Hapantaikinaleivän leipominen on puhdasta terapiaa: ruokaa keholle ja ruokaa sielulle. Se ei ainoastaan täytä keittiötäsi herkullisilla hiivaisen hyvyyden tuoksuilla, vaan kävelet pois kourallisen elämänoppeja yhdessä palan uskomattoman täyttävän leivän kanssa. Jos sinulla on aikaa, hapantaikinaleivän valmistaminen on juuri sinulle sopiva projekti. Ole vain varovainen – et ehkä enää koskaan pysty tyytymään kaupasta ostettuihin leipiin.
Oppitunti nro 1: Nauti matkasta, niin määränpäähän pääseminen on paljon makeampaa.
Tie hapantaikinaleivän valmistamiseen on täynnä epävarmuutta: kaikki ympäristön lämpötilasta jauhojen laatuun ja kosketuksen voimakkuuteen vaikuttaa lopputuotteeseen. Älä huoli, loppujen lopuksi kaikki on kunnossa. Nauti prosessista, ole ystävällinen itsellesi ja luota villihiivojen ja ajan voimaan.
Jos ensimmäinen leipäsi ei ole kuvankaunis tai juuri sellainen kuin alussa kuvittelit, älä anna sen lannistaa sinua! Neljä ensimmäistä leipää ovat kokemuksellisia oppimiskokemuksia, ja jokainen leipä opettaa sinulle jotain erilaista – ole avoin omaksumaan yksityiskohtia ja tarkkailemaan ympäristön lämpötilan, tekniikan ja kuluneen ajan pienten vaihtelujen vaikutuksia. Aivan kuten mikä tahansa muukin, leivänvalmistus on taito, joka hankitaan vähitellen toistuvan harjoittelun kautta: vähemmän kuin ihanteelliset tulokset ovat oppitunteja matkan varrella, eivät epäonnistumisia!
Oppitunti nro 2: Hyvät asiat vievät aikaa.
Jep. Luet nuo numerot oikein. Tämän slow food -liikkeen julisteen valmistamiseen menee kaksi päivää, eikä siinä ole laskettu sitä viikkoa, jonka käytät hapanjuuren valmistamiseen. Mutta ajan kanssa tulee maku. Kun olet valmis tekemään ensimmäisen leivän, varmista ensin, että hapatuskastikkeesi läpäisee kellutustestin: ota 1/2 teelusikallista hapatuskastikkeestasi ja laita se varovasti pieneen kulhoon vettä. Kypsä ja taikinaan sopiva heräte kelluu veden pinnalla – jos se uppoaa, se ei ole vielä tarpeeksi aktiivinen tai se on ohi parhaasta iästään. On tärkeää, että opit paremmin tuntemaan starterisi nousun ja laskun tarkkailemalla sen aktiivisuusmalleja: kuinka kauan syöttämisen jälkeen se nousee huippuunsa ja kuinka kauan ennen kuin se alkaa laskea? Ajoita taikinan valmistaminen starttitaikinan nousun huippuunsa, jotta taikinan happamoituminen olisi mahdollisimman voimakasta.
Taikinaa tehtäessä pidempi autolyysiaika hydratoi jauhot paremmin ja tuloksena on paljon notkeampi ja maukkaampi taikina. Anna veden ja jauhojen levätä vähintään 1 kokonainen tunti ennen suolan ja startterin lisäämistä, enintään 3 tuntia. Pidempi käyminen suolan ja veden lisäämisen jälkeen antaa klassisen hapantaikinan aromin tulla esiin. Aika = maku.
Oppi 3: Älä tee sitä väkisin.
Ole tiukka, mutta lempeä. Tämän reseptin jokaisella askeleella yrität rakentaa taikinaan ilmaa samalla kun vahvistat gluteenia. Tämän vuoksi emme vaivaa leipää bulkkikäymisen myöhemmissä vaiheissa. Kun alkuaines ja suola on täysin työstetty taikinaan, tavoitteena on rakentaa vähitellen rakennetta ja lujuutta gluteeniverkostoihin venyttämällä ja taittamalla taikinaa. Vaikka taikinaa ei tarvitse silittää, liian kovakourainen käsittely voi aiheuttaa repeämiä, jotka tuhoavat jokaisella venytyksellä ja taitteella luodun rakenteen. Kun gluteeni kehittyy, taikina pysyy kireämpänä ja tuntuu kimmoisammalta ja vähemmän märältä: jos taikina tuntuu joskus liian kireältä uuden taiton suorittamiseksi, anna sen levätä vielä hetki ja vältä pakottamista. Kärsivällisyys on avainasemassa.
Oppitunti #4: Ulkonäkö ei ole kaikki kaikessa.
