Antecedentes

Una pizza es un pastel redondo y abierto hecho con masa de levadura y cubierto con salsa de tomate, queso y una variedad de otros ingredientes.

Historia

A lo largo de la historia de la civilización se pueden encontrar panes planos o rondas de masa con diversos ingredientes. Lo que hoy se conoce como pizza se remonta a Nápoles, Italia, en la Edad Media. También se atribuye a los italianos la acuñación del término pizza, aunque su origen no está claro. Podría haber derivado de la palabra italiana para punta, pizziare, que significa picar o arrancar, o de un verbo que significa picar o sazonar.

Los primeros aderezos pueden haber incluido quesos, dátiles, hierbas, aceite de oliva y miel. Los tomates o la salsa de tomate no se introdujeron hasta el siglo XVI, cuando los exploradores del Nuevo Mundo trajeron el fruto rojo desde Sudamérica. Las clases acomodadas consideraban que el tomate era una fruta que había que evitar; de hecho, muchos pensaban que era venenoso. Pero en los barrios campesinos de Nápoles, los residentes lo disfrutaban con las rondas de masa que constituían su principal alimento. De alguna manera, la noticia de esta tarta de tomate se extendió y las pizzerías al aire libre empezaron a hacer un buen negocio. Tampoco era raro ver al marcador de pizzas, o pizzaioli, surcando las calles.

Al igual que el tomate llegó a Europa, la pizza viajó a Estados Unidos con la gran afluencia de inmigrantes italianos a finales del siglo XIX. Una de las primeras pizzerías conocidas la abrió Gennaro Lombardi en Nueva York en 1905. La tarta de masa fina que se servía tenía una capa de puré de tomate, queso mozzarella y varios ingredientes, como salchichas y pepperoni. En 1943, Ike Sewell creó una versión de plato hondo en su restaurante de Chicago, Pizzeria Uno. La pizza de plato hondo combina la salchicha, el pepperoni, los champiñones y otros ingredientes con el queso, que se vierte en una masa alta. A continuación, se vierte una capa de salsa de tomate por encima.

A finales de la década de 1940, Frank A. Fiorello envasaba y comercializaba la primera mezcla de pizza comercial. Las pizzas congeladas se introdujeron en 1957. En la década de 1990, una de cada 20 comidas que se hacían en los hogares estadounidenses era pizza. Desde sus humildes comienzos como alimento básico de la dieta campesina, las pizzas ahora llevan de todo, desde gambas hasta piñas y pollo a la barbacoa. El proceso de fabricación, sin embargo, sigue siendo prácticamente el mismo.

Materias primas

La harina se muele a partir de los cereales. Todos los granos se componen de tres partes: salvado (la capa exterior dura), germen (el componente reproductivo) y endospermo (el núcleo interior blando). Las tres partes se muelen juntas para hacer harina de trigo integral. Para hacer harina blanca, hay que eliminar el salvado y el germen. Como el salvado y el germen contienen gran parte de los nutrientes del grano, la harina blanca suele estar «enriquecida» con vitaminas y minerales. Algunas harinas blancas también se han enriquecido con fibra y calcio.

La levadura es un hongo unicelular. La variedad Sacchromycetais cerevisae se cultiva para su uso en la fermentación para producir bebidas alcohólicas y pan. Las enzimas de la levadura permiten a sus células extraer el oxígeno del almidón de la harina y producir dióxido de carbono. El dióxido de carbono hace que la harina suba.

La masa debe amasarse durante unos 10 minutos hasta que se deje subir.

La levadura de panadería se vende fresca en tortas o seca en polvo.

El queso mozzarella se elaboraba originalmente con leche de búfala. En las regiones italianas del Lacio y la Campania se sigue elaborando de esta manera, pero la gran mayoría del queso mozzarella se hace ahora con leche de vaca. Se almacena en agua salada o en suero para mantener la humedad. Para su uso como cobertura de la pizza, la mozzarella se desmenuza.

