Aloittelijan opas siitä, miten valmistat upean leivän Artisan Sourdough Breadia! Täydelliset vinkit kotitekoiseen valkoiseen leipään, joka leivotaan hollantilaisessa uunissa.

Tämä postaus on ollut työn alla jo noin 2 vuotta. Kun alun perin aloimme oppia hapantaikinasta mummoni vanhoja keittokirjoja seulomalla, hänen hapantaikinakäynnistimissään käytettiin hiivaa ja resepteissä vaadittiin usein muitakin hapatusaineita kuin vain hapantaikinaa. En tiennyt paremmasta… mutta nautin siitä, että työskentelin hapantaikinakäynnistimien kanssa ja opettelin niistä.

Viimeisen kahden vuoden aikana olen tajunnut, että ”oikea” hapantaikinakäynnistin ei ala hiivasta. Eikä hapantaikinaleipäresepteissä yleensä ole hiivaa. Tämä on ollut minulle kiehtovaa oppia, ja nykyisessä tarvikepulan tilanteessa oli täydellinen hetki täyttää aukkoja.

Siten…tänään esittelen teille kauniin artesaanisen hapantaikinaleipämme. Tämä on ollut oppimisen vuoristorataa, mutta olemme käyneet läpi epäonnistumiset ja testaukset, jotta sinun ei tarvitsisi.

Lupaamme, että jos astut prosessimme läpi, saat lopulta upean leivän kotitekoista leipää ilman hiivaa!

Mitä erilaista hapantaikinaleivässä on?

Monimmissa leipätuotteissa käytetään kaupallista hiivaa leipätaikinoiden nostattamiseen. Ne ovat nopeita, helppoja ja yleensä turhia. Mutta mitä tapahtuu, kun sinulla ei ole hiivaa käsillä?

Hapanjuurileivässä käytetään ”startteria”, luonnollisesti käyvää jauhojen ja veden seosta, joka antaa leivonnaisille kauniin nousun… ilman hiivan käyttöä. Prosessi kestää pidempään, mutta on niin, niin helppoa, kun sen kerran aloittaa. Se on todella paljon kädetöntä aikaa.

Luonnollisen käymisen ansiosta leivässä on ”hapan”, kirpeä maku, joka on aivan uskomaton. Mitä pidempään pidät hapantaikinakäynnitettä käynnissä, sitä paremman makuista siitä tulee!

Miten teet hapantaikinakäynnitettä?

Meillä on kokonainen postaus omistettu kotitekoisen hapantaikinakäynnitteen tekemiselle. Siihen menee noin viikko. Aloita tuosta artikkelista, ja kun sinulla on kupliva ja aktiivinen startteri, palaa tänne tekemään leipää.

Työkalut hapantaikinaleivän valmistukseen

Täällä on muutama asia, joita tarvitset käsilläsi, jos haluat leivästäsi parhaan mahdollisen lopputuloksen.

Keittiövaaka – Voit mitata tilavuuden mukaan, mutta parhaiden mahdollisten tuloksien aikaansaamiseksi suosittelemme, että investoit keittiövaakaan. Se on sen arvoista.

Miten tiedät, milloin hapantaikina on valmis leivän tekoon?

Tämä on yksi tärkeimmistä kysymyksistä, kun valmistat hapantaikina-leipää. Jos hapatuskastikkeesi ei ole aktiivinen ja kupliva, se ei anna mitään nousua leipään. Eikä kukaan halua tuhlata aineksia.

Sinun kannattaa syöttää hapatuskastike muutama tunti ennen kuin olet valmis leipomaan leipää. Kun se on kaksinkertaistunut ja todella kuplivaa, on aika leipoa sillä. Haluat leipoa sen kanssa ennen kuin startteri tyhjenee. Tämä on tärkeää!

**Pro-vinkki: Kokeile kellutustestiä! Pudota pieni määrä startteria lasipurkkiin. Jos startteri kelluu, se on valmis leivottavaksi. Katso alla olevaa kuvaa.**

Matalahydraattinen vs. korkeahydraattinen

Saatat kuulla ”korkeahydraattisista” ja ”matalahydraattisista” leivistä. Korkean hydrataation leivät tarkoittavat, että taikinassa on enemmän vettä. Taikinat ovat tahmeampia, saattavat levitä enemmän (eivät pidä hyvin muotoaan) ja leipään jää suurempia reikiä, kun se on leivottu.