Ehkä olet ehkä laiminlyönyt kireyden luomista muotoilun aikana, tai taikina tarttui koriin, kun käänsit sen ulos, tai partaveitsi tarttui taikinaan, kun yritit tehdä kauniita kuvioita. Ehkä sinulla ei ole uunia, jossa leipoa, eikä leivontaympäristössä ollut tarpeeksi höyryä, joka olisi auttanut optimoimaan uunin jousitusta. Leipä on hieman litteä, kuori on hieman tylsä, muru ei ole niin avoin ja ”reikäinen” kuin olit kuvitellut. Jokaisesta leivästä ei tule kaikkein kauneinta, mutta se on hemmetin herkullinen voin ja suolan kera – ja nyt olet oppinut, mitä kannattaa tehdä toisin, kun teet seuraavan leipävauvasi. Jokainen leipominen opettaa sinulle jotain uutta leivänvalmistusprosessista, joten ole avoin virheiden tekemiselle ja suhtaudu myönteisesti oppimismahdollisuuksiin!
Oppitunti #5: Opettele säännöt rikkoaksesi niitä.
Ensimmäisellä silmäyksellä tämä resepti saattaa vaikuttaa häkellyttävän yksityiskohtaiselta, viimeistä grammaa jauhoja myöten. Mutta pidä hauskaa sen kanssa! Harjoittelun myötä löydät tarpeeksi itseluottamusta leikkiä näiden rajojen ulkopuolella. Anna taikinan tekeytyä hieman pidempään. Lisää hieman vettä, jos haluat kokeilla korkeamman kosteuspitoisuuden omaavaa leipää, tai vähennä vettä, jos haluat tukevamman, matalamman kosteuspitoisuuden omaavan leivän. Kokeile vähemmän tai enemmän venytyksiä ja taitteita. Jotkut leipurit lisäävät mielellään pähkinöitä ja siemeniä – aloita käyttämällä enintään 1/4 kupillista lisäaineita, jotka sekoitetaan joukkokäymisen jälkipuoliskolla. Kukin niistä antaa leipään pientä vaihtelua. Tässä ei ole oikeastaan mitään hyvää tai huonoa: kyse on vain leikkimisestä jauhojen, veden ja ajan kanssa ja siitä, miten ne toimivat yhdessä tuottaakseen kauniin kotitekoisen hapantaikinaleivän.
Kokeile eri jauhoja: leipäjauho ja täysjyvävehnäjauho antavat sinulle eniten rakennetta ja klassisen maun. Ruisjauhot tuovat sekaan hieman enemmän maanläheistä happamuutta ja saavat aikaan löysemmän taikinan, joka ei pidä muotoaan yhtä hyvin. Spelttivehnäjauho lisää mietoja makeita sävyjä ilman täysjyvävehnäjauhon voimakasta pähkinäisyyttä ja katkeruuden rajaa, mutta siitäkin tulee löysempi taikina. Jos et löydä leipäjauhoja ja saat käsiisi vain yleiskäyttöisiä jauhoja, lisää 1/4 kupillista enemmän yleiskäyttöisiä jauhoja ja käytä tuntuman mukaan – koska yleiskäyttöisten jauhojen proteiinipitoisuus on alhaisempi, niiden gluteeniverkot ovat heikommat kuin leipäjauhojen. Älä ole liian huolissasi, jos leipäsi ei tunnu kehittävän yhtä paljon jännitystä lopulliseen muotoonsa: mene virran mukana, leivo se ja katso, mitä tapahtuu! Jos lopputulos ei miellytä, kokeile seuraavalla kerralla jotain hieman erilaista, kunnes löydät itsellesi täydellisen leivän.
Tässä reseptissä vaaditaan yön yli kestävää kylmäkypsytystä, joka auttaa leipää kehittämään enemmän makua ja hidastaa samalla taikinan toimintaa ja kypsymisprosessia. Jos haluat nopeamman tuloksen, voit kypsentää leipää huoneenlämmössä 2-3 tuntia – tai kunnes se kasvaa noin 30 %, riippuen huoneenlämpötilasta – ja leipoa samana päivänä.
Bonusoppitunti: Leipominen on paljon helpompaa, kun käytät vaakaa!
Et koskaan katso taaksesi, kun olet käyttänyt vaakaa seuraavassa leipomisprojektissasi. Et enää lusikoi ja tasoita jauhoja, et enää pese likaisia mittakuppeja ja lusikoita, etkä enää hukkaa lukua siitä, kuinka monta kuppia jauhoja meni juuri sekoituskulhoon. Hyvän ruoka-asteikon avulla saat tarkempia tuloksia tarkkojen mittausten avulla, ja siivoaminen on paljon nopeampaa – ja kuka voisi sanoa sille ei? Leivontaan tarkoitettu vaaka on erityisen hyödyllinen, jos aiot kokeilla erilaisia jauhoja ja kosteustasoja leivässäsi: voit kirjoittaa muistiinpanoja siitä, mitä teit kullakin kerralla, jotta saat tieteellisemmän lähestymistavan ja voit työskennellä kohti ihanteellisen leipäsi kaavan luomista.