Tämä on toinen osa sarjasta, jossa vastataan lukijoiden lähettämiin kysymyksiin. Osa näistä viesteistä saatetaan sisällyttää Opi kokkaamaan -kirjan uudistettuun painokseen.

”Kastikkeet! Pärjään kyllä lihan ja kasvisten tekemisessä, mutta minulla ei ole aavistustakaan, miten heittää nopea kastike, joka piristää sitä (kuten sitruunavoi tai valkoviini-valkosipulikastike)! Minulla ei ole hajuakaan mitä teen.”

Okei! Hienoja kysymyksiä! Me hoidamme tämän, tiimi! Helppoja kastikkeita, tulossa heti. Mutta ensin. Tiskataan.

Kastikkeilla on monta tarkoitusta. Ne saattavat lisätä pääruokaan täydentävää makua tai rakennetta tasapainottaakseen sitä. Ajattele klassista parivaljakkoa, jossa rasvainen, mehevä bratwurst on yhdistetty terävään sinappiin, joka leikkaa täyteläisyyttä, tai päinvastaista ajatusta: murea parsa ja hapokas, munamainen hollandaise lisäävät täyteläisyyttä. Tekstuurin kannalta voisit harkita makean, tahmean hedelmächutneyn yhdistelmää suolaisen, hiilletyn lihan tai rapean crostinin päällä olevan valkosipuliaiolien yhdistelmää. Kastikkeet voivat myös parantaa ruokalajia pikemminkin sovittamalla sen makua yhteen kuin erottamalla sitä toisistaan. Tämä on hieman hankalampaa; se toimii parhaiten, kun pääruoka on miedosti maustettu – ajattele paistettua kanaa ja kanakastiketta tai paistettua valkoista kalaa, jonka päälle on sulatettu anjovisvoita.

Kastikkeet ovat myös pelastus ylikypsälle lihalle. Kuivuneesta kananrinnasta tai kalafileestä tulee taas syötävä, kun sen päälle sulatetaan tilkka voiyhdistettä tai se peitetään kermakastikkeella. Tämä ei tarkoita, että meidän pitäisi pyrkiä ylikypsyyteen tekosyynä tehdä voikastiketta, mutta se on hyvä temppu muistaa.

Ja tietysti kastikkeet lisäävät myös visuaalista viehätystä, kuten kirkkaanpunainen vadelmakastike suklaakakun päällä.

Loppuun: Kastikkeet tekevät asioista hienompia kuin ne olivat ennen. Opettele käyttämään niitä hyödyksesi.

Aloitan keittämättömällä, superhelpolla kastikkeella, joka sopii loistavasti grillatun, paahdetun tai paistetun lihan ja äyriäisten päälle, ja se sopii hyvin myös keitettyjen tai paahdettujen perunoiden, höyrytettyjen vihreiden papujen ja kesäkurpitsan sekä tuoreiden viipaloitujen tomaattien kanssa. Ja, omigaw, se on mahtavaa yksinkertaisen juustomunakkaan päällä. Kyseessä on mausteinen argentiinalainen kastike nimeltä Chimichurri, ja siitä on loputtomasti variaatioita.

Tulosta

Chimichurri

• Kirjoittaja: J. M: Kirjoittaja: Hilah Johnson
• Valmistusaika: 10 min
• Kokonaisaika: 10 min
• Luokka: 1:
• Keittiövälineet:
• Keittiövälineet: 1:

Ainesosat

Mittakaava1x2x3x

• 1/2 kupillista hienonnettua, pakattua korianteria tai persiljaa (tai molempien sekoitus)
• 6 ruokalusikallista punaviinietikkaa
• 2 ruokalusikallista oliiviöljyä
• 2 valkosipulinkynttä, hienonnettu (2 tl)
• 1/2 tl kuivattua oreganoa
• 1/4 tl suolaa
• 1/4 – 1/2 tl murskattuja punapippurihiutaleita, riippuen siitä, haluatko hot’n’spicy
• Vaihtoehtoisesti: 1/4 kupillista jauhettua sipulia (valkoista, keltaista, punaista tai salottisipulia)

Ohjeita

1. Kombinoi kaikki ainekset ja anna seistä huoneenlämmössä vähintään 10 minuuttia ja enintään 2 tuntia ennen tarjoilua.
2. Tämä säilyy jääkaapissa jopa 48 tuntia. Tekee noin 3/4 kupillista kastiketta.

Huomautukset

Variaatiot:

Huom:
Vaihda etikka sitruuna-, limetti- tai appelsiinimehuun, jolloin saat sitruksisen kastikkeen mereneläville
Lisää persiljaan teelusikallinen tuoretta timjamia tai minttua, jolloin kastike sopii hyvin kanan- ja lampaanlihalle
Lisää 1/2 teelusikallista paahdettuja kuminansiemeniä, jolloin saat maanläheisen vivahteen, joka sopii vieläkin paremmin naudanlihan seuraksi

Variaatioon voi varioida tarpeeksi pitkälle perussekoitusta, pääset persilladen ja gremolatan maahan, jotka ovat ranskalaisia ja italialaisia hienonnettuja yrttimausteita.

