Kun ajattelemme ”prosessoitujen elintarvikkeiden” poistamista, useimpien ihmisten mieleen tulevat suoraan viljapohjaiset makeiset, jotka on kääritty ryppyisiin sellofaanivuokiin tai pakattu muropakettiin. Mutta entä vähemmän ilmeiset jalostusmuodot? Eikö käyminen ole ”prosessi”? Entä ruoanlaitto; eikö ruoan pilkkominen, kuumentaminen ja yhdistäminen muihin ruokiin ja mausteisiin ole ”prosessointia”?

Teknisesti se on. Et ehkä ajattele kotiruokaa ”prosessoituna ruokana”, mutta kypsennetty ruoka on itse asiassa prosessoitua siinä mielessä, että se poistetaan alkuperäisestä tilastaan. Kotona valmistettu ateria ei tietenkään sisällä tavanomaisia epäiltyjä, joita löytyy kaupasta ostetusta ”prosessoidusta ruoasta” (ylimääräistä suolaa, MSG:tä ja muita lisäaineita), mutta se muuttaa kemiallisesti ruokaa, jota olet aikeissa syödä. Vaarantaako jopa kotijalostus ruoan ravitsemuksellisuuden? Tarkoittaisiko todellinen paleoruokavalio pihvin syömistä raakana?

Ei välttämättä. Ruoanlaitto on periaatteessa sarja kompromisseja: saat joitakin haittoja, mutta saat myös joitakin melko merkittäviä etuja mukaan. Edellyttäen, että noudatat kohtuullisia varotoimia, raaka ja kypsennetty liha ovat molemmat täysin turvallisia ja terveellisiä syödä: valitse jompikumpi tai molempien yhdistelmä oman makusi ja mieltymyksesi mukaan.

Raaka vs. kypsennetty: Ravintoaineet

Kypsennyksen yksi mahdollinen haitta on ravintoaineiden häviäminen. Kivennäisaineet ovat periaatteessa lämpökestäviä ja rasvaliukoiset vitamiinit (A-, D-, E- ja K-vitamiinit) ovat periaatteessa stabiileja, mutta vesiliukoiset vitamiinit (B-vitamiinit ja C-vitamiini) ovat herkempiä, ja kypsennys voi aiheuttaa vakavia häviöitä.

Lihan kypsennyksessä lihan kypsennyksessä tuhoutuu aluksi perusteellisesti sen sisältämä C-vitamiini. Vaikka C-vitamiini liitetään yleensä vihanneksiin, sitä on myös raa’assa lihassa, kuten tutkimusmatkailija Vilhjalmur Stefansson vakuuttavasti osoitti, kun hän eli vuoden ajan raa’alla ja kevyesti kypsennetyllä lihalla sairastumatta koskaan keripukiin. C-vitamiini on kuitenkin lämpöherkkä, joten kun pekoni on rapeaa reunoiltaan, se on jo kadonnut. Mutta tämä ei todellakaan ole ongelma, jos syöt edes minimaalisia määriä vihanneksia: lihan osuus useimpien tavallisten ruokavalioiden C-vitamiinipitoisuudesta on hyvin pieni, koska hedelmät ja vihannekset tuottavat sitä enemmän kuin tarpeeksi.

Kypsennys vähentää myös B6-vitamiinin pitoisuuksia, joka on toinen lämpöherkkä ravintoaine, joka ei vain kestä paistinpannulla tai edes hitaassa keittimessä paistamista. Toisaalta monet yleiset B6-vitamiinin lähteet ovat elintarvikkeita, joita syömme yleensä raakana. Esimerkiksi yhdessä kupillisessa pinaattia on 22 % RDA-arvosta, ja avokadossa on 19 %. Jos söisit puhtaasti lihaa syövää, kypsennettyä ruokavaliota, on helppo ymmärtää, miten B6:n puute olisi huolenaihe, mutta jos päivittäiseen ravinnonsaantiin kuuluu myös jonkin verran hedelmiä ja vihanneksia, tämä ei ole niin suuri ongelma.

Kaiken kaikkiaan, jos ruokavaliosi koostuu yksinomaan lihasta, raakaa lihaa on parempi käyttää kuin kypsennettyä. Mutta jos syöt kohtuullisen määrän muuta kuin lihaa sisältävää ruokaa, lihan kypsennyksestä aiheutuvat vitamiinihäviöt eivät ole kauhean merkittäviä.

