Industrialización de la producción de carne y aves de corral
La producción de carne en las últimas cuatro décadas ha visto niveles sin precedentes de cría intensiva y procesamiento y distribución centralizados. Esto ha contribuido significativamente a las tendencias en la incidencia de enfermedades clave transmitidas por los alimentos (Salmonella) y puede haber mitigado la aparición de otras (Campylobacter, E. coli). La cría intensiva de ganado vacuno, porcino y avícola (tanto para la producción de carne como de huevos) ha planteado a la industria agrícola importantes retos para mantener la salud del ganado y la seguridad de los productos derivados de él.
Alimentar la demanda de alimentos relativamente baratos ha trasladado, posiblemente, el control de los precios del agricultor al minorista y ha fomentado prácticas para maximizar las ganancias del productor, incluyendo el uso profiláctico de antibióticos y el reciclaje de despojos no utilizables para alimentar a la siguiente generación. Esta última cuestión se asocia específicamente con la aparición de la EEB en el ganado y la forma humana de esta enfermedad priónica, la vECJ, en el Reino Unido a finales de los años 80 y principios de los 90. Los Estados Unidos y Canadá se han mantenido relativamente intactos hasta la fecha, con sólo 21 casos de EEB y 3 de vECJ. La aparición de la EEB tuvo profundas repercusiones en la producción de piensos para el ganado, en el movimiento del ganado a través de las fronteras y en el escrutinio público del suministro de alimentos.
El procesamiento y la distribución centralizados han dado lugar a la posibilidad de que los brotes afecten a un gran número de consumidores. Probablemente, el mayor brote documentado de enfermedades transmitidas por los alimentos en EE.UU. afectó a unas 197.000 personas con infección por Salmonella en 1995. La enfermedad se relacionó con la leche mal pasteurizada y ampliamente distribuida de una central lechera de Illinois (EE.UU.).
La relación entre la producción intensiva de carne y aves de corral y el aumento del riesgo para la salud humana se ve respaldada por una polarización en las tendencias de notificación de Salmonella. El descenso de la fiebre tifoidea en el siglo pasado fue seguido por un aumento de las infecciones por Salmonella no tifoidea notificadas. Los casos humanos basados en identificaciones de laboratorio aumentaron significativamente desde la década de 1960 hasta la de 1980. En la actualidad, las infecciones por Salmonella no tifoidea son una de las enfermedades transmitidas por los alimentos que se notifican con más frecuencia, y las tendencias anuales se han mantenido dentro de los 40.000 a 45.000 casos confirmados por laboratorio en EE.UU. y de 5.000 a 7.000 en Canadá desde mediados de la década de 1990 (Figura 1). Aunque la Salmonella es omnipresente en el tracto intestinal de los animales, y se han descrito más de 2.400 serotipos, sólo unos pocos están asociados a la mayoría de las enfermedades humanas.
Figura 1. Informes de Salmonella por año para Estados Unidos y Canadá: Datos de enfermedades de declaración obligatoria.
Fuente: Centros de Control de Enfermedades de EE.UU.; Agencia de Salud Pública de Canadá.
Anualmente, se identifican varios cientos de serotipos de Salmonella a partir de casos humanos, pero sólo cuatro o cinco representan más del 50% de las infecciones notificadas. La Salmonella enteritidis y la Salmonella typhimurium son las que se notifican con más frecuencia, mientras que la Salmonella heidelberg y la Salmonella newport también se encuentran entre los cuatro serotipos principales en la mayoría de los años desde 1995 en los Estados Unidos. Canadá muestra un patrón similar, salvo que Salmonella hadar sustituye a S. newport en los cuatro tipos comunes en la mayoría de los años. Un resumen de los aislamientos canadienses de Salmonella de 1996 a 1999 mostró que los serotipos más comunes en los seres humanos eran también comunes en el ganado y las aves de corral. Los aislados no humanos de S. typhimurium procedían predominantemente de bovinos, mientras que S. enteritidis, S. heidelberg y S. hadar procedían predominantemente de aves de corral y S. enteritidis casi en su totalidad de pollos y huevos.
