Arthur Audibert paahtimollaan Darwinissa. (Kuva: Paul Fudal)
Huomasin L’Alchimiste-yrityksestä (ranskaksi ”Alkemisti”) helmikuussa kuppaillessani kahveja pienessä huoneessa Panaman tulivuorella. Eräs amerikkalainen käveli ovesta sisään rennosti, aivan kuin hän olisi tullut tervehtimään tilan omistajaa, eikä niinkään sovitun tapaamisen perusteella, kuten me muut. Me muut olimme joukko, johon kuului muun muassa taiwanilainen World Brewers Cup -finalisti ja vuoden 2014 amerikkalainen mikroravintoloitsija Chuck Patton Bird Rockista.
Kävi ilmi, että Jamison Savage, Finca Deborahin tuottaja Panamassa, piipahtaa Elida Estate -tilalla niin rennosti kuin haluaa, siitä lähtien kun hän lähti Yhdysvalloista kasvattaakseen Geishaa juuri tuolla tulivuorella. Luonnollisesti aloimme jutella. Keskustelumme kahvista ja hänen muutostaan Keski-Amerikkaan (joka julkaistaan tulevassa haastattelussa ensi viikolla) johti siihen, että löysimme yhteisen kiinnostuksemme viiniä kohtaan. Kun mainitsin tulevasta Bordeaux’n matkastani seuraavassa kuussa, Savage reagoi innostuneena. ”Palasin juuri sieltä”, hän sanoi, ”sinun on löydettävä Arthur Audibert ja käytävä L’Alchimistessa. Se on ainoa erikoiskahvila koko kaupungissa.”
Savage yhdisti meidät sähköpostitse, ja muutamaa viikkoa myöhemmin olin kasvotusten Audibertin kanssa hänen paahtimollaan Bordeaux’ssa. Geisha-näytteiden äärellä keskustelimme siitä, miten tästä yrityspakolaisesta oli tullut historiallisen kaupungin erikoiskahviteollisuuden tosiasiallinen johtaja.
Kuten monet, jotka kehittävät toisen uran henkilökohtaisen intohimonsa parissa, Audibert teki lähes vuosikymmenen mittaisen kiertotien yritysmaailmassa ennen kuin päätyi nykyiseen asemaansa. Saatuaan MBA-tutkinnon Sherbrooken yliopistosta hän vietti seuraavat kahdeksan vuotta kiireistä kaupunkielämää Pariisissa työskentelemällä konsulttiryhmässä. Hän avusti asiakkaita strategiatyössä sekä laajamittaisten muutoshankkeiden suunnittelussa ja toteuttamisessa Euroopassa. Iltaisin hän kävi uusimmissa baareissa ja ravintoloissa ja käytti yöelämää vastapainona päivisin kokemalleen stressille, jota lisäsi turha, kuten hän sanoi, tuntikausien viettäminen power point -esitysten laatimisessa. Hän tunsi itsensä täyttymättömäksi ja uupuneeksi ja alkoi miettiä ulospääsyä.
Matkalla New Yorkiin vuonna 2009 Audibert tilasi Blue Bottle -ravintolassa ensimmäisen V60-juomansa. Hän oli jo ennestään viinin ystävä ja vertasi heti sen nautintoja kevyemmin paahteiseen kahviin. Kahvi, joka on paahdettu korostamaan papujen vivahteita, ei peittämään niitä yhdenmukaisuuden aikaansaamiseksi. Palattuaan Ranskaan hän alkoi tutkia kahvialan liiketoimintamahdollisuuksia. Alun perin Bordeaux’sta kotoisin oleva Audibert vieraili kotikaupungissaan tapaamassa kahvin maahantuojaa Belcoa, jonka kanssa hän halusi keskustella paikallisten markkinoiden tilanteesta. Yksi työntekijöistä veti hänelle espressoa, etiopialaista Sidamoa, hän muisteli. ”Se oli fantastinen. Huomasin, että kahvi voi olla yhtä monimutkaista kuin viini. Se oli ensimmäinen kahvi, jossa oli kaikki osatekijät: runko, happamuus, monimutkaisuus, maku. Siihen asti olin ollut epävarma elämäni muuttamisesta, mutta tuo espresso vahvisti, että polkuni oli oikea.”
Audibert huomasi, että Ranskassa oli yleinen kahvikulttuurin puute. ”Mietin, miten voisin parantaa kahvin laatua maassa, jossa ihmiset olivat jo omaksuneet gastronomian. Bordeaux on tärkeä viinikaupunki; ihmiset siellä olivat jo herkkiä maistelukokemukselle. Ja kuten tiedätte, viinissä ja kahvissa on paljon samanlaisia aromaattisia yhdisteitä”, hän selitti. Erikoiskahviskene oli Pariisissa yleistymisestään huolimatta lähes olematon muissa suurissa kaupungeissa, joten Audibert irtisanoutui elämänsä mullistavan espresson aavistuksesta ja tarttui tilaisuuteen ryhtyä ensimmäiseksi laatuun keskittyväksi bordelaispaahtimoksi.