La salsa para pizza se elabora a partir de un puré de tomate condimentado con diversas especias, como ajo, orégano, mejorana y albahaca. Se pueden utilizar tanto especias frescas como secas.

La preparación del aceite de oliva es tan antigua, si no más, que la de la pizza. Las aceitunas se recogen de los huertos de olivos y se prensan para liberar su aceite.

La lista de ingredientes de la pizza es exhaustiva. Las carnes incluyen salchicha, pepperoni, bacon, pollo y cerdo. Las verduras incluyen champiñones, espinacas, aceitunas, brócoli, cebollas, pimientos verdes y alcachofas. Algunos de los ingredientes pueden estar parcialmente cocinados antes de ser añadidos a la pizza.

El proceso de fabricación

Elaboración de la masa de la pizza

• 1 Se mezcla una pequeña cantidad de levadura de panadería, aproximadamente una cucharada, con una taza de agua tibia. Se deja en un lugar cálido hasta que la mezcla se vuelva espumosa.
• 2 Se vierten varias tazas de harina tamizada en un bol. La mezcla de levadura y agua junto con 1 cucharada de aceite de oliva se vierte en un pozo hecho en el centro de la harina. Los líquidos se mezclan con la harina con las manos y luego se amasan en una superficie enharinada hasta que estén suaves y elásticos. El tiempo de amasado es de aproximadamente 10 minutos.
• 3 La masa amasada se convierte en una bola, se espolvorea con harina y se coloca en un bol y se cubre con un paño de cocina húmedo. El bol se coloca en un lugar cálido hasta que la masa haya doblado su tamaño. Esto ocurre en aproximadamente una o dos horas.
• 4 La masa se amasa de nuevo durante un minuto aproximadamente y luego se extiende sobre una superficie enharinada formando un círculo. La pizza estándar tiene un diámetro de aproximadamente 25 cm. Los bordes del círculo se levantan empujando la masa hacia arriba con los pulgares.

Rellenar la pizza

• 5 Con una cuchara se pone media taza de salsa de tomate sobre la masa de la pizza. La salsa se extiende por la superficie de la pizza hasta 1,3 cm del borde. El queso rallado puede añadirse antes de los ingredientes o encima de ellos.

Horneando la pizza

• 6 Utilizando una paleta metálica ancha para pizza, una pala plana de mango largo, se coloca la pizza en un molde metálico o en una piedra de arcilla. Los moldes para pizza tienen un fondo plano y circular colocado en un marco metálico redondo. Una vez horneada la pizza, se retira el marco exterior. Las piedras para pizza están hechas de una arcilla similar a la de los antiguos hornos de ladrillo. Como la arcilla es porosa, absorbe la humedad. El grosor de la piedra, que suele ser de unos 2 cm, irradia el calor de manera uniforme.
• 7 La pizza se hornea a 230°C (450°F) durante unos 15 minutos o hasta que el queso esté burbujeante. El molde o la piedra se retira del horno con la pala. Se deja reposar la pizza durante unos cinco minutos antes de cortarla en porciones con una rueda de pizza. La forma de las porciones, al igual que la colocación del queso mozzarella, difiere de una región a otra. En algunas ciudades, la pizza se corta en trozos con forma de tarta. En otras ciudades, la tarta se corta en cuadrados.

El futuro

Un alimento básico desde el comienzo de la civilización humana, la pizza no muestra signos de disminuir su popularidad. Las llamadas pizzas gourmet, hechas con masa de hojaldre, queso de cabra y caracoles, pueden encontrarse en los menús de los restaurantes de lujo. Y a pesar de la mayor concienciación sobre los niveles de colesterol y el contenido de grasa, una porción de pizza repleta de queso y pepperoni es el producto favorito en las pizzerías de las tiendas y en los patios de comidas de los centros comerciales.