Olet luultavasti käynyt hienossa pihviravintolassa, jossa kuivakypsytetyt pihvit olivat ruokalistalla. Mutta jos olet kuten minä, olet todennäköisesti jättänyt ne väliin, koska 1) kuivakypsytetty naudanliha on hieman kalliimpaa ja 2) et tarkalleen tiennyt, mitä pihvin ”kuivakypsyttäminen” ylipäätään tarkoittaa.

Tämän päivän jälkeen ymmärrät, mitä pihville tapahtuu, kun se on kuivakypsytetty (ja miksi kypsytetty pihvi maksaa näin ollen enemmän).

Mitä on kuivakypsytetty naudanliha?

Tyypillisesti syömäsi pihvi on tuoretta. Se on punainen ja täynnä kosteutta, mikä tekee siitä mukavan mehukkaan.

Kuivakypsytetty pihvi, kuten varmasti arvasitkin, kypsytetään ennen syömistä. Voit löytää pihvejä, jotka on kuivakypsytetty 7 päivästä jopa 120 päivään. Yleisin aika, jonka pihvi on kuivakypsytetty, on 30 päivää. Liha ei pilaannu tänä aikana, koska sitä kypsytetään olosuhteissa, joissa kosteus- ja bakteeritasot ovat tiukasti hallinnassa.

Kuivakypsytysprosessin aikana lihasta poistetaan kosteutta. Tämä saa aikaan sen, että naudanlihan mausta tulee entistäkin lihaisampi ja aromikkaampi. Lisäksi kypsytysprosessi saa naudanlihan luonnolliset entsyymit hajottamaan lihan sidekudosta, mikä tekee lihasta pehmeämpää. Sienikuori, joka kasvaa lihan ulkopinnalla sen vanhentuessa, edistää tätä mureuttamisprosessia ja lisää samalla naudanlihaan mukavaa, maissimaista makua (tämä sienikuori raaputetaan pois ennen kypsennystä).

Kuivakypsytys on pohjimmiltaan lihan hallittua hajoamista, mikä kuulostaa hieman ällöttävältä, mutta tuloksena on liha, joka on 1) maukkaampaa ja 2) mureampaa.

Mitä kauemmin naudanlihaa on kuivakypsytetty, sitä maukkaampi ja mureampi siitä tulee.

Kirjassaan Meat (Liha) julkkislihuri ja entinen podcast-vieras Pat LaFrieda antaa hienon selityksen siitä, miten pihvin maku ja mureus muuttuvat sen mukaan, kuinka kauan sitä on kuivakypsytetty, jonka olen tiivistänyt ja tiivistänyt alla:

7 päivää: Kollageeni on juuri alkanut hajota, mutta pihvissä ei ole makua tai rakennetta, jota etsit kuivakypsytetyltä pihviltä. Pihviä ei myydä ”kypsytettynä” tässä vaiheessa. Liha on vielä melko vaaleaa, mutta se tummuu kypsymisen ja kuivumisen myötä.

21 päivää: Pihvi menettää 10 prosenttia painostaan ensimmäisten kolmen viikon aikana haihtumalla. Vesi tihkuu lihan etu- ja takapuolelta, mutta pihvin kyljissä oleva rasva ja luu tekevät kyljistä vedenpitäviä. Koska liha kutistuu, pihvi muuttuu koverammaksi vanhetessaan. Vaikka rasva ei kutistu, se tummuu vanhenemisprosessin aikana.

30 päivää: Tämä on yleisimmin pyydetty ikä pihveissä. Pihvi on kehittänyt kuivakypsytetylle lihalle ominaiset maku- ja rakenneominaisuudet: se on erittäin murea, ja sen makua voidaan parhaiten kuvata voissa maustetun popcornin ja raakapaistin sekoitukseksi. Tässä vaiheessa pihvi on menettänyt 15 prosenttia kokonaispainostaan.

45 päivää: Pihvissä on hieman enemmän funkkia kuin 30 päivää kypsytetyssä pihvissä. Alat huomata lihassa valkoisia raitoja, jotka ovat homeen ja suolan sekoitusta. Pihvi on menettänyt vain murto-osan enemmän painoa, ja rasvan maku muuttuu ennen lihaa, joten on tärkeää, ettei kaikkea rasvaa leikata pois ennen kypsennystä.

90 päivää: Valkoinen kuori kehittyy entisestään. Tämä kuori suojaa lihaa samalla tavalla kuin kuori suojaa juustoa. Ulkokuori ajellaan pois lihasta ennen sen myyntiä.