Kaksi vuotta. Niin kauan häneltä kesti avata yrityksensä tyhjästä. ”Kirjoitin noin 12 versiota liiketoimintasuunnitelmastani. Minulta kesti kolme kuukautta löytää oikea henkilö, joka opetti minua paahtamaan kahvia, toiset neljä kuukautta (viivästyksineen) paikan rakentamiseen, toiset kaksi kuukautta pankkien rahojen saamiseen.” Itse asiassa Audibert pitää pankkirahoitusta prosessin suurimpana haasteena. ”Se oli todellinen kamppailu, koska tätä alaa ei ole olemassa Bordeaux’ssa ja Ranskassa yleensä.” Hänen työtaakkansa luultavasti paheni, sillä uuden yrityksen avaaminen vaati hänen jakamatonta huomiotaan seitsemänä päivänä viikossa ilman lomia.
Audibert Giesen-paahtimollaan. (Kuva: Paul Fudal)
L’Alchimisten liiketoimintamalli mukailee monia kolmannen aallon kahvipaahtimoyrityksiä. Audibert valitsee satokauden jälkeen korkealaatuiset raakakahvit; kahvi, joka on hänen mukaansa täysin jäljitettävissä. Hän paahtaa sen työpajassaan ja pakkaa sen käsin joka viikko varmistaakseen, että asiakkaat saavat aina tuoreimman mahdollisen tuotteen.
Audibert myönsi, että hänen perheensä oli huolissaan, kun hän yllättäen ilmoitti suunnitelmastaan ryhtyä paahtimoksi, mutta hänen vaimonsa tuki häntä. Hän kertoi oivalluksesta, jonka hän sai eräänä aamuna harjoitellessaan maidon höyrystämistä cappuccinoa varten. ”Tämä oli aivan ’uuden elämäni’ alussa. Yhtäkkiä tajusin maitokannu kädessäni, miten suuri muutos tämä oli edelliseen työhöni verrattuna, ja kysyin itseltäni, eikö tämä ollutkin suuri virhe”, hän muisteli nauraen.
Hänen ensisijaisia huolenaiheitaan ovat olleet kassavirta ja L’Alchimisten kyky maksaa työntekijöiden palkat. ”Ehdotukseni jollekin muulle tätä reittiä yrittävälle on säästää tarpeeksi rahaa! Se on tärkein vinkki, jonka voin antaa. Ja olkaa tietoisia siitä, että kestää ainakin pari vuotta, ennen kuin saatte takaisin hieman mukavuutta ja joustavuutta kotiinne ja sosiaaliseen elämäänne.”
Nykyisin vaivannäkö ja kädenvääntö ovat tuottaneet tulosta. ”Nyt teen jotain, mistä pidän, enkä ole koko päivää työpöydän takana. Opin lisää kahvista, ja tapaan säännöllisesti poikkeuksellisia ihmisiä, jotka työskentelevät omien mielenkiintoisten projektiensa parissa, mukaan lukien joitakin parhaita kokkeja ja suurimpia kulinaristeja.” Kuluttajien mielen muuttaminen pitkäaikaisten tottumusten perusteella ei kuitenkaan ole ollut mikään yön yli tapahtuva prosessi. ”Kaikki ovat juoneet huonoa kahvia koko ikänsä.” Avauduttuaan vuonna 2014 hän näkee nyt alun perin kaavailemansa muutoksen kohti laatua. ”Lähes kaikki, jotka ovat kokeilleet erikoiskahvia, eivät ole katsoneet taakseen. Se on suotuisa ympyrä ”, hän sanoi.”
Tulevina vuosina Audibert suunnittelee yrityksen laajentumista. Tällä hetkellä hänen paahtimonsa, joka sijaitsee Darwin-nimisessä kestävässä yrityshautomossa (Gironden oikealla rannalla), myy paahtimolaitteita ja papuja, kun taas viereinen kahvila, jonka on perustanut eri yritys, valmistaa espressopohjaisia juomia hänen kahvistaan. Hän on jo palkannut yhden työntekijän, mutta lisää kaksi ensi viikolla, kun hänen ensimmäinen kahvilansa Bordeaux’ssa avataan. Aivan Nespresson vieressä. ”Luonnollisesti toivomme, että saamme ihmiset siirtymään kapseleista papuihin”, hän sanoi ja lisäsi: ”Kapselit ovat kamalia ympäristölle. Ja kapselikahvi on kamalaa. Kun ihmiset kerran maistavat hyvää kahvia, he eivät koskaan palaa takaisin.”
Audibert haluaa myös kasvaa tarpeeksi suureksi rakentaakseen pitkäaikaisia suhteita alkuperän viljelijöihin. ”Haluan työskennellä heidän kanssaan auttaakseni luomaan kestäviä viljelykäytäntöjä, jotta voimme juoda hyvää kahvia pitkälle tulevaisuuteen.” Hän on jo muodostanut yhden vankan suorakauppakumppanuuden panamalaisen tuottajan kanssa. Hänen ensimmäinen kahvilähetyksensä Savagesta saapui juuri, eikä se olisi voinut tapahtua parempaan aikaan. Viime viikolla vuoden 2016 baristan maailmanmestari Berg Wu Taiwanista voitti kilpailun käyttämällä Finca Deborahin pesemiä Geisha-papuja. Ja L’Alchimiste on ainoa paahtimo Euroopassa, jolla niitä on.
Kahvia voi ostaa L’Alchimisten verkkokaupasta tai paahtimosta Darwinissa, 87 Quai des Queyries. Ensi viikolla uusi kahvila debytoi osoitteessa 12, rue de la Vieille Tour.
L’Alchimisten pakkaama kahvi. (Kuva: Paul Fudal)