El aumento de S. enteritidis en EE.UU. desde principios de los años 70, descrito como una «epidemia nacional», es una de las tendencias más importantes en la notificación de Salmonella en las últimas décadas, y refleja la propagación internacional de un único serotipo en pollos. A diferencia del ganado, donde la transmisión de Salmonella es probable de animal a animal en condiciones de hacinamiento y estrés, la propagación de S. enteritidis a finales de la década de 1980 y principios de la de 1990, se asoció con la transmisión transovárica a través de huevos infectados, posiblemente de un ganado de cría limitado a las manadas de aves de corral y luego por la transmisión de ave a ave. La infección humana en la misma época se relacionó con huevos infectados y carne de aves de corral. La implicación del ganado reproductor infectado se ve reforzada por el limitado número de cepas implicadas, lo que sugiere un estrecho linaje genético. La disminución de la notificación de la infección por S. enteritidis en los EE.UU. a partir de 1996 puede reflejar los esfuerzos por reducir la infección de las manadas, así como los consejos para reducir la amplificación y la propagación durante la venta al por menor, el almacenamiento y la preparación de los alimentos.
Los serotipos de Salmonella de importancia para el ser humano tienen múltiples subtipos útiles en la investigación epidemiológica, las investigaciones de brotes y el seguimiento de la evolución de características como la resistencia a los antimicrobianos. Así lo demuestran los métodos tradicionales de subtipificación (fagotipificación (PT)) y los recientes métodos moleculares (electoforesis en gel de campo pulsado (PFGE)). Los estudios de PT de S. enteritidis indican que los tipos de fago predominantes presentan cierta variación geográfica: los tipos de fago 8, 13 y 13a (y más recientemente el PT4) en Estados Unidos y Canadá; el PT4 en el Reino Unido; el PT4 y el PT8 en otras partes de Europa. En Canadá, los tipos de fagos de S. enteritidis muestran similitudes entre las fuentes humanas y avícolas; PT4, PT8 y PT13 representan entre el 40% y el 80% de todos los tipos de ambas fuentes en los últimos años.
La industrialización de la producción de carne y aves de corral ha influido en la aparición de Campylobacter y EHEC desde la década de 1970. A pesar de su identificación como patógeno potencial a finales del siglo XIX, el Campylobacter no se reconoció plenamente como patógeno humano hasta la década de 1970, cuando el desarrollo de medios de crecimiento selectivos permitió a los laboratorios realizar pruebas rutinarias para detectar la bacteria. En la actualidad, las infecciones por Campylobacter, en particular por Campylobacter jejuni, se reconocen como una de las enfermedades más comunes transmitidas por los alimentos. Aunque el aumento inicial de Campylobacter se debió a la mejora del diagnóstico de laboratorio, el consumo de aves de corral con altas tasas de contaminación ha contribuido a las tendencias recientes. Los investigadores han estimado 2,4 millones de casos de Campylobacter al año en los Estados Unidos, un millón más en el caso de la infección por Salmonella. Las notificaciones de Campylobacter en Canadá han superado sistemáticamente a las de Salmonella durante los últimos 15 años, oscilando anualmente entre 10 000 y 16 000 notificaciones. El descenso gradual de las notificaciones anuales desde 1994 puede reflejar una mayor concienciación e higiene alimentaria, aunque se desconoce el motivo real.