Matalan hydrataation leivät ovat rakenteeltaan tiiviimpiä (ei suuria reikiä) ja pitävät kauniin pyöreän kupolin ennen leivontaa.

Kutsumme tätä leipäreseptiä keskinkertaiseksi hydrataatioksi. Se on täydellinen sekoitus näiden kahden välillä meidän perheellemme. Kokeile käyttää vähemmän vettä (tai enemmän jauhoja), kun säädät tätä reseptiä täydelliseksi leiväksi perheellesi.

Miten valmistat hapantaikinaleipää

Käsityöläisen hapantaikinaleivän valmistukseen kannattaa varata noin puolitoista päivää. Tässä on aikataulu, jota yleensä noudatan. Ne joustavat jonkin verran lämpötilan ja ilmankosteuden mukaan, mutta se antaa sinulle idean.

• 3:00 PM – Syötä startti
• 7:00 PM – Sekoita taikina
• Yön yli – Massakäyminen
• 7:00 AM – Muotoile taikina
• 9 tai 10:00 AM- Leivo leipä

Suunnittelen artesaanisen hapantaikinaleivän valmistukseni näin, koska en halua valvoa pitkälle yöhön leivän leipomisessa. Annan sen mieluummin kohota yön yli. Voit muokata tätä halutessasi, mutta kuten näet, leivän teko kestää lähes vuorokauden. Onneksi suurin osa siitä on kädet vapaana!

Mittele ja sekoita.

Kytke keittiövaaka päälle. Aseta lasikulho päälle. Paina ”taaraa”, jotta se ei käytä kulhon painoa, vaan ainoastaan lisäämiäsi ainesosia. Varmista myös, että se on asetettu grammoihin.

Huomautus siitä, kuinka paljon aluketta käytetään leipään: Voit käyttää tässä reseptissä niinkin vähän kuin 25 grammaa aluketta. Tiedä kuitenkin, että massakäymisvaihe kestää pidempään. Jos starterin määrä on vähissä, käytämme 50 grammaa. Meillä on yleensä mukava määrä startteria käsillä, joten käyttämällä 90 grammaa startteria koko prosessi vain sujuu meiltä hieman nopeammin.

Lisää kulhoon 90 grammaa aktiivista hapantaikinastartteria. Lisää sitten 350 grammaa lämmintä vettä. Vatkaa ainekset vispilällä yhteen.

Lisää sitten 500 grammaa korkealaatuista, valkaisematonta leipäjauhoa. Tällä jauhotyypillä saat parhaat tulokset. Emme ole testanneet muita jauhoja, ainoastaan valkaisemattomia leipäjauhoja.

Viimeiseksi lisää 9 grammaa suolaa.

Sekoita nämä ainekset keskenään, kunnes niistä muodostuu karkea, karhea taikina.

Jätä lepäämään.

Anna taikinapallon levätä 30 minuuttia. Tämä auttaa gluteenisäikeitä muodostumaan. Se on tärkeä vaihe taikinan rakenteen kannalta.

muodosta taikinapallo.

Kun 30 minuuttia on kulunut, muodosta taikinapallo käsilläsi. Tämän pitäisi kestää vain noin 15 sekuntia, eikä se välttämättä ole taikinan ”vaivaamista”, vaan ainoastaan tasaisen pallon muodostamista.

Jätä taikina lepäämään.

Pane taikinapallo takaisin kulhoon ja peitä muovikelmulla. Nyt on irtokäymisen aika. Tuo startteri tekee kaikista leipätaikinoistasi kuplivaa ja kevytrakenteista. Katso, miten se tekee taikojaan! Tai tee kuten minä ja mene nukkumaan, kun se työskentelee 🙂 Tämä vaihe kestää meillä yleensä noin 10-12 tuntia. Se todella riippuu lämpötilasta ja siitä, kuinka aktiivinen käynnistimesi on. Taikinan pitäisi kuitenkin olla lähes kaksinkertaistunut.

Taikinassa pitäisi näkyä nättejä kaikenkokoisia kuplia. Siksi käytämme mielellämme lasikulhoa!

Muotoile taikina.

Nyt kun taikina on täysin käynyt, on aika muotoilla se! Jos taikina tuntuu erittäin tahmealta, pölytä se kevyesti jauhoilla. On tärkeää huomata, että muotoilun myötä taikina paisuu luonnostaan, mutta sitä ei kannata painaa kovaa tai vaivata. Pidä siitä varovasti kiinni ja työstä sitä kevyesti.

