Koska koronavirus tekee matkustamisesta tänä vuonna hankalaa ja jopa potentiaalisesti vaarallista, me hyväksymme kesäloman. Koko viikon (ja koko kesän) ajan tuomme sinulle kuljetettavia makuja ja matkoista inspiroituneita ideoita eri puolilta maailmaa, jotta voit viedä makunystyrät matkalle ja antaa mielellesi miniloman, kun olet vielä kotona. Tässä aloittelijan opas perulaiseen ruokaan ja reseptejä ikonisten ruokalajien luomiseen kotona.

Peru on Etelä-Amerikan kulinaarinen jalokivi. Runsaat raaka-aineet, huimaavat korkeuserot ja taitava kokit ja kotikokit, jotka juhlivat historiaansa ja innovoivat samalla jatkuvasti keittiötä, joka on yhtä monipuolinen kuin sen maisema, tekevät siitä keittiön, joka jokaisen pitäisi kokea. Mutta jos et voi matkustaa eikä lähelläsi ole yhtään perulaista ravintolaa, voit (ja sinun kannattaisi) tuoda perulaista ruokaa omaan keittiöösi.

Perun Limassa sijaitsevan Centralin kuuluisa kokki Virgilio Martinez, jonka olet ehkä nähnyt ”Chef’s Table” -ohjelmassa (hän ansaitsi myös paikan maailman 50 parhaan ravintolan listalla vuodelle 2019), on rakentanut koko ruokalistansa maansa valtavien korkeuserojen ympärille. Ruokaa rehevältä Amazonilta, korkealle kohoavilta Andien vuorilta ja kiemurtelevalta rannikolta – kaikki löytävät paikkansa Centralin pöydästä. Korkeuserot ovat ensisijainen syy siihen, miksi perulainen kulinaarinen repertuaari on niin laaja ja vankka.

• Central by Virgilio Martinez, 44 dollaria.49 Amazonista
• Kokin ruokia on vaikea luoda täsmälleen uudelleen Perun ulkopuolella joidenkin vaikeasti löydettävien alueellisten raaka-aineiden vuoksi, mutta hänen kirjansa on ostamisen arvoinen jo pelkästään luettavaksi (ja kuolaamaan).
• Välttämättömiä perulaisia ainesosia
• Inca’s Food Maiz Cancha, 8 dollaria.36 Amazonista
• Vain yksi Perussa nautittu maissilajike; tämä sopii erinomaisesti paistamiseen.
• Perusruokavinkit
• Välttämättömiä perulaisia reseptejä
• Chicha Morada
• Perulainen kvinoa-keitto
• Ceviche
• Causa (perunapata)
• Sudado de Pescado (Perulainen höyrytetty kala)
• Aji Verde
• Aji Amarillo -tahna, 9,49 dollaria Amazonista
• Autenttinen Perun maku, joka sopii täydellisesti lisäämään pientä potkua lähes mihin tahansa ruokaan.
• Aji de Gallina
• Lomo Saltado
• Suspiro de Limeña
• More Ways to Take a Break without Leaving Home
• The Ultimate Summer Staycation Guide

Central by Virgilio Martinez, 44 dollaria.49 Amazonista

Kokin ruokia on vaikea luoda täsmälleen uudelleen Perun ulkopuolella joidenkin vaikeasti löydettävien alueellisten raaka-aineiden vuoksi, mutta hänen kirjansa on ostamisen arvoinen jo pelkästään luettavaksi (ja kuolaamaan).

Osta nyt

Toinen selitys Perun monitahoisille resepteille johtuu sen näennäisesti rajattomalta tuntuvasta raaka-aineiden valikoimasta. Maassa, jossa on tuhansia eri lajikkeita, kuten perunoita, chilejä, tomaatteja, palkokasveja ja mausteita, kulinaarisia perinteitä on pakko olla runsaasti.

