Yrtit ja mausteet antavat makua, väriä ja tärkeitä hivenaineita – kaikki lisäämättä rasvaa tai kaloreita – kotiruokaan. Ja erityisesti Välimeren yrttien ja mausteiden kulinaarisia etuja ylistää lähes jokainen kokki, joka on valkoisen hattunsa arvoinen. Jopa me tavalliset kuolevaiset, jotka valmistamme illallista muutaman kerran viikossa, voimme käyttää niitä kananmunien, salaattien, linssien tai kananlihan maustamiseen. Lisäksi ne ovat suhteellisen edullisia, jos ostat ne kuivattuina – tai vielä parempi, viljele itse, se on helppoa!
Tässä on yhdeksän suosikki Välimeren yrttiämme ja mausteitamme, joista osa on varmasti keittiössäsi vanhoja tuttuja, kun taas osa voi olla keittiössäsi uusia. Valitse tällä viikolla yksi jälkimmäisestä kategoriasta, ja pidä hauskaa kokeilemalla.
Persilja
Persilja on yksi monipuolisimmista yrteistä, joita voit käyttää. (Kuva: Kostiantyn Ablazov/)
Persilja on ensimmäisenä tällä listalla, koska siitä on hyötyä niin monissa ruokalajeissa, lähes kaikki rakastavat sitä ja se on ravitsemuksen supertähti. Sen kirkkaanvihreät lehdet ovat täynnä C-, B12- ja A-vitamiineja sekä runsaasti kaliumia, mikä tekee siitä paljon enemmän kuin koristeeksi kelpaavan. Sillä on myös tulehdusta ehkäiseviä ominaisuuksia ja se edistää hyvää ruoansulatusta – joidenkin teorioiden mukaan siksi se on alun perin päätynyt hienojen ravintoloiden lautasille.
Becky Striepe, keittokirjojenBOWLS! ja 40 Days of Green Smoothies (40 päivää vihreitä smoothieita) kirjoittaja, jakoi suosikkikäyttökohteensa persiljalle From The Grapevine -lehden kanssa: ”Rakastan heittää kourallisen persiljaa vihreään smoothieen – se tekee siitä erityisen virkistävän! Jos kuitenkin haluat todella nauttia tästä yrtistä, suosittelen tekemään chimichurri-kastiketta”, joka sopii hänen mukaansa melkein kaikkeen. Persiljaa kannattaa käyttää tuoreena – jos aiot kasvattaa vain yhtä yrttiä, sen pitäisi olla tämä. Onneksi persiljan kasvattaminen on täysin idioottivapaata (se tarvitsee vain runsaasti aurinkoa).
Sahrami
Sahramia on käytetty jo yli 3 000 vuotta. (Kuva: Gts/)
Sahrami tunnetaan enimmäkseen kalliina, mutta sitä tarvitaan ruoanlaitossa hyvin vähän (itse asiassa liika sahrami voi jättää ruokaan selvästi lääkkeellisen maun), joten se ei ole paljon kalliimpaa kuin muiden mausteiden käyttö. Tämä mauste ei ainoastaan lisää makua – kuten ruohomainen, kirkas hunaja – vaan myös kauniin kelta-oranssin värin. Sahrami, joka on peräisin Kreikasta ja jota on käytetty jo yli 3 000 vuotta, näyttää pieniltä säikeiltä, sillä se on itse asiassa krookuksen kukan nystyröitä ja tyveä. (Muistatko kasvitieteen tunnilta? Nuo ovat joitakin kukan lisääntymisosia).
Safronia pidetään välttämättömänä ikonisissa ruokalajeissa, kuten bouillabaisse ja paella, mutta sitä voidaan käyttää myös monissa keitoissa, riisiruoissa, salaattikastikkeissa ja muhennoksissa.Fine Cooking -lehti neuvoo: ”Paras tapa irrottaa sahramin maku on liottaa säikeitä kuumassa (ei kiehuvassa) nesteessä 5-20 minuuttia. Lisää sitten sekä sahrami että neste reseptiin.”
Thyme
Thyme on suosittu muna-, papu- ja kasvisruoissa. (Kuva: cookbookman/Flickr)
Timjami on yksi niistä yrteistä, jotka Striepen mukaan kestävät parhaiten kuivaamista, ja vaikka sitä on helppo (ja kaunis) kasvattaa, sitä vaaditaan resepteissä yleensä kuivana. Pienten lehtiensa ansiosta se kuivuu nopeasti ja helposti, joten jos päädyt ostamaan sitä tuoreena kaupasta, voit aina kuivata sen itse niputtamalla sen löysästi yhteen ja ripustamalla sen ylösalaisin auringonpaisteeseen. Se on erityisen suosittu kananmuna-, papu- ja kasvisruoissa, joten kasvissyöjien kannattaa pitää sitä maustehyllyssään.
Ihanan makunsa lisäksi timjami on voimakas antioksidantti ja luonnollinen antibakteerinen ja antimikrobinen aine. Vihannekset kannattaa tietysti aina pestä, mutta timjamilla tehty vinaigrette tappaa ylimääräisiä pöpöjä – siksi timjamia on käytetty jo vuosia myös säilöntäyrttinä.
Basilika
Basilika, tomaatti ja tuore mozzarella ovat loistava yhdistelmä. (Kuva: jeffreyw/Flickr)
Vuosien jälkeen, kun basilikaa lisättiin resepteihin kuivana, siitä on viime vuosina tullut yksi suosituimmista tuoreena käytettävistä yrteistä. Ikonisessa italialaisessa ruokalajissa caprese-salaatissa – jossa on runsaasti tuoretta basilikaa, kypsiä tomaatteja, mozzarellajuustoa, balsamiviinietikkaa, oliiviöljyä, suolaa ja pippuria – se on etusijalla, kun taas viljasalaateissa sitä käytetään usein enemmänkin mausteena.