120 päivää: Vain kourallinen erittäin korkealuokkaisia ravintoloita ostaa näin pitkään kypsytettyjä pihvejä. Pihvi on menettänyt 35 prosenttia alkuperäisestä painostaan. Näin pitkään kypsytetyllä pihvillä on hyvin outo maku, ja se on myös hyvin kallis, joten se on tarkoitettu sellaiselle, joka todella arvostaa epätavallisen intensiivistä naudanlihan makua.

Muutama kuukausi sitten päätin vihdoin kokeilla kuivakypsytettyä pihviä. Vaikka useimmat ruokakaupat eivät myy sitä (siihen liittyvien aika- ja rahakustannusten vuoksi; siitä lisää jäljempänä), Reasor’s, paikallinen ruokakauppaketju täällä Tulsassa, myy. Ostin 30 päivää kuivakypsytetyn pihvin ja tuoreen pihvin vertaillakseni näitä kahta.

Vasemmalla tuore pihvi, oikealla kuivakypsytetty.

Jos ostat kuivakypsytettyä pihviä päivittäistavarakaupasta, haluat kypsennyttää sen samana päivänä. Jos annat sen olla jääkaapissa jonkin aikaa, kuivakypsytysprosessi häiriintyy. Kun annat sen kypsyä, se vanhenee lisää, vaikkakin epäoptimaalisissa olosuhteissa.

Kuivakypsytetty pihvi maistui ehdottomasti lihaisammalta ja siinä oli LaFriedan kuvaama voitaikinapopcornin maku. Se oli myös paljon, paljon mureampi kuin tuore pihvi.

Minulle kuivakypsytetty pihvi ei maistunut paremmalta kuin tuore pihvi; se oli vain… erilainen. En varmaankaan lähtisi liikkeelle tai haarukoisi ylimääräistä rahaa saadakseni kuivakypsytetyn pihvin ravintolassa. Mutta se olen vain minä.

Miksi kuivakypsytetty naudanliha on kalliimpaa?

Kuivakypsytetystä pihvistä joutuu maksamaan muutaman dollarin enemmän. Miksi?

Koska prosessin saattaminen tuohon tilaan kestää kauan ja vaatii erityisiä lämpötila-, kosteus- ja ilmavirtaohjattuja jääkaappeja. Jääkaappien on myös oltava steriilejä eikä niissä saa olla bakteereja. Jos lämpötila tai ilmankosteus on liian korkea tai liian alhainen, liha pilaantuu tai se ei kypsy kunnolla.

Enemmän hoitoa = enemmän rahaa

Voiko naudanlihaa kuivakypsyttää kotona?

Kyllä, mutta se vaatii paljon työtä.

On olemassa oppaita, jotka näyttävät, miten voit kuivakypsyttää pihvin kotona. Jotkut oppaat väittävät, että voit tehdä sen tavallisessa jääkaapissa laittamalla lihan juustokangaskerroksiin ja antamalla sen olla muutaman päivän ajan. Mutta voiko sitä todella tehdä?

Kysyin tästä Pat LaFriedalta viime vuonna hänen kanssaan tekemässäni podcast-haastattelussa, ja hän sanoi näin:

”Se on lähes mahdotonta tehdä kotona, ellei sinulla ole siihen tarkoitettua jääkaappia, jossa voit lukea jääkaapin sisälämpötilan ja kosteuden. Kosteutta pitää kontrolloida. Meillä on useita järjestelmiä, jotka poistavat kosteuden ilmasta. Sitä on hyvin vaikea tehdä kotona… Siihen ei kannata käyttää aikaa.”

Oven säännöllisestä avaamisesta ja sulkemisesta johtuva epäsäännöllinen lämpötila ja kosteus jääkaapissa häiritsee kuivakypsytysprosessia ja aiheuttaa ei-toivottua ja epäterveellistä bakteerikasvustoa. Lisäksi liha todennäköisesti imee makuja jääkaapin sisälle. Olet luultavasti syönyt paketoimatonta voita, joka on ollut jääkaapissa. Se maistuu… jääkaapilta. Ja se on ällöttävää. Lihasi maistuu todennäköisesti samalta, kun se on ollut jääkaapissasi useita päiviä tai jopa viikkoja.

Jos aiot kypsentää lihaa kotona kuivakypsytyksellä, sinun kannattaa tehdä erityinen jääkaappi juuri tätä prosessia varten. Tässä on YouTube-video erään kaverin versiosta.

Jos et aio tehdä naudanlihan kuivakypsytyksestä harrastustasi (kuten oluen kotipanemisesta tai kahvipapujen paahtamisesta), sinun on parempi vain ostaa sitä kaupasta.

Kuuntele Patin kanssa pitämääni podcastia, josta saat alkuopastuksen kaikkeen lihaan liittyvään: