Täällä Mendocinon kukkuloilla alkaa todella tuntua syksyltä. Kahden viikon aikana olemme siirtyneet kuumista, kuivista ja aurinkoisista syyskuun päivistä koleisiin lokakuun aamuihin, jolloin sumu roikkuu paksuna laakson viinitarhojen yllä.Vaikka olemme siirtymässä talveen, tuntuu se silti oudon keväiseltä… Kuukausien kuolleen ruohon ja alkavan ohdakkeen tuijottamisen jälkeen on kuin henkäys raitista ilmaa katsoa maata ja nähdä varsinaista vihreää tavaraa nousemassa esiin:

Yritän tähän aikaan olla valppaana siinä, että pidän kaikki puutarhan vihannekset kokonaan poimittuina. Halla voi teoriassa tulla milloin tahansa, ja nykyään tila on aivan liian iso odottamaan pakkasvaroitukseen asti, että alkaisi poimia kaikkea. (Lisäksi jos on pakkasvaroitus, on luultavasti helvetin kylmä, ja poimin paprikat mieluummin aurinkoisena iltapäivänä kuin pimeässä, talvivaatteisiin kääriytyneenä, lapaset kädessä ja otsalamppu kädessä.)

Vietän kaiholla pakkasen jälkeistä rentoutumista, joka on aivan nurkan takana. Olen aivan liian kiireinen todella monimutkaisiin säilöntäprojekteihin, joten nämä paprikat piti hoitaa mahdollisimman nopeasti ja tehokkaasti. Tässä on kaikki, mitä olen oppinut vuosien säilöntätyöni aikana siitä, miten se onnistuu.

PAKASTIN ON SINUN KAVERISI

Pippurit pakastuvat todella, todella hyvin. Ylipäätään yritän pitäytyä yhdessä säilöntämenetelmässä, eli en tykkää säilöä pakastimesta. Kokemukseni mukaan säilykkeet maistuvat parhaimmalta, kun tuotteet saadaan pellolta purkkiin mahdollisimman lyhyessä ajassa. Kuumat paprikat ovat kuitenkin poikkeukseni. Pippurien pakastamisen etuna (ajan lisäksi) on se, miten paljon helpompi niitä on käsitellä pakastettuna.

• Pippurien pakastaminen onnistuu joko tyhjiöimällä tai laittamalla ne pakastimeen tarkoitettuihin paksuihin ziploc-pusseihin. Merkitse ja päivitä ja heitä ne pakastimeen.
• Kun haluat käyttää ne, älä sulata niitä ensin. Ne on paljon helpompi siementää ja jauhaa, kun ne ovat vielä kivikovia, ja koska ne ovat niin pieniä, ne sulavat usein suoraan leikkuulaudalle, kun niitä työstät. Kun haluat siementää paprikat, leikkaa ensin varren pää irti, leikkaa paprika sitten kahtia pituussuunnassa ja aja (hansikkaalla varustetulla) sormella kumpaakin puoliskoa pitkin siementen poistamiseksi.
• Kaikki maustepippurilajikkeet pakastuvat hyvin, riippumatta siitä, ovatko ne paksu- vai ohutkuorisia.
• Huomaa: Pakastetut paprikat menettävät paljon rapeuttaan, joten ainoa projekti, jota et oikeastaan voi tehdä myöhemmin, on tehdä marinoituja paprikoita.

RISTRAT

Ohytkuoriset punaiset chilit kuivuvat hyvin, ja ne näyttävät ihanilta ripustettuina ristraksi. Minusta on ihanaa, että kaikki projektini roikkuvat keittiössä: valkosipulipunoksia, kukkakimppuja laakeripensaasta ja kukkivasta majoranista, muutama eri lajike kuivattuja pippuriristraa ja ehkä joitakin syötäviä kukkia teetä varten, kuten ananasruohoa tai kehäkukkaa.