Vaikka se varmasti maustaa tomaattipohjaisia ruokia ja kypsennettyä lihaa, monet väittävät, että se on parasta syödä raakana. Ja koska sitä on yhtä helppo kasvattaa kuin persiljaa, basilikaa kannattaa laittaa ruukkuun ikkunalaudalle (ja käyttää usein). Tai kenties investoida yhteen näistä upeista basilika-hybridipuista, jotka kestävät vuosia.
Rosmariini
Rosmariini kasvaa melkein missä tahansa. (Kuva: Dream79/)
Rosmariini kasvaa melkein minne tahansa istutat sen, ja maukkaiden, neulasmaisten ikivihreiden lehtien lisäksi sillä on kauniit siniset kukat, joita mehiläiset rakastavat. Sen mäntyinen ja kukkainen maku yhdistetään yleensä kanaruokiin (ja se sopiikin hyvin vaalean tai tumman lihan kanssa), mutta se on yhtä herkullista pilkottuna ja oliiviöljyyn sekoitettuna ja sitten perunoiden ja vihannesten päälle ripoteltuna. Rosmariini parantaa myös suolaisia leivonnaisia, kuten näitä New York Timesin kirnupiimäleipiä. Voit pilkkoa rosmariinin lehtiä ja lisätä niitä keittoihin tai muhennoksiin tai käyttää niitä laakerinlehtien tapaan pudottamalla kokonaisen oksan, jolloin saat vain kasvin makua.
Oregano
Oreganoa käytetään monissa italialaisissa ja kreikkalaisissa ruokalajeissa. (Kuva: cookbookman/Flickr)
Oregano on sukua majoraamille (jos olet miettinyt, mikä ero näiden kahden yrtin välillä on), ja se on kestävä, monivuotinen yrtti, jota on saatavana monia makuvaihtoehtoja pippurisesta sitruunaiseen ja polttavan tuliseen. Oregano on yleensä maukkaampi kuivattuna kuin tuoreena, ja se on kreikkalaisten salaattien ja useimpien italialaisten ruokien tähti (hyvää pizzaa ei oikeastaan voi syödä ilman sitä). Oregano on toinen runsaasti antioksidantteja sisältävä yrtti, ja sitä käytetään vatsavaivojen ja erityisesti ruoansulatusongelmien hoitoon.
Salvia
Salviaa käytetään yhä useammin myös muualla kuin kiitospäiväpöydässä. (Kuva: Alan Levine/Flickr)
Salvialla on erityisen pitkä ja rakastettu historia, sillä siitä ovat kirjoittaneet jo Plinius vanhempi (hän kertoi sen käytöstä diureettisena ja tonicina) ja Kaarle Suuri (joka kirjoitti sen istutuksista luostareissa), ja sitä käytettiin muinoin pahan torjumiseen (sekä ruokien maustamiseen!). Nykyään salviaa on monia lajikkeita, ja joitakin lajikkeita käytetään koristeena, sillä kasvilla on pehmeät (joskus pörröiset) harmaanvihreät lehdet.
Salviaa käytetään luultavasti suosituimmin brittiläisessä keittiössä, jossa sitä on jopa juustossa, ja Amerikassa se on kiitospäivän täyttöreseptien peruskamaa. Nykyaikaiset kokit ovat kuitenkin keksineet paljon muitakin käyttötarkoituksia pippurisen makuisille lehdille, esimerkiksi yhdistämällä ne valkoisten papujen kanssa hummuksen kaltaiseen dippiin, heittämällä ne kokonaisina tuoreisiin pastaruokiin ja sekoittamalla ne hunajaan (lisää ideoita täällä).
Za’atar
Mausteseos za’atar, epätavallinen mutta palkittu lisä suklaaseen. (Kuva: Quanthem/)
Za’atar on ”suolainen, sitruksinen mausteseos, ja jos et ole koskaan maistanut sitä, suosittelen jäljittämään sitä!” Striepe sanoi. Se on yksi niistä maustesekoituksista, joihin kaikkien äidillä tai isällä oli perheresepti, ja se on itse asiassa erityinen timjamin, meiramin ja oreganon yrttisekoitus – joskus siihen lisätään myös suolakurkkua. Se sekoitetaan seesaminsiemeniin, suolaan ja kuivattuun sumakkiin, ja se on suosittu mausteseos Israelissa.
”Rakastan sitä oliiviöljyyn sekoitettuna rapean leivän kanssa dippailtavaksi. Voit myös käyttää sitä tofun marinadina tai sekoittaa mausteet korppujauhoihin, jos teet paneroituja vihanneksia”, Striepe sanoo.
Ja jos olet todella luova, za’ataria voi käyttää jopa makeisiin: Israelilainen suklaata valmistava Ika Cohen voitti vuonna 2014 kansainvälisen suklaapalkinnon za’atar-gaanassistaan.
Kilantro
Kilantroa löytyy monista intialaisista ja meksikolaisista ruoista. (Kuva: Wheeler Copperthwaite/Flickr)
Jollet kuulu niihin ihmisiin, joiden mielestä korianteri maistuu saippualta, tiedät jo, että korianteri on ehdottoman välttämätön meksikolaisissa ja intialaisissa ruokalajeissa (käytä korianteria aina tuoreena, kuivattua tavaraa on turha käyttää). Se toimii myös yllättävän hyvin persiljan korvikkeena monissa resepteissä. Eikä sen käyttöä tarvitse rajoittaa ruokaan – Striepe käyttää sitä mintun sijasta korianterimojito-reseptissään.