jauho vs. maissitärkkelys

Ruoanlaitossa ja leivonnassa jauho ja maissitärkkelys ovat kaksi tärkeintä ainesosaa. Sekä jauhot että maissitärkkelys ovat tärkkelyksiä, ja molempia käytetään samalla tavalla sakeuttamisaineina monenlaisissa kastikkeissa eri keittiöissä.

Maissitärkkelys on nimensä mukaisesti maissista valmistettu tärkkelys. Tärkkelys on hienojakoista, valkoista jauhemaista jauhoa, joka on peräisin maissin valkoisesta sydämestä, jota kutsutaan myös endospermiksi. Toinen nimi maissitärkkelykselle on maissijauho. Jauho taas valmistetaan vehnästä, ja se on perinteinen sakeuttamisaine.

Maissitärkkelys on jauhoihin verrattuna puhdasta tärkkelystä. Tämä johtuu siitä, että jauho sisältää gluteenia. Maissitärkkelyksen gluteenittomuus tekee siitä tehokkaamman sakeuttajan. Itse asiassa maissitärkkelyksellä on kaksinkertainen sakeuttamisvoima tärkkelykseen verrattuna. Gluteenin esiintyminen jauhoissa tekee siitä vähemmän tehokasta.

Koska maissitärkkelyksen sakeuttamisvoima on kaksinkertainen jauhoihin verrattuna, maissitärkkelystä käytetään yleensä puolet vähemmän kuin jauhoja tietyssä reseptissä. Toinen maissitärkkelyksen etu jauhoihin verrattuna on se, että maissitärkkelys ei yleensä muodosta kokkareita, kun taas jauhoja käytettäessä kokkareita näkyy. Maissitärkkelysseos ei myöskään vaadi mitään makuaineen lisäämistä pohjaan, eikä se peitä mitään makuaineita tai makuja. Seoksena maissitärkkelys sekoittuu helpommin kuin jauhoyhdistelmä. Seos ei myöskään ime nestettä ennen keittämistä.

Maissitärkkelys sakeuttamisaineena tuottaa kastikkeeseen kirkasta ja vaaleaa kiiltoa tai kiiltoa, kun taas jauhoseos tuo kastikkeeseen valkoisen, läpinäkymättömän ja samean ulkonäön. Maissitärkkelysseosta käytetään maitopohjaisissa kastikkeissa, kuten vaniljakastikkeissa ja kastikkeissa, kun taas jauhoseosta käytetään valkoisissa tai kermakeitoissa. Jauhoseosta voidaan käyttää myös rouheena, jossa jauhot ja rasva yhdistetään.

Toinen merkittävä ero maissitärkkelysseoksen ja jauhoseoksen välillä on veden lämpötila. Maissitärkkelys sekoitetaan kylmään veteen, koska tärkkelys muuttuu kokkareiseksi, jos siihen lisätään kuumaa vettä. Sitä vastoin jauhot sekoitetaan kuumaan veteen. Molemmat seokset voidaan lisätä kastikepohjaan tai keittoon sen jälkeen, kun kuivat ja märät ainesosat on yhdistetty. On myös tärkeää huomata, että maissitärkkelysseos ei sekoitu hyvin minkään nestemäisen hapon kanssa.

Kumpikin maissitärkkelys- ja jauhoseos voi ohentua. Kun näin tapahtuu, pari tekijää tulee kyseeseen. Seoksessa saattaa olla epätasainen määrä nestettä ja kuivaa ainesosaa (oli se sitten maissitärkkelystä tai jauhoja). Yleensä nesteen määrä on pienempi verrattuna kuivan tärkkelyksen määrään. Tämä voidaan korjata lisäämällä lisää kuumaa tai kylmää vettä sakeuttamisaineen tyypistä riippuen. Toinen tekijä voi olla muiden ainesosien, kuten sokerin, rasvan ja hapon, liiallinen määrä. Liiallinen sekoittaminen ja seoksen jäädyttäminen voi myös vaikuttaa sen ohenemiseen.

Toinen ongelma on kokkareiden muodostuminen. Yksi ratkaisu tämän tilanteen korjaamiseksi on laittaa seos tehosekoittimeen ja antaa koneen sekoittaa ainesosat tasaisesti. Siivilöinti voi olla myös toinen luotettava menetelmä.

Yhteenveto:

1.Sekä maissitärkkelys että jauho ovat sakeuttamisaineita, joita käytetään kastikkeissa ja keitoissa.
2.Maissitärkkelysseoksen etuna on kaksinkertainen sakeuttamisvoima jauhoon verrattuna. Gluteenin läsnäolo jauhoissa heikentää sen tehoa.
3.Maissitärkkelys lisätään kylmään veteen, kun taas jauhot sekoitetaan kuumaan veteen.
4.Maissitärkkelysseos saa aikaan kiiltoa tai kiiltoa, kun taas jauhoseos jättää läpinäkymättömän ja samean ulkonäön.
5.Maissitärkkelys valmistetaan maissista, kun taas jauhot vehnästä.