos tan picantes».
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Trayendo el calor
Empecemos por un hecho: El picante de la comida es totalmente subjetivo. Lo que a uno le hace la boca agua, a otro le puede parecer soso y poco sorprendente. Aun así, es útil, antes de meterse en la boca un poco de pimienta del supermercado local, tener una idea de lo que podría considerarse picante y lo que no.
Ahí es donde entra la escala Scoville. Llamada así por un farmacéutico llamado Wilbur Scoville, la escala se inventó en 1912 para medir los compuestos químicos -capsaicinoides- que desencadenan esa conocida sensación de ardor.
Al principio, la escala era poco más que una prueba de sabor. Los investigadores tomaban una muestra y la diluían hasta que no se detectaba el «picante», y lo medían a partir de ahí. El proceso -llamado Prueba Organoléptica Scoville- tenía sus límites. Del Colegio de Ciencias Agrícolas, del Consumidor y del Medio Ambiente de la Universidad Estatal de Nuevo México:
«No era científico según nuestros estándares», dice DeWitt. «Pero entonces, no tenían nada más.»
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Cómo funciona la escala Scoville
Ahora, los científicos extraen las sustancias químicas que inducen el calor y miden su «pungencia» mediante cromatografía líquida de alto rendimiento. El «calor» relativo se mide en unidades de calor Scoville (SHU). Este es el principal medio para determinar el picor de los alimentos (y la eficacia, en otro uso de la capsaicina -que es uno de los principales capsaicinoides- del spray de pimienta).
Un pimiento, por ejemplo, se sitúa en la escala Scoville en cero SHU. Masticar un pimiento no provocaría más que una ceja levantada o un vaso de agua. Pero eso es lo más bajo de la escala. A partir de ahí, las cosas se ponen interesantes.
Los jalapeños, bastante picantes para mucha gente, tienen una puntuación relativamente baja en la escala Scoville (aproximadamente unos 5.000 SHU). Por encima de ellos están pimientos como el habanero, la cayena y el tabasco. Para los más aventureros, está el Carolina Reaper, considerado el pimiento más picante del mundo. Con unos 2 millones de SHU, el Reaper es, según Chili Pepper Madness, entre 175 y 880 veces más picante que el jalapeño común.
Si te preguntas por qué alguien comería algo tan picante, es una pregunta legítima.
«Creo que hay una especie de adicción psicológica. Y la gente a la que le gusta el picante tiende a comerlo constantemente. Rara vez lo dejan. No se oye decir a la gente: ‘Antes comía picante y ahora vuelvo a comer soso'», dice DeWitt. «Se quedan con lo que les gusta hasta la muerte. El picante en su comida les produce algún tipo de emoción».
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Picante y sabor
Después de su encuentro inicial con el guiso de chile verde -tras terminar de sudar- DeWitt quedó enganchado. Aprovechó su nuevo interés y se convirtió en un prolífico autor. Ahora también dirige Fiery Foods & Barbecue Central, el Burn Blog y los premios anuales Scovie, que juzgan cientos de productos en 16 categorías diferentes. El concurso atrajo a 742 participantes de 32 estados y seis países diferentes a principios de este año.
Las especias -y los chiles en general- se han convertido en su vida.
«Los chiles no ayudan necesariamente a todos los alimentos que hay», dice. «Pero no puedo imaginar algunas comidas sin ellos».
Eso no quiere decir que DeWitt sea necesariamente un fanático de las comidas y salsas súper picantes. Algunas son buenas, dice el Papa de los Pimientos. Otras no lo son. Personalmente, no se aleja mucho del extremo medio-picante de la escala Scoville.
«Hay salsas que se elaboran con capsaicina oleorresinosa que se transforma en una sustancia aceitosa … Es muy picante, pero no tiene ningún sabor. Bueno, tiene sabor. Es terrible. Es un mal picante, en mi opinión», dice. «Tiene que tener sabor. Ese es el elemento clave que la escala Scoville no mide. El sabor.»
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Publicado originalmente: Nov 3, 2020
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