Lajike, alkuperä, korkeus merenpinnasta, maaperätyyppi, viljely, jalostus ja keittäminen – kaikki nämä vaikuttavat siihen, miltä kahvi maistuu, kun se päätyy kuppiin. Jos kuitenkin keskitymme yhteen tekijään, jolla on suuri vaikutus nautittaviin makuihin, se on kahvipapujen paahtaminen.

Kahvipapujen paahtamisprosessi on ollut käytössä siitä lähtien, kun sivilisaatio tajusi, että kahvikasvin kirsikoista voi valmistaa hienoa, voimakasta juomaa. Kahvipapujen paahtaminen alkoi alkuaikoina, jolloin kuoritut pavut kuumennettiin avotulella, ja se on vuosisatojen kuluessa kokenut monia hienosäätöjä.

Tänä päivänä kahvipapujen paahtamista pidetään sekä taiteena että tieteenä. Tämä johtuu siitä, että ammattitaidoton paahdin voi pilata erän kauniita papuja melko helposti. Tarvitaan paljon kokemusta, laskelmointia ja paahtimen vaikeasti hahmotettavaa ”kuudetta aistia”, jotta mistä tahansa vihreästä kahvipavusta saadaan todella esiin selkeä olemus.

Katsotaan nyt syvällisemmin kahvinpaahtoprosessia ja sitä, miten se tarkalleen ottaen vaikuttaa päivittäin nautittaviin kahvipapujen juomiin.

KAHVIPAPUIDEN PAAHTAMISEN PROSESSI

Kahvipapujen paahtaminen on melko samanlaista kuin ruoanlaitto. Samalla tavalla kuin kokki mittaa, miten ruoka kypsyy täydelliseksi, kahvipapujen paahtajan on pidettävä papuja tarkoin silmällä (ja korvalla ja nenällä). Siitä hetkestä lähtien, kun papuihin kohdistuu lämpöä, aina paahtoprosessin eri vaiheisiin asti, hyvä paahtimo tietää intuitiivisesti, mitä tehdä.

Kotitehtävät ennen paahtoa

Jopa ennen kahvipapujen paahtoprosessin aloittamista paahtimon on tehtävä kotitehtävänsä. Hänen on tiedettävä kaikki paahdettavista pavuista lajiketta, tyyppiä ja makuvivahteita myöten. Näin hän voi luoda paahtoprofiilin, joka tuo parhaiten esiin kunkin pavun erityispiirteet. Kun tämä on tehty, on aika paahtaa!