Raaka vs. kypsennetty: Potentiaaliset syöpää aiheuttavat aineet

Toinen seikka lihan kypsennystä vastaan on se, että kypsennysprosessi voi muodostaa useita erilaisia syöpää aiheuttavia (tai mahdollisesti syöpää aiheuttavia) yhdisteitä.

Pitkälle edenneen glykoitumisen lopputuotteet

Kypsennyksen lämpö johtaa ensinnäkin pitkälle edenneen glykoitumisen lopputuotteiden (Advanced Gylcation End-Products, AGE:t, eli kehittyneet glykoitumisen lopputuotteet, AGE:t) muodostumiseen. Nämä ovat sivutuotteita, jotka muodostuvat, kun proteiini ja sokeri kohtaavat lämmönlähteen; ne ovat vastuussa ruskeasta väristä, jonka saat kauniisti haudutetusta pihvistä. AGE:t ovat merkittävä hapetusstressin lähde, joka lisää yleistä tulehdusta ja kiihdyttää fyysisen rappeutumisen väistämätöntä prosessia (erityisesti ikääntymiseen liittyvää fyysistä rappeutumista).

Niin pitkälle, niin huonosti, mutta tähän liittyy yksi varoitus: ruoasta saadut AGE:t ovat itse asiassa hyvin pieni osa niistä AGE:istä, joita kehosi joutuu käsittelemään. Jopa rapeaksi palanut liha tuskin tuottaa mitään suhteessa kehosi itse tuottamiin AGE:hin. Joten kyllä, AGE:t ovat vaarallisia, mutta paras tapa vähentää niitä on vähentää elimistön omaa tuotantoa (välttämällä liiallista fruktoosin kulutusta), eikä stressata grillijäljistä hampurilaisessasi.

Heterosykliset amiinit ja polysykliset aromaattiset hiilivedyt

Riippuen siitä, miten liha on kypsennetty, AGE:t eivät ole ainoita potentiaalisia syöpää aiheuttavia aineita. Jos liha on kypsennetty hyvin ”väkivaltaisesti” korkealla lämmöllä (esim. grillattu tai savustettu liha) käyttäen tekniikkaa, jossa lihan mehut valuvat kuumalle pinnalle, on olemassa myös muita vaaroja.

Kun liha kypsennetään korkeissa lämpötiloissa, lihan sisältämät proteiinit, sokerit ja kreatiini reagoivat muodostaen kemiallisia yhdisteitä, joita kutsutaan nimellä heterosyklisiksi amiineiksi (HCA). Grillin päällä, kun mehut ja rasva valuvat ulos ja osuvat alla olevaan kuumaan pintaan, ne muodostavat toisenlaista syöpää aiheuttavaa ainetta, jota kutsutaan PAH-yhdisteiksi. Liekeistä nouseva savu peittää lihan näillä PAH-yhdisteillä, mikä antaa sille herkullisen grillin maun, mutta tuo mukanaan myös joitakin mahdollisesti vaarallisia kemikaaleja.

Kuinka vaarallisia nämä kemikaalit todella ovat? Molemmat ovat tunnetusti syöpää aiheuttavia eläimissä, mutta näissä tutkimuksissa käytettiin erittäin suuria annoksia. Jotta saisit käsityksen, katso joitakin tietoja tästä katsauksesta:

Muuten sanottuna, vaikka söisit lihaa, jossa on eniten HCA:ta (broilattua pihviä), sinun täytyisi syödä 642 kiloa pihviä yhdessä päivässä saadaksesi hiiritutkimuksissa käytetyn PhlP-annoksen. On mahdollista, että nämä kemikaalit voivat kerääntyä ajan mittaan, ja on hyvin todennäköistä, että ne muuttuvat vaarallisemmiksi vuorovaikutuksessa muiden ympäristössä olevien syöpää aiheuttavien aineiden kanssa, mutta vaaraa ei pidä liioitella.

Epidemiologiset tutkimukset viittaavat yhteyteen grillatun tai friteeratun lihan nauttimisen ja erilaisten syöpätyyppien välillä ihmisillä, mutta kuten tiedämme, epidemiologiset tutkimukset kertovat harvoin koko tarinan. Kaiken kaikkiaan todisteet HCA-yhdisteistä ja PAH-yhdisteistä ovat siis viitteellisiä, mutta eivät suinkaan vakuuttavia.

On myös melko monia tapoja vähentää HCA-yhdisteitä jopa kypsennetyssä lihassa. Ensinnäkin matalassa lämpötilassa kypsennys tuskin muodostaa niitä lainkaan. Joten hauduttaminen, höyryttäminen tai kattilassa kypsennys ei edes aiheuta näitä huolenaiheita. PAH-yhdisteet voidaan poistaa kokonaan käyttämällä jonkinlaista estettä lihan mehujen ja lämmönlähteen välissä. Mutta jos haluat todella päästä grillaamaan, on hyviä uutisia: reseptin muut ainesosat voivat itse asiassa auttaa.

Erilaiset marinadit voivat vähentää grillatun pihvin HCA-pitoisuutta jopa 88 prosenttia, lähinnä siksi, että ne sisältävät antioksidanttipitoisia yrttejä ja mausteita. Naudanlihapihveihin lisätty sipulijauhe vähensi kahta tärkeintä HCA-tyyppiä 81 %. Oliiviöljy (antioksidanttiensa ansiosta) auttaa vähentämään HCA:n muodostumista, kun sitä käytetään paistoöljynä. Eräässä tutkimuksessa todettiin, että myös viinirypäleensiemen- ja rosmariiniuute auttoivat.

Hyödyllistä on myös ruokavalio, jossa on runsaasti yleisiä antioksidantteja, vaikka näitä antioksidantteja ei keitettäisikään lihan kanssa. Eräässä tutkimuksessa, jossa tätä testattiin, koehenkilöille annettiin joko matalalämpöistä lihaa (kypsennetty 100 F:ssa) tai korkealämpöistä lihaa (kypsennetty 250 F:ssa) sen selvittämiseksi, vaikuttaisiko se erilaisiin paksusuolen syövän riskin markkereihin. Korkean lämpötilan lihan HCA-pitoisuudet olivat todellakin korkeammat, ja sitä syöneillä koehenkilöillä havaittiin mahdollisesti syöpää edeltäviä muutoksia. Mutta yhden kolmesta ”inhibiittorista” (ristikukkaiset vihannekset, jogurtti tai klorofylli-tabletit) syöminen korkealämpöisen lihan kanssa vähensi huomattavasti paksusuolen solujen vaurioita.

Kokonaisuutena HCA-yhdisteet ja PAH-yhdisteet ovat hyvin pieni riski aluksi, ja ne ovat lähes täysin vältettävissä käyttämällä hellävaraisia kypsennysmenetelmiä tai antioksidanttirikkaita mausteita (joita suurin osa meistä tekee joka tapauksessa, koska ne ovat herkullisia), kun laitamme grillin tuleen.[

Raaka vs. kypsentäminen: Hapettuneet rasvat

Jopa vähärasvaisimmassakin kananrinnassa on ainakin vähän rasvaa, eikä lihan sisältämä rasva ole maagisesti immuuni hapettumisen vaaroille. Hapettumista – rasvan reagoimista hapen kanssa – tapahtuu joka tapauksessa huoneenlämmössä, mutta se on paljon nopeampaa korkeissa lämpötiloissa. Hapettuneet rasvat ovat hyvin tulehdusta aiheuttavia, ja ne ovat todennäköisesti sydän- ja verisuonitautien todellisia pahiksia.

Polytyydyttymättömät rasvat (PUFA) ovat erityisen alttiita hapettumiselle, mikä on yksi syy siihen, miksi kana- ja sianliha (joissa on suhteellisen paljon PUFA:ta) eivät ole ihanteellisia lihavaihtoehtoja paleonäkökulmasta katsottuna yhtä hyvin kuin märehtijöiden liha.

Tällöinkin tavalliset mausteet ja yrtit – esimerkiksi valkosipuli – toimivat antioksidantteina ja estävät lihan rasvojen hajoamista. Koska mausteiden ja yrttien käyttö on yleistynyt kulinaarinen käytäntö, tämä vaikuttaa yksinkertaiselta, tyylikkäältä ja maukkaalta tavalta tehdä lihasta entistäkin parempaa. Ehkä on olemassa syy, miksi rakastamme mausteiden makua lihassamme niin paljon!

Raaka vs. kypsennetty: Elintarvikkeiden turvallisuus

Kypsennyksen ilmeisin etu on turvallisuus. Lihan kypsentäminen tappaa bakteerit, loiset ja virukset, jotka voivat tehdä sinut hyvin, hyvin sairaaksi, jos nautit niitä.

Raakaruoan puolestapuhujat tykkäävät vähätellä tätä, mutta se on itse asiassa melko vakava ongelma. CDC:n vuoden 2011 arvioiden mukaan liha- ja siipikarjatuotteet aiheuttivat 22 prosenttia elintarvikevälitteisistä sairauksista ja 29 prosenttia kuolemantapauksista, mikä tekee niistä toiseksi vaarallisimman elintarvikeryhmän (lehtivihannekset olivat ensimmäiset). Ja tämä on vain satunnaista saastumista ihmisiltä, jotka oletettavasti tiesivät, että raaka liha voi olla vaarallista, ja jotka pyrkivät ainakin jollain tavoin välttämään kosketusta siihen. Jos he söisivät sitä tarkoituksella raakana, luvut olisivat luultavasti paljon huonommat.

Nämä kaikki luvut koskivat tietysti ihmisiä, jotka söivät tehdaskasvatettua lihaa. Tämä vain osoittaa, että kypsennys on välttämätön varotoimenpide suboptimaalisille eläintuotteille (jotka ovat peräisin eläimistä, joita ei ole ruoholla ruokittu tai laidunnettu). Se ei todista mitään terveiden, onnellisten eläinten raa’asta lihasta. Jos siis joudut turvautumaan ruokakaupan lihaan, älä riskeeraa terveyttäsi sen varaan, ettei siinä ole taudinaiheuttajia. Ainoa liha, jota kannattaa koskaan syödä raakana, on liha, johon voi täysin luottaa.

Jos olet edelleen hieman epäluuloinen jopa hyvin käsiteltyjen eläinten kanssa, lihan pakastaminen kahdeksi viikoksi ennen sen syömistä voi myös tappaa useimmat mahdolliset taudinaiheuttajat (ole kuitenkin varovainen sen sulattamisessa sen jälkeen: sulata jääkaapissa, älä tiskipöydällä, tai saat juuri desinfioidun lihan saastumaan uudelleen).

Raaka vs. kypsennetty: Energian saatavuus

Eräs hyvin yleinen evoluutioteoria on, että ihminen ja ruoanlaitto ovat kehittyneet rinnakkain, koska jos emme osaisi kokata, emme kirjaimellisesti voisi olla ihmisiä. Kypsennetyn lihan ja rasvan avulla pystyimme saamaan riittävästi kaloreita valtavien, energiaa ahnehtivien aivojemme polttoaineeksi. Jos meidän olisi jatkuvasti syötävä hedelmiä gorillojen tapaan, tarvitsisimme kaiken energian ruoansulatuselimistöömme; lihan kypsennyksen ansiosta meillä on pienemmät, vähemmän energiaa kuluttavat suolet, ja kaloreita vapautuu aivojemme polttoaineeksi. Ennen pakastimia ja jääkaappeja se myös mahdollisti sen, että saimme kaikki ravintoaineet eläinperäisistä elintarvikkeista ilman suurta riskiä sairastua elintarvikkeista aiheutuviin tauteihin.

Tämän teorian mukaan kypsennys tekee lihasta tehokkaamman mekanismin kaloreiden, erityisesti proteiinien, kuljetukseen. On totta, että lämmön käyttäminen auttaa denaturoimaan proteiineja eli ”esiruoanssimaan” niitä hieman ennen kuin ne päätyvät suuhun. Vaikuttaa loogiselta, että tämä auttaisi sinua omaksumaan ja käyttämään näitä ”valmiiksi sulatettuja” proteiineja tehokkaammin. Todelliset todisteet eivät kuitenkaan ole niin selviä, ja siitä, mitä todella tapahtuu, käydään kiivasta keskustelua.

Eräässä tutkimuksessa esimerkiksi havaittiin, että raa’an kananmunan proteiineista 51-65 % oli sulavia, kun taas kypsennettyjen kananmunien proteiineista 91-94 % oli sulavia. Mutta toiset tutkimukset ovat osoittaneet täsmälleen päinvastaista vaikutusta! Vielä monimutkaisemmaksi asian tekee se, että eräässä hiljattain tehdyssä tutkimuksessa todettiin, että proteiinien sulavuus vaihtelee kypsennyslämpötilan mukaan: maltillinen lämpötila auttaa, mutta korkea lämpötila haittaa.

Lopputulos on, että proteiinien sulavuutta koskeva näyttö on melko ristiriitaista. Kasviproteiineissa (soija ja palkokasvit) kypsennys parantaa ehdottomasti ravintoarvoa, mutta se ei ole erityisen merkityksellistä Paleo-ruokavalion kannalta, eikä lihan osalta ole vain paljon näyttöä suuntaan tai toiseen. Mutta on muutama muukin huomionarvoinen seikka ”energian saatavuuden” rintamalla.

Ensinnäkin se, että kypsennetyssä lihassa on vähemmän kosteutta, joten voit syödä vastaavan määrän kaloreita pienemmässä ruokamäärässä (eli vähemmän työtä hampaille, leualle ja suolistolle). Kypsennetty ruoka on myös useimmille meistä maukkaampaa kuin raaka ruoka, joten haluamme syödä sitä enemmän. Ruokapulan aikana tämä voi hyvinkin olla etu, vaikka proteiini olisikin yhtä hyvin tai hieman huonommin biologisesti hyödynnettävissä.

Sitten on vielä raakaruokien kannattajien todisteet. Raakaruokavalio on loistava laihdutuksen kannalta – itse asiassa vähän liiankin hyvä. Sekä miehet että naiset, jotka noudattavat raakaruokavaliota, ovat vaarassa tulla alipainoisiksi; eräässä tutkimuksessa havaittiin, että noin 30 prosenttia premenopausaalisista naisista, jotka noudattivat raakaruokavaliota, oli laihtunut niin paljon, että heidän hedelmällisyytensä oli heikentynyt. Tämä viittaa siihen, että ihminen pärjää parhaiten, jos ruokavaliossa on ainakin jonkin verran kypsennettyä ruokaa, jotta saamme riittävästi energiaa: hedelmällisyyden menettäminen on hyvin vaarallinen merkki siitä, että elimistö yrittää selviytyä nälänhädässä.

Voit puhua tästä asiasta edestakaisin ja vedota erilaisiin todisteisiin. Mutta olennaisempi kysymys on oikeastaan se, onko sillä lainkaan merkitystä. 2000-luvun ihmiselle proteiinipula ei ole ongelma ja meillä on enemmän kaloreita kuin voisimme koskaan käyttää. Emme oikeastaan tarvitse teknologiaa, jonka avulla proteiinia ja kaloreita olisi enemmän saatavilla. Paleoliittisille esi-isillemme tämä saattoi olla selviytymisetu, mutta meille sillä ei ole hirveästi merkitystä.

Raaka vs. keitetty: Entsyymit

Sitten on olemassa valtava määrä tietoa (ja väärää tietoa) entsyymeistä. Raakaruokaleiri väittää, että lihan kypsennys tuhoaa luonnossa esiintyvät entsyymit, jotka auttavat sulattamaan lihaa. Ilman näitä entsyymejä kehosi joutuu tekemään enemmän töitä hajottaakseen ruoan, jolloin sen sulattaminen ja käyttäminen vaikeutuu.

Tässä teoriassa on vain yksi ongelma: kaikki nuo entsyymit tuhoutuvat vatsassasi joka tapauksessa. Joten vaikka kehosi pystyisi käyttämään lehmän entsyymejä (kyseenalaista, koska et ole lehmä), sillä ei olisi väliä. Jos raakaa ja kypsennettyä lihaa on saman verran, raakaa lihaa saattaa olla hieman kevyempi vatsassa, koska suurempi osa siitä on vettä, mutta se ei johdu siitä, että jokin maaginen entsyymi sulattaa sen valmiiksi puolestasi.

Lihan kirjo

Kun olemme käyneet nopeasti läpi raakalihakeskusteluun liittyviä mahdollisia terveys-, ravitsemus- ja turvallisuuskysymyksiä, on aika mennä vielä monimutkaisempaan suuntaan: ”raa’an” ja ”kypsennettävän” lihansyönnin väliin jää itse asiassa useita eri sävyjä. Aivan kuten maidossa, myös lihassa on monia eri vaiheita matkalla ”täysin raa’asta” ”täysin kypsennettyyn”:

• Täysin raaka: Lämmön tai minkään muun prosessin koskemattomana; tätä lihaa saat, kun metsästät eläimen ja kaivat sitä, kun se on vielä lämmintä.