Jos kasvatat omia paprikoita, siemenluettelossa on usein eritelty, sopivatko lajikkeet hyvin kuivattaviksi. Jos ei, etsi lajikkeita kuten cayenne tai thai. Vältä jalapenoja ja muita vihreitä chilejä tai mitään mietoja italialaisia paistopaprikoita – niiden hedelmäliha on liian paksua ja homehtuu ennen kuivumista. Kun käyt ostoksilla viljelijöiden markkinoilla, pidä silmäsi auki punaisia chilejä sisältävien kasojen varalta. Tähän aikaan vuodesta saat yleensä naurettavia tarjouksia valtavista paprikamääristä.

Tähän projektiin tarvitset suhteellisen tukevan ompeluneulan ja hieman siimaa. Huomaa: Tämä ei ole perinteinen New Mexicosta peräisin oleva punottu ristra, vaan äärettömän paljon yksinkertaisempi ja nopeampi Busy Preserver -menetelmä.Kierrä neulaan kalastussiima. Mittaa noin käsivarren mittainen siima. Työnnä neula chilin yläosan läpi. Siirrä chili varovasti siiman toiseen päähän ja jätä muutama sentti ylimääräistä. Sido siima silmukaksi chilin yläosan ympärille, jotta se pysyy paikallaan. Pujota nyt loput chilit siimaan, kunnes saat haluamasi pituuden. Sido silmukka ylimmän chilin ympärille, jotta se pysyy paikallaan.On tärkeää, että ripustat ristit aluksi johonkin melko lämpimään ja kuivaan paikkaan. Jos on aurinkoista, ne voivat mennä jopa suoraan ulos täyteen aurinkoon. Kun ne ovat täysin kuivuneet, niiden pitäisi kestää vuoden tai enemmänkin. Laitan kuivattuja paprikoita kaikenlaisiin keittoihin, muhennoksiin, salsoihin ja kastikkeisiin. Jos haluat kuivattaa ne uudelleen, laita chilit kulhoon ja peitä ne kiehuvalla vedellä. Anna niiden vetäytyä 20 minuuttia, niin ne ovat pehmeitä ja valmiita ruoanlaittoon.

ITALIAN PIPPURIT

Muistatko paksukuoriset paprikat, jotka eivät kuivu hyvin, ja kaikki ne miedot italialaiset paistopaprikat? Tämä on supernopea suolakurkku, jonka voit tehdä, jos et halua pakastaa niitä. Tämä on isäni resepti, ja se muistuttaa minua siitä, kun istuin hänen kanssaan keittiön pöydän ääressä päivällisen valmistuessa, join punaviiniä, söin juustoa ja keksejä sekä näitä suolakurkkuja. Ne näyttävät ihanilta isolla antipasti-lautasella salamin, kinkun, marinoitujen artisokan sydänten ja juustojen kanssa.

Tarvitset: Muutama tuoppipurkki

Ainesosat:

• Kaikkea paprikaa, mitä sinulla on, jota et halua pakastaa tai kuivata: väri-, muoto- ja lämpöasteiden yhdistelmä on kiva tähän. (Jimmy Nardello toimii erityisen hyvin tässä suolakurkussa)
• 2-3 kuorittua valkosipulinkynttä per purkki
• 3-4 vihreää oliivia, joissa on pimentoa per purkki (nappaa vain muutama avonaisesta purkista jääkaapista. Ei mitään hulluja juttuja kuten sinihomejuustolla täytettyjä vihreitä oliiveja! Vain tavallisia vanhoja martini-oliiveja)
• kokonaisia mustapippureita, 2-3 per purkki
• Etikkaa kaiken tämän peittämiseksi, joko omenasiideriä tai valkoviinietikkaa tai näiden kahden sekoitusta

Kiehauta kiehuvaan vesitölkkiin. Pese kannet ja purkit kuumassa saippuavedessä.

Pane vähän etikkaa reaktiokyvyttömään kattilaan ja kiehauta se ((Kyllä, sinun on arvioitava, kuinka paljon tarvitset paprikoiden peittämiseen.) Pese paprikat. Kun purkit on steriloitu, pakkaa kokonaiset paprikat kuumiin purkkeihin oliivien, valkosipulin ja pippureiden kanssa. Peitä paprikat kiehuvalla etikalla ja jätä 1/2″ tilaa. Käytä syömäpuikkoa tökkimiseen ja ilmakuplien poistamiseen. Säädä ilmatilaa. Pyyhi vanteet puhtaiksi ja laita kannet. Käsittele 10 minuuttia.