Vaiheet kahvipapujen paahtamiseen, minuutti minuutilta

1. Kuivaus (nollasta kolmeen minuuttia). Tämä on paahtamisprosessin ensimmäinen vaihe. Tässä vaiheessa kahvi on vielä vihreää. Se on korjattu ja käsitelty (märkä- tai luonnollisen kahvinkäsittelyn kautta), ja se voi sisältää 10-12 % vettä. Tämä määrä kosteutta on ensin poistettava, kun papuja kuumennetaan, mikä yleensä tapahtuu kolmen minuutin paahtamisprosessin aikana.
2. Keltaisesta vaaleanruskeaan (kolmesta kahdeksaan minuuttia). Kun vesi ja kosteus on vedetty kokonaan pois vihreistä pavuista, alkaa tapahtua erilaisia muutoksia. Papujen väri muuttuu vihreästä keltaisesta vaaleanruskeaksi. Tämä osoittaa, että papujen sisältämät sokerit hajoavat ja niiden kemia muuttuu. Paahtorummusta voi tulla myös ruohomainen tai paahteinen viljan aromi.
3. First crack (kahdeksasta kahdeksaan ja puoleentoista minuuttiin). Kun lämpöpaine nousee papujen sisään, se yrittää päästä ulos. Tämä johtaa ensimmäiseen halkeamaan, jossa pavut kirjaimellisesti puhkeavat. Tämä voi kuulua selvänä poksahtelevana äänenä. Huomaat myös, että pavut ovat laajentuneet lämmön vapautuessa. Tämä ensimmäinen halkeiluvaihe on lyhytkestoinen, sillä pavut imevät ja luovuttavat lämpöä, minkä vuoksi paahtoprosessi on tästä eteenpäin hyvin kriittinen.
4. Kehittyminen (kahdeksasta ja puolesta minuutista kymmeneen minuuttiin). Tämä on tärkein paahtovaihe. Pavuissa tapahtuu monia kemiallisia muutoksia, jotka vaikuttavat suuresti niiden aromiin ja makuun. Jos kehitysvaihe on liian pitkä, pavuista tulee happamia. Jos paahto on liian kuuma, papujen sokerit karamellisoituvat liikaa. Kaikki riippuu paahtimen taidosta määrittää, kuinka kauan hän antaa papujen kehittyä, jolloin syntyy niiden ainutlaatuinen paahtoprofiili.
5. Paahto päättyy. Kun paahdin on lopulta saanut haluamansa paahtoprofiilin, hän poistaa pavut nopeasti paahtimesta ja jäähdyttää ne nopeasti.
6. Kaasunpoisto. Papujen annetaan kaasunpoiston kestää noin 15-24 tuntia hengittävässä astiassa. Nämä ovat yleensä pusseja, joissa on yksisuuntaventtiilit, jotka päästävät kaasun ulos. Täällä pavut kehittävät täysin makunsa, ennen kuin ne valmistellaan keittämistä varten.

KAHVIN PAAHDUSPROFIILIT

Paahtamisprofiilit voivat vaikuttaa suuresti siihen, miltä kahvi maistuu. Tässä sinulle pikaopas. Voitko valita haluamasi?

City Roast (400 – 415 astetta F)

Tämä on kahvipapujen vaalein paahto. Tämän avulla voit vielä maistaa paljon papujen alkuperäistä luonnetta. Tässä on myös korkein kofeiinipitoisuus, sillä mitä pidempään papua paahdetaan, sitä enemmän piristävä yhdiste (kofeiini) hajoaa.

Full City Roast (415 -445 astetta F)

Pavut paahdetaan juuri ja juuri ennen toista säröä tai joskus kymmenen sekuntia toisen särön jälkeen. Tällöin papujen selluloosa murtuu entisestään ja pavut saavat keskiruskean värin.

Vienna Roast (446 – 465 astetta F)

Tässä paahtotyypissä kahvin alkuperäinen luonne väistyy paahtoluonteen tieltä. Kuppisi kahvi maistuu edelleen täyteläiseltä, sillä se säilyttää aromaattiset yhdisteet ja öljyt.

Ranskalainen tai italialainen paahto (475 – 510 astetta F)

Tässä vaiheessa pavut muuttuvat tummiksi, täyteläisen ruskeiksi, kun sokerit karamellisoituvat. Pavut laajenevat edelleen, mutta myös öljyt ja aromaattiset yhdisteet kypsennetään pois.

Espanjalainen paahto (520 – 530 astetta F)

Tässä paahdossa aromaattiset ja makuyhdisteet hajoavat voimakkaasti, kun pavut pääsevät lähelle palamista. Pavut saavat kolmannen särön muuttuessaan hiileksi, jolloin tuloksena on hyvin ohut, ellei jopa palaneen makuinen kahvi. Silti on monia asiantuntevia paahtimoita, jotka pystyvät toteuttamaan tämän paahtoprofiilin ja saamaan aikaan makean makuisen kahvin, jossa on hienovaraista hapokkuutta.

Se on siis siinä. Piditpä sitten vaaleasta tai hyvin tummasta paahdosta, kyse on viime kädessä siitä, mikä sinulle maistuu. Perkillä on suuri valikoima keskitummasta tummaan paahdettuja papuja, joihin voit tutustua. Voit myös oppia lisää kahvista blogissamme – The Perk. Tutustu myös näihin kavereihin, jos haluat paahtaa itse.