Related Reading: You’ll Want to Put This Spicy Peruvian Sauce on Everything

Tapa, jolla perulaiset hyväksyvät erilaisuutensa, on toinen syy, miksi sen keittiö on niin runsas. Maahanmuuttajaryhmät ovat jo pitkään löytäneet turvapaikan Perusta ja tuoneet mukanaan ruoanlaittoperinteitään. Sen sijaan, että perulaiset koti- ja ravintolakokit pitäisivät reseptinsä erillisinä, he ovat jo pitkään keksineet uusia ja jännittäviä tapoja sekoittaa aineksia ja ruoanlaittotekniikoita fuusiotyyliksi, joka on täysin perulaista.

Tässä on joitakin perulaisen ruoanlaiton tunnusmerkkejä sekä reseptejä, joiden avulla voit kokeilla joitakin maan ikonisia ruokalajeja kotona. Tutustu Peru Delights- ja Eat Peru -lehtiin, joista löydät vielä enemmän reseptejä ja tarinoita perulaisen ruokaperinteen takaa.

Välttämättömiä perulaisia ainesosia

• Kanaa: Kana on olennainen osa perulaista keittiötä. Se löytää tiensä hitaasti haudutettaviin muhennoksiin, kuten aji de gallina, ja grilliin, jossa se kastetaan mausteisessa marinadissa, jossa on sitruksinen potku.
• Sianliha:
• Marsuporsas: Cuy (marsu) on Andien alkuperäiskansojen perinteinen proteiini.
• Muut eläinproteiinit:
• Kalat ja äyriäiset: Kalat ja äyriäiset ovat pakollisia ainesosia Perun rannikkoalueilla, joilla arvioidaan olevan yli 2 000 lajia. Ceviche saa kansakunnan rantakohteet sykkimään. Höyrytetty kala sekä italialaisen cioppinon kaltaiset kala- ja äyriäismuhennokset ovat muita suosikkeja.
• Perunat: Perussa on lähes 4000 perunalajiketta, eikä maan ruokakulttuuri voisi olla olemassa ilman niitä. Perunoita tarjoillaan yksinkertaisesti keittämällä tai paistamalla, mutta niitä muunnetaan myös keittoihin, kastikkeisiin ja soseisiin.

Chowhound

• Muut juurekset: Juurikasvit, kuten yuca, bataatit ja porkkanat, tarjoillaan keitettyinä tai paistettuina vihannesten lisäkkeinä ja niitä lisätään keittoihin, kastikkeisiin ja muhennoksiin.
• Maissi: Perunan tavoin kaikkialla Perussa kukoistaa monenlaisia maissilajeja. Andien ylängöillä suurisydäminen lajike, joka tunnetaan nimellä ”choclo”, tarjoillaan yksinkertaisesti ”choclo con queso” -nimisessä ruokalajikkeessa, joka sisältää korvan tai choclon sekä paksun viipaleen suolaista Andien juustoa. ”Cancha salada” on suosittu paistettu maissivälipala, joka ei eroa maissipähkinöistä (mutta on paljon parempaa) ja joka on valmistettu toisenlaisesta maissinsiemenestä. ”Chicha morada” on lilasta perulaisesta maissista valmistettu alkoholiton juoma, joka on yhtä maukas kuin värikäs.

Inca’s Food Maiz Cancha, 8 dollaria.36 Amazonista

Vain yksi Perussa nautittu maissilajike; tämä sopii erinomaisesti paistamiseen.

