Ez a második az olvasók által beküldött kérdésekre adott válaszok sorozatában. E bejegyzések némelyike bekerülhet a Tanulj főzni könyv átdolgozott kiadásába.

“Mártások! A húsok és zöldségek elkészítésével elboldogulok, de fogalmam sincs, hogyan dobjak össze egy gyors szószt, hogy feldobjam (például egy citromos-vajas vagy fehérboros-fokhagymásat)! Fogalmam sincs, hogy mit csinálok.”

Oké! Remek kérdések! Megoldjuk, csapat! Könnyű szószok, mindjárt jönnek. De először is. Tálaljunk.

A szószok sokféle célt szolgálnak. Kiegészítő ízt vagy textúrát adhatnak a főételhez, hogy kiegyensúlyozzák azt. Gondoljunk csak a zsíros, zamatos bratwurst klasszikus párosítására egy éles mustárral, amely levágja a gazdagságot, vagy az ellentétes ötletre: zsenge spárga egy fanyar, tojásos Hollandaise-szal, hogy gazdagságot adjon hozzá. Szerkezetileg megfontolhatja egy édes, ragacsos gyümölcs chutney kombinációját sós, szenes húsok mellett, vagy egy csúszós fokhagymás aioliét egy ropogós crostinin. A mártások az ételek ízvilágát úgy is fokozhatják, hogy inkább illeszkednek azokhoz, mintsem ellentétben állnak velük. Ez egy kicsit trükkösebb; akkor működik a legjobban, ha a főétel enyhén fűszerezett – gondoljunk a sült csirkére és a csirkemártásra, vagy a sült fehér halra szardellás vajjal olvasztott szardellával a tetején.

A szószok életmentőek a túlsütött húsokhoz is. Egy száraz csirkemell vagy halfilé újra fogyaszthatóvá válik egy pacalnyi olvasztott összetett vajjal a tetején, vagy tejszínes mártással leöntve. Ez nem azt jelenti, hogy a túlsütést kell megcéloznunk, mint ürügyet, hogy vajas mártást készítsünk, de jó trükk, hogy megjegyezzük.

És persze a mártások vizuálisan is vonzóak, mint például az élénkpiros málnaszósz a csokoládétortán.

Zárásként: A szószok feldobják a dolgokat, mint amilyenek előtte voltak. Tanuld meg előnyösen használni őket.

Megkezdem egy főzés nélküli, szuper egyszerű mártással, amely remekül illik grillezett, sült vagy sült húsokhoz és tenger gyümölcseihez, és főtt vagy sült burgonyához, párolt zöldbabhoz és nyári tökhöz, valamint friss szeletelt paradicsomhoz is. És, omigaw, elképesztően finom egy egyszerű sajtos omlettre. A fűszeres argentin szósz neve Chimichurri, és végtelen számú variáció létezik.

Nyomtatás

Chimichurri

• Szerző: Sz: Hilah Johnson
• Elkészítési idő: 10 perc
• Teljes idő: 10 perc
• Kategória: Hilah Johnson
• Készítsd elő a receptet!

Készítmények

Méretezés1x2x3x

• 1/2 csésze aprított, csomagolt koriander vagy petrezselyem (vagy a kettő keveréke)
• 6 evőkanál vörösborecet
• 2 evőkanál olívaolaj
• 2 gerezd fokhagyma, apróra vágva (2 teáskanál)
• 1/2 teáskanál szárított oregánó
• 1/4 teáskanál só
• 1/4 – 1/2 teáskanál törött pirospaprika pehely, attól függően, hogy mennyire szereted a csípőset
• Választható:

Instrukciók

1. Az összes hozzávalót összekeverjük, és tálalás előtt legalább 10 percig, de legfeljebb 2 órán át szobahőmérsékleten állni hagyjuk.
2. Hűtve akár 48 órán át is eláll. Körülbelül 3/4 csésze szósz készíthető belőle.

Jegyzetek

Változatok:

Jegyzetek

Változatok:

Változatok:
A citrom-, lime- vagy narancslével helyettesítheti az ecetet, hogy citrusos mártást készítsen a tenger gyümölcseihez
A petrezselyemhez adjon egy teáskanál friss kakukkfüvet vagy mentát, hogy csirkéhez és bárányhoz jól illő mártást kapjon
Adjon hozzá 1/2 teáskanál pirított köménymagot, hogy földes ízű legyen, ami még jobban illik a marhahúshoz

Ha az alapreceptet eléggé variálja, eljutsz a persillade és a gremolata földjére, amelyek a francia és az olasz meggyőződésű apróra vágott fűszeres ízesítők.

A persillade-hez egyszerűen keverjük össze az alábbiakat, és azonnal tálaljuk főtt húsok és halak tetején, vagy keverjük bele a bab- vagy tenger gyümölcsei levesekbe közvetlenül tálalás előtt, hogy élénk, tiszta ízt és egy lövésnyi színt adjunk hozzá:

Nyomtatás

Persillade

• Szerző: dr: Szerző: Hilah Johnson
• Elkészítési idő: 5 perc
• Teljes idő: 5 perc
• Kategória: Készítsd el a receptet!