HÄVITTÄINEN, HÄVITTÄINEN AIKAA SÄÄSTÄVÄ SALAISUUS: Teen näitä melkein joka vuosi, enkä ole koskaan – en ikinä – käsitellyt niitä niin kuin USDA käskee, jotta ne olisivat turvallisia. Steriloin vain purkkini uunissa, laitan paprikat purkkeihin, peitän paprikat kiehuvalla etikalla, laitan kannet kiinni ja sanon sitä valmiiksi. Kannet sulkeutuvat, jos ne laitetaan, kun etikka on vielä kuumaa. Teknisesti ottaen tämän pitäisi olla jääkaappisäilykettä eikä hyllyssä säilyvää säilykettä, mutta perheessäni olemme tehneet sitä jo vuosia eikä koskaan ole ollut mitään ongelmia… Hullua. USDA sanoisi, että kuolen, mutta suolakurkut ovat rapeita ja herkullisia joka vuosi.

P.S. Tästä reseptistä puuttuu selvästi kuva! En ole tehnyt niitä vielä tänä vuonna, mutta päivitän postaukseen kuvan, kun teen sen.

LATER… HOT PEPPER JELLY

Käytän melkein kaikki nuo pakastepaprikat tuliseen paprikahyytelöön. Jos ette ole sitä ennen syöneet, niin teidän on pakko. Se on makeaa, mausteista, kirpeää ja herkullista. Kokeile sitä tuorejuuston ja keksien kanssa. Tykkään tehdä aamiaisquesadilloja munakokkelista, tulisesta pippurihyytelöstä, cheddarjuustosta ja korianterista. Voit laittaa sitä chilipataan ja lämpimän maissileivän päälle voin kanssa. Voit tehdä siitä dippikastikkeen sulattamalla sitä ja lisäämällä siihen hienonnettuja tuoreita yrttejä. Voit sivellä sitä fajitas-pihvien päälle. Voit paistaa sillä vihreitä papuja ja tofua. Melkein missä tahansa, missä käytät tulista kastiketta, voit käyttää sen sijaan tulista pippurihyytelöä. Se on niin mahtavaa.

Ei minun oikeastaan tarvitse kirjoittaa reseptiä, se on pektiini laatikossa. Olen kokeillut melkein kaikkia: Ball (sekä korkean että matalan sokerin), nestemäinen Certo, Pomonan. Ne ovat kaikki herkullisia. Jos haluat hyvää vähäsokerista pippurihyytelöä, suosittelen Pomona’sia, luonnollista pektiiniä, jota saa useimmista luontaistuotekaupoista. Hauskinta on se, että voit todella leikitellä reseptissä käytettävien paprikoiden valikoiman kanssa. Kaikissa pektiinilaatikoissa vaaditaan tietty määrä makeita paprikoita ja tietty määrä tulisia paprikoita, mutta minä säädän sitä sen mukaan, miltä haluan lopputuotteen maistuvan. Tärkeintä on, että laatikossa oleva resepti vaatii tietyn määrän valmiita paprikoita (esim. 4 1/2 c.), ja sinun on sovitettava tämä määrä siihen, minkälaisia paprikoita päätät käyttää. Älä vähennä tai lisää sitä, vaan pidä paprikat/neste/sokeri-suhde samana kuin mitä alkuperäisessä reseptissä vaaditaan.

Mahdollisuudet ovat loputtomat, kun käytät erilaisia saatavilla olevia paprikalajikkeita ja tulisuutta. Tee se tuoreena, jos haluat, mutta pakastepippurien vetäminen esiin joulukuussa ja hyytelön valmistaminen joululahjoja varten on todella hieno iltapäiväprojekti.

Hyvää säilöntätyötä!

Mainos