Osta nyt

• Tomaatit: Tomaatit muodostavat perustan monille perulaisille kastikkeille, keitoille ja salaateille.
• Punasipulit: Punasipulit ovat Perussa suositumpia kuin niiden keltaiset tai valkoiset vastineet. Ne makeuttavat ruokia ja antavat samalla hienovaraista puraisua ja miellyttävää rapeutta, kun ne tarjoillaan raakana lisukkeena.
• Chilipaprikat: Peru on tunnettu myös chilipaprikoistaan, jotka nostavat lukemattomien ruokien makua cevichestä sekoitusruokiin. Aji amarillo, kelta-oranssi chilipaprika, jolla on mieto maku, on olennainen osa perulaista kulinaarista sanastoa, ja sitä pidetään helposti tämän maan chilipaprikoiden kuninkaana.
• Plantains: Perussa on saatavilla monenlaisia jauhobanaaneja. Makeat banaanit ovat suosittuja jälkiruokasuosikkeja, kun taas tärkkelyksisempiä plantaaneja soseutetaan tai paistetaan suolaisiin ruokiin.
• Yrtit: Se piristää salaatteja ja koristaa kala- ja äyriäisruokia. Vähemmän tunnettu yrtti, joka on välttämätön monissa perulaisissa ruokalajeissa, on huacatay, joka tunnetaan myös nimellä perulainen musta minttu. Tämä voimakkaan makuinen yrtti muunnetaan usein mausteiseksi keltaiseksi kastikkeeksi, joka sisältää aji-chiliä.
• Palkokasvit: Pavut ovat Perussa suosittuja aineksia pataruoissa, keitoissa, kastikkeissa ja salaateissa. Ne tarjoavat vankan proteiininlähteen, kun kalliimpia tuotteita, kuten kanaa tai naudanlihaa, ei ole helposti saatavilla.
• Kvinoa: Kvinoa on nykyään maailmanlaajuisesti suosittu Andien vilja, joka on olennainen osa alueen monien alkuperäisväestöryhmien ruokavaliota. Sitä on saatavana monissa eri väreissä, ja se on arvokas sekä proteiinin että maun lähde.

Chowhound

• Riisi: Riisi tuotiin Peruun 1500-luvulla, ja vaikka se ei ole maan alkuperäistä, se on suosittu lisuke lukemattomiin ruokiin.
• Haihdutettu maito:
• Queso fresco: Haihdutettu maito on välttämätöntä monissa perulaisissa jälkiruokaresepteissä, kuten ”arroz con leche” eli riisivanukas, mutta se on avainasemassa myös suolaisissa ruokalajeissa, kuten ”aji de gallina”, silputussa kanaruoassa, jossa on kermainen pähkinä- ja juustopohjainen kastike.
• Queso fresco: Tätä helposti valmistettavaa maalaisjuustoa käytetään sekä koristeena että kastikkeissa ja salaateissa.
• Kakao: Perulaista kaakaota arvostetaan kaikkialla maailmassa. Lajikkeita kasvaa maan useimmilla alueilla, ja sitä arvostetaan sekä jälkiruoka- että suola- ja juomaresepteissä kaikkialla Perussa. Sitä käytetään myös lääkinnällisesti joillakin kansakunnan alueilla.

Perusruokavinkit

• Matala ja hidas: Perulaisia reseptejä kypsennetään usein ”matalalla ja hitaasti” niiden maun tehostamiseksi. Näin saadaan haarukalla mureaa lihaa ja runsaasti maustettuja kastikkeita ja kastikkeita.
• Kekseliäisyys: Perulaiset saattavat elää runsaiden ruoka-aineiden kansakunnassa, mutta se ei aina tarkoita, että heillä on pääsy kaikkeen, jos tulot tai maantieteellinen sijainti rajoittavat heitä. Tämä on luonut kekseliäisyyden hengen perulaisten kokkien keskuudessa, joilla on kyky muuttaa vaatimattomat ainekset juhla-aterioiksi, jotka perustuvat enemmän luovuuteen kuin ylellisiin tuotteisiin.
• Fuusio: Fuusio on Perun keittiön peruskäsite. Kansakunta on pitkään ollut vetonaula maahanmuuttajayhteisöille, jotka ovat vaikuttaneet paitsi maan kulttuurihistoriaan myös sen kulinaarisiin perinteisiin. Kun valmistat perulaista ruokaa, älä epäröi tehdä asioita, kuten lisätä klassista perulaista ainesosaa, kuten bataattia tai maissia, kiinalaistyyliseen sekoituspaistoon. Perulaiset hyväksyvät erilaisuutensa ja löytävät tavan yhdistää ne keittiössään.
• Kerroksia: Yksi syy perulaisen keittiön runsaaseen makuun on se, että ainekset kerrostetaan kärsivällisesti pitkän kypsennysprosessin aikana. Keskeisten ainesosien, kuten proteiinien ja tärkeimpien vihannesten, makua tehostetaan eri vaiheissa mausteiden, pähkinöiden, chilien ja yrttien kaltaisilla ainesosilla. Viimeiset lisukkeet, kuten juustot, koristeet ja sitrushedelmät, parantavat perulaisen ruokalajin makua entisestään.
• Maauuni: Pachamanca käännetään vapaasti ”maauuniksi”. Se on pohjimmiltaan Andien uuni, joka koostuu kivistä, joita kuumennetaan, jotta voidaan kypsentää proteiineja, kuten lammasta, naudanlihaa, marsua ja kanaa, sekä vihanneksia, kuten perunoita ja chilejä. Kun kivet ja ainekset on kerrostettu, ne peitetään lämpöä ylläpitävillä elementeillä, kuten ruoholla, mullalla tai banaaninlehdillä, ja niiden annetaan muuttua juhlaksi. Pachamancan luominen kotona ei ole niin hankalaa kuin miltä se saattaa vaikuttaa, ja se jättää illallisvieraillesi varmasti lähtemättömän muiston, joka säilyy eliniän.