Aunque el Campylobacter se encuentra ampliamente en el tracto intestinal de los animales domésticos y salvajes y de las aves, la mayoría de las enfermedades humanas están relacionadas con la carne, las aves de corral y la leche cruda. Las aves de corral parecen ser susceptibles a la infección por un número reducido de bacterias, y los estudios realizados en la década de 1990 indicaron que a las 4 semanas de edad la mayoría de los pollos producidos comercialmente estaban colonizados, probablemente a partir de fuentes ambientales como el agua natural no clorada. Las prácticas de cría y procesamiento contribuyen a una mayor amplificación y propagación de la bacteria, y una proporción elevada (pero variable) de la carne de pollo de venta al por menor está contaminada en el momento en que llega al estante de la tienda. Los recuentos bacterianos pueden aumentar durante el transporte, el sacrificio y el procesamiento, aunque los recuentos en las canales pueden reducirse mediante la refrigeración, la atención a la higiene de la planta de procesamiento y los procesos que reducen directamente la contaminación de las canales (por ejemplo, la irradiación). Sin embargo, los estudios del sitio centinela C-EnterNet de Canadá siguieron mostrando muestras de carne de aves de corral al por menor que oscilaban entre el 29% y el 43% de resultados positivos entre 2006 y 2008, mientras que la contaminación de otras carnes (vacuno y cerdo) era insignificante.
En 1982, una nueva cepa de EHEC se relacionó con brotes separados de diarrea sanguinolenta en dos estados de Estados Unidos. La infección se asoció al consumo de carne de vacuno de una cadena de restaurantes de comida rápida y se identificó E. coli O157:H7 en nueve casos. Se había reconocido una nueva enfermedad de transmisión alimentaria, descrita como «enfermedad de las hamburguesas» en la prensa. Curiosamente, los investigadores canadienses habían descrito en 1977 varias cepas de E. coli con efectos tóxicos similares. Estas infecciones por E. coli productora de verrotoxina o E. coli productora de shigatoxina (STEC) se asociaban con diarrea sanguinolenta (colitis hemorrágica) y, en una pequeña proporción de casos, con el síndrome urémico hemolítico (SUH), especialmente en niños pequeños. El SHU es especialmente preocupante debido a los síntomas que ponen en peligro la vida y al impacto potencialmente grave en la salud renal del individuo a largo plazo, y está reconocido como una de las principales causas de insuficiencia renal en los niños.
Los brotes de E. coli asociados a productos de carne picada y leche reflejan el vínculo con el ganado vacuno como fuente principal de infecciones por EHEC. Aproximadamente el 3% de los terneros y hasta el 80% de los bovinos adultos son positivos a E. coli O157:H7. Aunque el organismo no causa síntomas en el ganado adulto, la propagación puede verse facilitada por las condiciones de los corrales de engorde. La gravedad de la enfermedad en los seres humanos y los altos niveles de infección en el ganado adulto, que aumentan el potencial de contaminación de las canales durante el sacrificio, han dado lugar a un mayor escrutinio de la carne de vacuno molida, lo que ha llevado a múltiples retiradas importantes de estos productos. Aunque hay una gran variedad de alimentos relacionados con la infección por E. coli O157:H7, como la ensalada, la fruta, las verduras, la sidra de manzana, la leche cruda, el yogur, las salchichas y la cecina de ciervo, muchos se relacionan con la contaminación con estiércol de ganado. Las tendencias actuales de los casos humanos confirmados en laboratorio indican una tendencia gradual al alza en las notificaciones desde mediados de la década de 1990 en EE.UU., mientras que los datos canadienses sugieren un ligero descenso (Figura 2). El sitio C-EnterNet de Canadá mostró niveles significativos de E. coli O157:H7 en el estiércol de vacuno de leche y de carne y en las muestras de granja, pero niveles insignificantes en las muestras de carne de vacuno al por menor entre 2006 y 2008, lo que sugiere posibles éxitos en la minimización de la contaminación durante el procesamiento.
Figura 2. Informes de E. coli por año para Estados Unidos y Canadá: Datos de enfermedades de declaración obligatoria.
Fuente: Centros de Control de Enfermedades de EE.UU.; Agencia de Salud Pública de Canadá.