Persilladea varten riittää, kun yhdistät seuraavat ainekset ja tarjoilet heti kypsennetyn lihan ja kalan päällä tai sekoitat papu- tai äyriäiskeittoihin juuri ennen tarjoilua, jolloin saat kirkkaan, puhtaan maun ja väriläiskän:

Tulosta

Persillade

• Kirjoittaja:
  
  • Tekijä: J. M: Kirjoittaja: Hilah Johnson
  • Valmistusaika: 5 min
  • Kokonaisaika: 5 min
  • Luokka: 1:
  • Keittiövälineet:
  • Keittiövälineet: 1:

  Ainesosat

  Mittakaava1x2x3x

  • 1/2 kupillista hienonnettua persiljaa (litteää lehtipersiljaa, jos sitä saa; se näyttää kauniimmalta tässä kastikkeessa)
  • 2 valkosipulinkynttä hienonnettua valkosipulia
  • 2-3 ruokalusikallista ekstra-neitsytoliiviöljyä
  • 1/4 teelusikallista suolaa
  • Vaihtoehtoisesti, jos tykkäät tällaisesta: 1 anjovisfilee, soseutettu

  Ohjeita

  1. Yhdistetään kaikki ainekset ja tarjoillaan heti. Tee noin 3/4 kupillista persilladea.

Valkoviinikastikkeeksi voit valmistaa Beurre Blancin (”valkoisen voin”), helpon ranskalaisen kastikkeen, joka käyttää voin sisältämiä proteiineja ja lesitiiniä pitämään ainekset koossa tasaiseksi, täyteläiseksi, voisävytteiseksi kastikkeeksi, jota voi käyttää äyriäisten tai kananlihan päällä. Se on loistava kastike lisäämään hieman rasvaa ja makua vähärasvaiseen lihaan. New Orleansissa sijaitsevassa Palace Cafessa söin mustaksi paistettua monnia Crystal beurre blanc -kastikkeella, ja se oli taivaallista. Joissakin beurre blanc -resepteissä (kuten Palace Cafén reseptissä) käytetään voin lisäksi raskasta kermaa kastikkeen stabiloimiseksi, mutta alkuperäisessä reseptissä sitä ei käytetty, ja minusta se on tarpeeksi täyteläistä ilman sitäkin. Jos haluat kokeilla sitä kerman kanssa erityistä tilaisuutta varten, lisää 2 ruokalusikallista raskasta kermaa viiniseokseen sen jälkeen, kun se on vähentynyt, kuumenna uudelleen kiehuvaksi ja vatkaa sitten voita ohjeiden mukaan. Voit myös lisätä haluamiasi tuoreita yrttejä, timjami, tarragon ja basilika ovat erityisen hyviä.

Tässä on oikeastaan olutta ja limemehua, ei valkoviiniä ja sitruunamehua. Kutsun sitä nimellä ”beer blanc”, ja se on ihanaa.

Tulosta

Beurre Blanc

• Tekijä: J. M: Hilah Johnson
• Kypsennysaika: 15 min
• Kokonaisaika: 15 min
• Saanto: 4 1x

Ainesosat

Mittakaava1x2x3x

• 1/2 kupillista valkoviiniä (tai olutta!)
• 2 rkl sitruunamehua
• 2 rkl hienonnettua salottisipulia (vihreää sipulia voi käyttää sen sijaan)
• 1 tl hienonnettua valkosipulia (valinnainen)
• 4-8 rkl kylmää voita, leikattu 8-16 palaksi (toisin sanoen jokainen pala = 1/2 rkl)
• Vaihtoehtoisesti: Ohjeet

1. Lämmitä viini, salottisipuli ja valkosipuli pienessä kattilassa miedolla lämmöllä.
2. Höyrytä, kunnes neste on vähentynyt noin 1 rkl:aan; tämä voi kestää 7-10 minuuttia. (Lisää nyt kerma ja tuoreet yrtit, jos käytät)
3. Lisää kylmää voita kaksi palaa kerrallaan ja sekoita vispilällä, kunnes se on melkein sulanut, ennen kuin lisäät kaksi muuta palaa.
4. Lisää voita kaksi palaa kerrallaan, kunnes jäljellä on enää kaksi palaa.
5. Nosta pois liedeltä ja lisää kaksi jäljellä olevaa kylmää voipalaa. Pyörittele pannulla, kunnes se on sulanut, ja tarjoile heti

Huomautuksia

Valmiin kastikkeen pitäisi olla tasaisen kiiltävää ja suunnilleen pullotetun Catalina-kastikkeen tai paksun kerman koostumusta, mutta mitä enemmän voita lisäät, sitä paksumpaa siitä tulee. Jos haluat viininmakuisemman kastikkeen, käytä vähemmän voita.

Jos kastike alkaa erottua, kun lisäät voita, se on liian kuumaa. Ota se pois liedeltä (jonka tulisi olla mahdollisimman matalalla) ja vatkaa lisää voita pois liedeltä, kunnes se taas yhdistyy.

Jäänyt kastike säilyy jääkaapissa jopa viikon ajan ja sitä voi käyttää maustettuna voina vihannesten paistamiseen!

Punaviinistä voi tehdä myös ”beurre rougea”, mutta en ole itse kokeillut.

Vähennetään paksuksi nesteeksi. ”Paksu neste”? Todellakin.

Voin lisääminen pelkistykseen

Valmis koostumus, salottisipulin palat ja kaikki. Tämä olisi mahtavaa grillatun kylkipihvin päällä.

Ja jos nuo eivät riitä, niin tässä muutama muu resepti aiemmista postauksista:

Tartar-kastike kalalle ja äyriäisille ja jopa ranskalaisille perunoille

Pico de Gallo kaikkiin juhliin

Kermakastike kanan paistopihviin tai kanaan ja perunamuusiin

Miten teet pannukastikkeen pihviin käyttämällä punaviiniä ja paistinpannun ruskistuneita paloja

Tämä mangosalsa sopii loistavasti kalan tai broilerin päälle