Välttämättömiä perulaisia reseptejä

Chicha Morada

Aloita juhlat jollakin kulaistavalla juomalla, joka ei ole Pisco Souria (vaikkakin mekin toivotamme sellaisen aina tervetulleeksi). Tämä virkistävä, alkoholiton juoma valmistetaan purppuramaissista, ananaksen kuorista ja omenoista, maustetaan kanelilla ja neilikalla ja maustetaan limemehulla. Yhtä vaikuttava kuin janoa sammuttava chicha morada on Perun ikoninen juoma, jonka pitäisi olla yhtä tunnettu kuin sangria Espanjan ulkopuolella (vaikka tätä juomaa voi nauttia kaikenikäiset). Hanki Chicha Moradan resepti.

Perulainen kvinoa-keitto

Kvinoa on yksi Perun tärkeimmistä elintarvikeviennistä. Se kuuluu Andien vuoriston ruoanlaittorepertuaariin, ja sen korkea proteiinipitoisuus antaa alueen alkuperäiskansoille kestävyyttä, jota he tarvitsevat työskennellessään vuoristoisissa korkeuksissa. Tämä keittoresepti on yhtä lohdullinen kuin maukas ja ravitseva. Se sisältää kvinoan lisäksi maissia, tomaatteja ja juureksia, jotka ovat muita perulaisia peruselintarvikkeita, jotka ovat olennainen osa tämän kansakunnan kulinaarista sanastoa. Hanki perulainen kvinoakeitto -resepti.

Ceviche

Kathryn Russell Studios / Photodisc / Getty Images

Cevicheä voisi helposti pitää Perun kansallisruokana, kansakunnan, jolla on laajoja rantoja, joista pyydetään runsaasti tuoretta kalaa ja äyriäisiä. Choclo, tärkkelyspitoinen keitetty maissilajike, rapeat punaiset raa’at sipulit, aji (tuliset chilit) ja limemehu ovat perulaisen cevichen keskeisiä ainesosia. Leche de tigre (tiikerinmaito) on marinadi, joka jää jäljelle cevichen valmistuksen jälkeen. Sitä nautitaan shottina joko yksinään tai tilkan Piscoa kanssa, ja sitä pidetään parhaana krapulalääkkeenä. Tämä resepti sisältää myös rapeaa selleriä ja haihdutettua maitoa, joka lisää kermaisuutta. Se koristellaan bataatilla, joka on toinen perulainen perinneruoka. Hanki Ceviche-resepti.

