Kylmissä ilmastoissa asuvat eivät voi enää teeskennellä, että lopputalven ruoanlaittolama on saapunut. Voimme toki vielä käydä viljelijöiden markkinoilla, mutta siellä on vain kylmävarastokasveja, kuten omenoita ja perunoita. Kotona olemme kyllästyneet uuniin, koska olemme keittäneet niin paljon papuja ja hitaasti kypsennettyä sianlihaa. Muisto kypsästä marjasta tai tomaatista, kuten menetetyn rakkauden muisto, jää epäilevästi mieleen – oliko se aito? Tapahtuiko sitä koskaan?

Näinä aikoina kaipaan lupausta keväästä. Hemmetti, otan jopa myrskyisän päivän, koska sekin tarjoaa toivoa lämmöstä ja, no, hieman rohkeutta.

Siten kurottaudun endiiviin ja sikuriin, niiden piristävään katkeruuteen, mehukkaaseen rapeuteen ja vakuutukseen siitä, että – halleluja!-että sesongissa on sittenkin tuoreita lehtivihanneksia.

How to cook a chicory

Endiivit ja sikurit ovat kasvitieteellisesti hieman erilaisia – endiivit ovat yksivuotisia kasveja ja sikurit monivuotisia – mutta ruoanlaittoa varten on hyödyllistä niputtaa yhteen kaikki (endiivi, radicchio, treviso, frisee, escarole jne.) yhteen.

Jos haluat ne raakana, salaatti on oikea tapa. Koska sikurit ovat kitkeriä vihanneksia, paras lähestymistapa on yhdistää sikurit johonkin makeaan ja runsaaseen, ja sitten yhdistää se kaikki johonkin piristävään. Makeaa voi lisätä esim. talvisitrushedelmillä, jotka on leikattu supremeiksi, omenoilla ja päärynöillä, kuivatuilla kirsikoilla ja viikunoilla, kandeeratuilla pähkinöillä ja lisäämällä salaattikastikkeeseen hyvän annoksen hunajaa tai vaahterasiirappia. Runsas, ajattele creme fraichea, kermaviiliä, jogurttia ja väkeviä juustoja, keitettyjä tai keitettyjä kananmunia, savustettua kalaa tai silputtua kanaa tai paistettua pekonia ja jopa tahinia. Sikurit kestävät hienosti myös lämpimän vinaigretten kuumuutta.

Saa tämä resepti

Radicchio kermaisella tahinilla ja Suolattuja seesaminsiemeniä

Alison Roman

Bon Appétit

Saa tämä resepti

Escarole with Bacon, Dates, and Warm Walnut Vinaigrette

Myra Goodman Sarah LaCasse

Bon Appétit

Mutta kypsennettyinä juurisikuri on aivan uusi vihannes. Lämpö lieventää kitkeryyttä ja antaa tilaa makeammalle, maanläheisemmälle, pähkinäisemmälle ja suorastaan mehevämmälle. Paahda niitä uunissa. Paista ne pannulla. Pilko ne ja lisää keittoihin, risottoihin, jopa paistettuihin pastaruokiin, ja katso, kuinka katkeruus sulaa pois.

Kumman valitset: raakana vai keitettynä? Oikeastaan tuo on kompakysymys – sikuria on enemmän kuin tarpeeksi. Alla opas yleisimpiin lajikkeisiin ja niiden keittämiseen.

Belgialainen endiivisalaatti, punaista ja valkoista

Endiivisalaatissa on kyse ennen kaikkea rapeudesta, ja siksi se sopii hyvin yhteen muiden rapeiden ja mehukkaiden asioiden kanssa, kuten tässä endiivi-omenasellerisalaatissa. Paljon täyteläisempi valmistustapa on kylvettää endiiviä kermassa, kinkussa ja gruyere-juustossa ja kypsentää, kunnes kaikki on romahtanut, ruskettunut ja kupliva. (Saatat haluta tarjoilla endiivi-omenasalaattia salaatin ohella, jotta voisit leikata kerman läpi). Hyvä keskitie on paistaa pilkottua endiiviä pannulla pannulla, josta saa oikein mukavan lisukkeen, tai komponentin pasta- tai riisikulhoon.

Chioggia

Olen ennenkin erehtynyt luulemaan, että tämä – yleisimmin tunnettu radicchio-lajike täällä Yhdysvalloissa ja luultavasti asia, joka tulee mieleen, kun kuulee sanan ”radicchio” – on pikkupunakaali. Se ei ole lähelläkään sitä. Chioggia radicchio vaihtelee kooltaan pesäpallosta pehmopalloon, ja se on huomattavasti katkerampi kuin kaali. Rakastan sitä salaateissa paitsi sen tervetulleen purppuranpunaisen värin vuoksi myös siksi, että sen runsas rakenne antaa sille luonnetta. Serkkujensa ja sisarustensa tavoin se sopii hyvin hedelmien ja juustojen kanssa, ja raakavalmisteissa pidän siitä eniten osana salaattivihannesten tai runsaan kourallisen yrttien sekoitusta. Mutta jos haluat vaatimattoman mutta dekadentin nopean arki-illan illallisen, valitse paahtoleipää.

Treviso Radicchio

Voit ehkä sekoittaa tämän nimenomaisen radicchion punaiseen endiiviin, mutta trevisossa on enemmän rapeutta – ja paljon miedompi maku. Tämän vuoksi se sopii paremmin raakavalmisteisiin, erityisesti raastesalaattiin. Älä kuitenkaan nuku sen kypsennyksen kanssa – se antaa viipyilevää syvyyttä esimerkiksi risottoon ja lasagneen.

Frisee / kihara endiivi

Kokonainen frisee näyttää pieniltä, kapeilta lehdiltään, jotka työntyvät keskittyneinä ympyröinä ytimestä ulos, ja kokonainen friseepää näyttää hieman puff-tyynyltä. Tämä endiivilajike on itse asiassa kaksijakoinen: mureat sisälehdet sopivat erinomaisesti salaattisekoitukseen, ja tukevammat ulkolehdet ovat parhaita lämpösovelluksissa. Salaatissa klassinen ranskalainen bistro-valmiste havainnollistaa, kuinka se on täydellinen rikkauden ja hapokkuuden folio pekonipihveillä, haudutetulla kananmunalla ja reippaalla vinaigrette-juustolla. Pannulla kypsennettynä se on nopea ja ravitseva lisuke.

Escarole

Friseen paksu sisarus, escarole muistuttaa isoa lehtisalaattipäätä, jonka lehdet ovat jopa parin sentin levyisiä, mutta aika lailla salaattivihreää tukevampia. Kuten frisee-salaatissa, myös escarolin ulommat lehdet ovat täyteläisempiä kuin mureat sisemmät lehdet, joten yhdestä lehdestä voi saada kaksi erilaista ruokalajia. Pidän siitä parhaiten keitettynä, keitossa ja pastassa. Mutta escarolen sydämistä tehty vihersalaatti kestää mitä tahansa paahtopaistia tai paistettua pataa, eikä vain tänä rakkaudettomana talvena – tässä se on yhdistetty kanan kanssa, joka sopii täydellisesti kevääseen.