Hozzávalók

Méretezés1x2x3x

• 1/2 csésze apróra vágott petrezselyem (lapos levelű, ha van; szebben mutat ebben a mártásban)
• 2 gerezd apróra vágott fokhagyma
• 2-3 evőkanál extra szűz olívaolaj
• 1/4 teáskanál só
• Választható, ha szereted az ilyesmit: 1 szardellafilé, pépesítve

Instrukciók

1. Az összes hozzávalót összekeverjük, és azonnal tálaljuk. Körülbelül 3/4 csésze persillade készül.

A csúcsminőségű fehérboros mártáshoz készítsen Beurre Blanc-t (“fehér vaj”), egy egyszerű francia mártást, amely a vajban lévő fehérjéket és lecitint használja fel, hogy az elemeket sima, gazdag, vajas mártássá fogja össze, amelyet tenger gyümölcseihez vagy csirkéhez használhat. Nagyszerű mártás, hogy sovány húsokhoz adjon egy kis zsírt és ízt. A New Orleans-i Palace Cafe-ban feketére sült harcsát ettem Crystal beurre blanc-szal, és mennyei volt. Néhány beurre blanc recept (mint például a Palace Cafe receptje) a vajon kívül tejszínt is használ, hogy stabilizálja a mártást, de az eredeti recept nem használ ilyet, és szerintem anélkül is elég gazdag. Ha egy különleges alkalomra tejszínnel szeretné kipróbálni, adjon 2 evőkanál tejszínt a borkeverékhez, miután az lecsökkent, melegítse újra forráspontig, majd keverje bele a vajat az utasítás szerint. Bármilyen friss fűszernövényt is adhat hozzá, amit szeretne, a kakukkfű, a tárkony és a bazsalikom különösen szép.

Ez valójában sör és citromlé, nem pedig fehérbor és citromlé. Én “beer blanc”-nak nevezem, és nagyon finom.

Nyomtatás

Beurre Blanc

• Szerző: Sz: Hilah Johnson
• Főzési idő: 15 perc
• Teljes idő: 15 perc
• Mennyiség: 4 1x

Készítmények

Mérleg1x2x3x

• 1/2 csésze fehérbor (vagy sör!)
• 2 evőkanál citromlé
• 2 evőkanál aprított mogyoróhagyma (helyette zöldhagyma is használható)
• 1 teáskanál aprított fokhagyma (opcionális)
• 4-8 evőkanál hideg vaj, 8-16 darabra vágva (más szóval, minden darab = 1/2 evőkanál)
• Opt: 2 evőkanál tejszín, friss fűszernövények

Instrukciók

1. Melegítsük a bort, a mogyoróhagymát és a fokhagymát egy kis lábasban alacsony hőfokon.
2. Pároljuk, amíg körülbelül 1 evőkanálnyi folyadékra csökken; ez 7-10 percig tarthat. (Ha használjuk, most adjuk hozzá a tejszínt és a friss fűszernövényeket)
3. Adjuk hozzá a hideg vajat egyszerre két darabot, és keverjük habverővel, amíg majdnem elolvad, mielőtt újabb két darabot adnánk hozzá.
4. Folytassuk a vaj hozzáadását, egyszerre két darabot, amíg már csak két darab marad.
5. Vegyük le a tűzről, és adjuk hozzá a maradék két darab hideg vajat. Forgassuk a serpenyőben, amíg megolvad, és azonnal tálaljuk

Jegyzetek

A kész mártásnak egyenletesen fényesnek kell lennie, és körülbelül olyan állagúnak, mint a palackozott Catalina dressing vagy a tejszín, de minél több vajat adunk hozzá, annál sűrűbb lesz. Ha borízűbb mártást szeretnénk, használjunk minél kevesebb vajat.

Ha a vaj hozzáadása közben kezd szétválni, akkor túl forró. Vegye le a tűzhelyről (amelynek a lehető legalacsonyabb fokozaton kell lennie), és a tűzről levéve keverjen bele még egy kis vajat, amíg újra összeáll.

A maradék szósz akár egy hétig is eltartható a hűtőszekrényben, és ízesített vajként használhatja zöldségek párolásához!

Vörösborból is készíthetünk “beurre rouge”-t, de én személyesen még nem próbáltam.

Sűrű folyadékká redukáljuk. Egy “sűrű folyadék”? Valóban.

A vaj hozzáadása a redukcióhoz

A kész állag, mogyoróhagyma darabkákkal együtt. Ez fantasztikus lenne grillezett oldalas steakhez.

És ha ezek nem lennének elegek, itt van még néhány recept a korábbi hozzászólásokból:

Tartármártás halakhoz és tenger gyümölcseihez, de akár sült krumplihoz is

Pico de Gallo minden ünnepségre

Krémmártás sült csirkemellhez vagy csirkéhez és krumplipüréhez

Hogyan készítsünk serpenyőmártást steakhez vörösbor és a serpenyőben barnuló darabkák felhasználásával

Ez a mangó salsa remekül illik halhoz vagy csirkéhez