• Dehydratoitu liha: Jerky tai pemmican dehydratoidaan hyvin alhaisissa lämpötiloissa; tämä auttaa estämään vaarallisten taudinaiheuttajien kasvua ilman, että teknisesti käytetään lämpöä (näin eliminoidaan huoli korkealämpöisen kypsennyksen potentiaalisesti syöpää aiheuttavista sivutuotteista)

• Kypsennystä vailla oleva säilötty liha: Makkara ja salami ovat teknisesti ”käsiteltyjä”, mutta suolakypsytys, kuivaus ja käymisprosessi huolehtivat mahdollisista taudinaiheuttajista ilman lämpöä. Itse asiassa jotkut raakaruokavaliot arvostavat fermentoitua lihaa jopa korkeammalle kuin puhtaasti raakaa lihaa probioottisten terveyshyötyjen vuoksi.

• Happomarinoitu liha. Ceviche tai muut happamassa nesteessä, kuten sitruunamehussa tai etikassa, marinoidut eläintuotteet ”kypsyvät” hyvin kevyesti marinadin kemiallisen vaikutuksen ansiosta. Tämä ei suojaa taudinaiheuttajilta yhtä hyvin kuin käyminen tai kuivattaminen, mutta se auttaa.

• Osittain kypsennetty liha: Kypsennetty pihvi ei ole aivan raaka, mutta se ei myöskään ole täysin kypsää. Nopea paahtaminen lihapalan ulkopinnalle lisää makua ja tappaa mahdolliset virukset ja bakteerit (tosin se ei tee mitään lihan sisällä oleville loisille). Tätä menetelmää voidaan käyttää myös kampasimpukoille, tonnikalalle tai muille paloille, jotka ovat yksi yhtenäinen pala.

• Hellävaraisesti kypsennetty liha: Hitaasti kypsennetty, höyrytetty tai muu hellävarainen kypsennysmenetelmä synnyttää paljon vähemmän potentiaalisia syöpää aiheuttavia aineita kuin paistaminen tai grillaaminen, ja siinä säilyy enemmän ravintoaineita. Esimerkiksi hitaassa kypsennyksessä ei muodostu juuri lainkaan HCA-yhdisteitä.

• Karkeasti kypsennetty liha: Äärimmäisen ”kypsennettyyn” ääripäähän, ”karkeaan” kypsennykseen kuuluvat pannulla paistaminen, friteeraus ja grillaus. Karkeat kypsennysmenetelmät ovat erittäin maukkaita, mutta niillä on myös todennäköisemmin kielteisiä seurauksia.

Johtopäätökset: The Cooking Tradeoff

Kuten monet muutkin terveyteen ja ravitsemukseen liittyvät kysymykset, ruoanlaitto on oikeastaan pikemminkin kompromissi kuin mustavalkoinen kysymys. Suurin ongelma näyttää olevan ruoanvalmistuksen mahdollisesti karsinogeeniset sivutuotteet (HCA:t, PAH-yhdisteet ja AGE:t), mutta ovatko nämä hyväksyttävä hinta paremmasta ruokaturvallisuudesta ja mahdollisesti suuremmasta energian saatavuudesta?

Jos olisit luolamies ja eläisit ilman taattua ruoan saantia joka päivä, valintasi olisi hyvin selvä: kypsennetyn ruoan avulla saat enemmän kaloreita jokaisella aterialla ja se pienentää loistartuntojen aiheuttaman kuoleman mahdollisuutta, joten se on erittäin hyödyllistä. Mahdollinen hieman kohonnut syöpäriski 70-vuotiaana ei oikeastaan vedä vertoja nälkään kuolemisen vaaralle juuri nyt.

Nykyaikaiselle ihmiselle, jolla on saatavilla puhdasta raakaa lihaa ja jonka ei tarvitse murehtia siitä, onko seuraava ateria viikon päässä, tilanne on hieman epäselvempi. On olemassa keinoja minimoida molempien vaihtoehtojen haitat, joko valmistamalla ja hankkimalla raakaa lihaa huolellisesti tai kypsennyttämällä lihaa niin, että haitalliset vaikutukset jäävät mahdollisimman vähäisiksi ja samalla nautitaan sen hyödyistä.

Käytännöllisestä näkökulmasta on yleensä toimivampaa syödä suurimman osan ajasta kypsennettyä lihaa, koska laadusta ei tarvitse huolehtia aivan niin paljon. Ja onhan se vähän sosiaalisesti outoa nauttia iso lautanen raakaa pihviä (vaikka jokaisessa kulttuurissa onkin raakoja herkkuja kuten pihvitartar tai ceviche). Mutta loppujen lopuksi paras liha on se, joka täyttää sinut energialla ja saa sinut tuntemaan itsesi terveeksi, onnelliseksi ja vahvaksi: nauti siitä, oli se sitten raakaa tai kypsennettyä!