Aloita toiselta puolelta ja taita taikina ympäri. Käännä sitten taikinaa hieman ja taita seuraava osa taikinaa kohti keskustaa. Käännä taikina uudelleen ja taita uudelleen, ja tee niin uudelleen, kunnes olet kiertänyt koko ympyrän. Tämä prosessi luo taikinan ulkopintaan pintajännityksen, joka antaa sille kauniin muodon.

Jätä taikina vielä kerran lepäämään.

Aseta taikinapallo sileäpintainen puoli alaspäin jauhotettuun banneton-koriin. Anna taikinan levätä vielä 1-3 tuntia. Haluat, että taikina näyttää kevytrakenteiselta eikä lainkaan tiiviiltä. Se ei nouse vielä täysin kaksinkertaiseksi….seuraa vain, että rakenne kevenee. Älä anna tämän vaiheen mennä liian pitkäksi, koska haluat sen ”uunijousituksen” leivonnan aikana, joka on viimeinen nousu ennen kuin leivän ulkopintaan muodostuu kuori.

Leivonta.

• Lämmitä uuni 450º Fahrenheitin lämpötilaan.
• Käännä taikina ulos pergamenttipaperin päälle.
• Viillota leivän yläpuoli leivänlaidalla. (mallit tässä)
• Pane leipä pergamenttipaperin kanssa suureen uunivuokaan. Aseta kansi päälle.
• Pane uuni uuniin ja laske lämpötila 425º Fahrenheitiin.
• Paista 40 minuuttia.
• Poista sitten uunin kansi ja paista ilman kantta vielä 10 minuuttia. Näin saat kuoresta kauniin kullanruskean.

Onko hapantaikinaleivän leipomiseen pakko käyttää hollantilaista uunia?

Kotitekoinen leipä leivottuu parhaiten, kun siinä on höyryä tai kosteutta, jotta se pääsee muodostumaan ja kohoamaan oikein. Leivän paistaminen hollantilaisessa uunissa vangitsee tuon kosteuden ja toimii hienosti, jotta leivän sisäpuoli ehtii paistua ennen kuin ulkopuoli kuivuu. Se antaa kuorelle rapean ulkopinnan, jonka tunnet ja rakastat hapantaikinaleivässä.

Joten kyllä, suosittelemme 100-prosenttisesti hollantilaisen uunin käyttämistä käsityönä valmistetun hapantaikinaleivän leipomiseen.

Mihin voin käyttää hapantaikinaleipää?

Hapantaikinaleipä sopii mainiosti voileipiin, panineihin, ranskalaisiin paahtoleipiin, aamiaisvuokiin tai grillattuihin voileipiin.

Meidän suosikkimme on yksinkertaisesti se, kun viipaloimme sen ja voitelemme sen voilla ja hunajalla. Niin, niin hyvää!

Tulosta Pin

4.72 21 äänestä

Artisan Sourdough Bread Recipe

Aloittelijan opas siihen, miten valmistat upean leivän Artisan Sourdough Breadia! Täydelliset vinkit kotitekoiseen, uunissa leivottuun valkoiseen leipään.

Kurssi Leipä

Keittiö amerikkalainen

Avainsana lohturuoka

Valmistautumisaika 15 minuuttia

Kypsennysaika 50 minuuttia

Lepoaika 17 tuntia

Annoksia 16

Kaloreita 118kcal

Kirjoittaja Julie Clark

Ainesosat

• 90 grammaa aktiivista hapantaikinakäynnitettä
• 350 grammaa lämmintä vettä (ei-kloorattu vesi)
• 500 grammaa valkaisematonta leipäjauhoa
• 9 grammaa merisuolaa
• ylimääräisiä jauhoja pölyttämiseen (noin 1/2 kupillista)

Ohjeita

• Ainesosien mittaamiseen kannattaa käyttää keittiövaakaa. Se toimii parhaiten, jos se mitataan grammoina.
• Aseta suuri lasikulho keittiövaakaan ja aseta se asentoon ”0”.
• Lisää kulhoon 90 grammaa aktiivista hapantaikinakäynnistettä.
• Lisää kulhoon 350 grammaa lämmintä vettä. Sekoita käynnistin ja vesi vispilällä.
• Lisää jauhot ja suola.
• Sekoita ainekset keskenään hapankorppujauholusikalla (tai kumilastalla) karkeaksi, karkeaksi taikinaksi.
• Anna tämän taikinan vetäytyä 30 minuuttia. (Tämä on autolyysivaihe.)
• Työstä taikina palloksi, minkä pitäisi kestää vain noin 15 sekuntia. Laita taikina takaisin kulhoon. Peitä kulho muovikelmulla ja aseta kulho lämpimään paikkaan kohoamaan. Tämä voi olla epäsuorassa auringonvalossa tai uunissa valon ollessa päällä. Tai voit antaa taikinan nousta tiskipöydällä, jos pidät kotisi lämpimänä.
• Anna taikinan nousta, kunnes taikina on lähes kaksinkertaistunut. Tämä kestää meillä yleensä noin 8 tuntia, mutta se riippuu siitä, kuinka aktiivinen startteri on ja kuinka lämpimät ainekset ovat. (Useimmat ihmiset varaavat tähän massakäymiseen 4-12 tuntia.) Jos taikina on lasikulhossa, sinun pitäisi pystyä katsomaan sen läpi ja näkemään, että taikinaan muodostuu kuplia.
• Vedä taikina varovasti ulos kulhosta. Jos se tuntuu todella tahmealta, voit ripotella työtasolle kevyesti jauhoja. Taikina pullistuu varovasti, mikä on ok. Kannattaa olla varovainen, ettet lyö sitä alas tai työstä taikinaa liikaa tässä vaiheessa.
• Aloita toiselta puolelta ja taita taikina ympäri. Käännä sitten taikinaa hieman ja taita seuraava taikinaosa keskelle päin. Käännä taikina uudelleen ja taita uudelleen, ja tee sama uudelleen, kunnes olet kiertänyt koko ympyrän. Näin taikinan ulkopintaan syntyy pintajännitys, joka antaa sille kauniin muodon.
• Aseta taikina sileä puoli alaspäin jauhotettuun vuokakoriin.
• Anna taikinan kohota vielä kerran. Tämä viimeinen kohoaminen kestää 1-3 tuntia. Taikinan pitäisi näyttää taas hieman ”paisuneelta” ja kevytrakenteiselta (ei tiiviiltä), mutta sen ei tarvitse olla kaksinkertainen. Se kohoaa mukavasti uunissa.
• Lämmitä uuni 450º Fahrenheitin lämpötilaan.
• Leikkaa pala pergamenttipaperia ja aseta se työtasolle. Kääntele taikina pergamenttipaperille.
• Pane taikinapallo (pergamenttipaperin kanssa) uunivuokaan. Laita uunin kansi päälle.
• Säädä uuni 425 asteeseen. Paista sitten leipää katetussa uunissa 40 minuuttia. Poista kansi ja jatka paistamista vielä 10 minuuttia tai kunnes leipä on kullanruskeaa.
• Poista uunista ja anna leivän jäähtyä kokonaan ritilällä.
• Tämän leivän maku on parhaimmillaan, kun se tarjoillaan seuraavana päivänä, mutta se on niin hyvää myös tuoreena uunista. Saadaksesi parhaan rakenteen kannattaa odottaa vähintään tunti, ennen kuin viipaloit leivän vahvalla sahalaitaisella veitsellä.
• Varastoi leipä ilmatiiviissä astiassa.

Huomautuksia

*Jos taikina on liian tahmeaa ympäristöösi, vähennä vettä 25 grammaa ja/tai lisää jauhoja. 99 % ajasta teemme reseptin kirjoitetun mukaisesti ja lisäämme enintään 1/2 kupillista lisää jauhoja vaivaamista varten, kuten on mainittu. Se on ehdottomasti tahmea taikina, josta me pidämme, mutta voit toki lisätä jauhoja lisää, jos haluat. Ilmoitetut kalorit perustuvat siihen, että leipä on leikattu 16 palaan, ja 1 annos on 1 viipale leipää. Koska eri merkkien ainesosilla on erilaiset ravintoarvotiedot, ilmoitetut kalorit ovat vain arvioita. **Emme ole ravitsemusasiantuntijoita ja suosittelemme ravitsemusterapeutin puoleen kääntymistä tarkkojen ravitsemustietojen saamiseksi.**

Ravitsemus

Kalorit: 118 kcal: 118 kcal | Hiilihydraatit: 118 kcal: 118 kcal | Hiilihydraatit: 118 kcal | Hiilihydraatit: 118 kcal 31mg | Kuitu: 1g | Sokeri: 1g | A-vitamiini: 1IU | Kalsium: 5mg | Rauta: 1mg