Causa (perunapata)

Gustavo Ramirez / Moment / Getty Images

Perunapata on perulaisen reseptin perikuva. Se on erinomainen tapa sisällyttää muutama maan arviolta 4 000 perunalajikkeesta ruokaan, joka on yhtä tyylikäs kuin yksinkertainenkin. Tässä reseptissä on kanaa, joka antaa lisäsisältöä, sekä chiliä, joka antaa tulisuutta, ja majoneesia, joka antaa silkkisen rakenteen. Kerroksittainen kasaaminen antaa sille wow-tekijän, vaikka se on helppo valmistaa. Hanki Causa (perunavuoka) -resepti.

Related Reading: The Best International Potato Recipes Show the Many Sides of Spuds

Sudado de Pescado (Perulainen höyrytetty kala)

Höyrytetty kala heijastelee Perun pitkää rantaviivaa suukottelevissa merissä kukoistavien merenelävien runsautta. Se on maan matalilla alueilla asuvien perheiden suosikkisunnuntain peruselintarvike, joka heijastaa ”criolloa”, joka määritellään maalta ja mereltä peräisin olevien ainesosien yhdistämiseksi. Tämä resepti sisältää hitaasti keitettyä kalalientä sekä bataatteja, herneitä ja tilkka valkoviiniä. Hanki Sudado de Pescado (Perulainen höyrytetty kala) -resepti. (Chupa de camarones on toinen herkullinen perulainen ruokalaji ja vahva ehdokas parhaaksi kansainväliseksi äyriäiskeitoksi.)

Aji Verde

Westend61 / Getty Images

Tämä elinvoimainen aji verde (vihreä kastike) sisältää perulaista kallisarvoista keltaista aji amarillo-lajiketta, joka tuo siihen lisämausteeksi runsaasti tuoretta oreganoa, korianteria ja jalopenoa. Tarjoile tätä pihvin, kalan, paahdettujen kasvisten tai grillatun kanan kanssa – tai lisää sitä kaupasta ostettuun paistettuun kanaan, niin saat nopean ja herkullisen illallisen, ehkäpä kvinoa-salaatin kera. Hanki Aji Verden resepti.

Aji Amarillo -tahna, 9,49 dollaria Amazonista

Autenttinen Perun maku, joka sopii täydellisesti lisäämään pientä potkua lähes mihin tahansa ruokaan.

Osta nyt

Aji de Gallina

Ei tule houkuttelevammaksi kuin tämä kermainen silputtu kanapata, jossa on jauhettu pähkinä- ja juustopohja. Se on huomionarvoinen suosikki sekä ravintoloissa että kodeissa ympäri maata, joissa sen hidas kypsyminen täyttää huoneen niin houkuttelevalla tuoksulla, että vieraat viipyvät epäröimättä, kunnes kullanvärinen ruokalaji tuodaan pöytään. Hanki Aji de Gallinan resepti.

Lomo Saltado

Tämä ruokalaji, jossa naudanlihasuikaleet marinoidaan soijakastikkeessa ennen kuin ne paistetaan sekoittaen, on Perussa lähes yhtä rakastettu kuin ceviche. Se edustaa kiinalaisten ja perulaisten makujen ja ruoanlaittotekniikoiden fuusiota, joka tunnetaan nimellä ”chifa”. Naudanliha kypsennetään tomaateista ja sipulista koostuvassa kastikkeessa, jonka tuloksena syntyy täyteläinen ja voimakkaan makuinen kastike. Se tarjoillaan pörröisen valkoisen riisin päällä, ja toisinaan sen kanssa tarjotaan ranskalaisia perunoita, mikä on viimeinen osoitus sen fuusiojuurista. Hanki Lomo Saltadon resepti.

Suspiro de Limeña

Sergio Amiti/Getty Images

Perun kansallisjälkiruoka, joka on pohjimmiltaan syvästi karamellisoitua, erittäin silkkistä karamellivanukasta, jonka päällä on portviinillä täytettyä marenkia ja kanelia. Nimi tarkoittaa suomeksi ”Liman naisen huokaus”, ja se on todellakin niin hyvä. Lue lisää siitä ja hae Suspiro de Limeña -resepti.

Header image courtesy of Jhean Villajuan / EyeEm / Getty Images