Bob’s Red Mill, erikoisjauhoja valmistava yritys, kertoo myyvänsä yli 70 erilaista jauhoa. King Arthur Flour, toinen leipureiden suosikki, myy 56 jauhoa. Siinä on paljon jauhoja seulottavana.
Vaikka meillä ei ole mitään ongelmaa ostaa keksiä suosikkileipomostamme, oikean jauhon valitseminen jokaiseen leivontaprojektiin voi olla pelottava tehtävä. Niinpä käännyimme muutaman kulinaarisen asiantuntijan puoleen siinä toivossa, että voisimme demystifioida jauhojen monet lajikkeet.
Brian Mercury, Massachusettsin Cambridgessa sijaitsevan Harvestin johtava kondiittorikokki, on tunnettu siitä, että hän tekee ainutlaatuisia käänteitä nostalgisiin jälkiruokiin, ja hän viettää paljon aikaa jauhojen miettimisessä. Hän ottaa huomioon useita ominaisuuksia: maun, rakenteen, ravitsemuksen ja lopputuotteen. Mercury on suuri fani niille vähemmän tunnetuille jauhoille, joita käsittelemme myös tässä. ”Vaihtoehtoisten jauhojen käyttäminen on loistava tapa lisätä odottamatonta makua tavallisiin resepteihin”, hän sanoo.
Konsultoimme myös paria bostonilaista kokkia, jotka työskentelevät tuodakseen venetsialaista pastaa kaupungin eteläiseen päähän hiljattain avatussa SRV:ssä. Yhteiskokit Kevin O’Donnell ja Michael Lombardi ovat niin jauhomielisiä, että he myllyttävät omat jyvänsä itse.
Tässä on yhteenveto yleisistä jauhoista, joita löydät helposti kaupoista, ja joistakin jauhoista, joita saatat joutua ostamaan verkosta, sekä reseptiehdotuksia ja parhaita vinkkejä, joita olemme saaneet asiantuntijoiltamme.
Gluteenipitoiset jauhot
Käyttöjauhot: Tässä keittiön työjuhdassa on erittäin korkea gluteenin prosenttiosuus eli proteiinin eräs muoto. Sillä on myös kemiallinen koostumus, joka auttaa syötäviäsi kohoamaan ja antaa niille paremman kimmoisuuden. Yleisjauhoja voi ostaa sekä valkaistuja että valkaisemattomia. O’Donnell ja Lombardi suosittelevat aina valkaisematonta jauhoa, kun kokkaat kotona. ”Vaikka valkaisu luo pehmeämmän rakenteen, se menettää vehnän vivahteet ja alkuperäisen ilmaisun”, kokit sanovat. Korkeamman proteiinipitoisuuden omaavat jauhot ovat hyviä kohteille, jotka tarvitsevat kiinteämpää rakennetta ja joita ei haluta paisuttaa. Kokeile tehdä popovereita tai tätä helppoa pientä omenagalettea.
Vehnäjauhot: Kokovehnäjauho on valmistettu vehnän jyvän koko ytimestä – jyvän pernasta, idusta ja endospermistä – ja siinä on enemmän ravintokuitua kuin valkoisessa jauhossa, ja sen ravitsemuksellinen profiili on parempi. Sen sijaan siitä puuttuu korkea gluteenipitoisuus. Tämän vuoksi sitä saatetaan käyttää sekoitettuna täysjyväjauhon kanssa paremman leivän, puuron tai keksien valmistamiseksi.
Semolinajauho: Tätä jauhoa käytetään pastan valmistukseen, ja sen gluteenipitoisuus on korkein kaikista durumvehnäjauhoista. Sillä on pähkinäinen, makea maku ja tyypillisesti vaaleankeltainen väri. Ripottele sitä leivinpaperille (maissijauhon sijasta) välttääksesi esineiden tarttumisen tai keitä sitä lämpimäksi aamiaismuroksi. Voit myös valmistaa tämän fenkoli- ja mannapuurokakun tai kokeilla näitä nyyttejä.
Taikinajauhot: Tätä vähäproteiinista jauhoa kutsutaan myös kakkujauhoksi, ja se valmistetaan leivontaan muiden taikina-aineiden, kuten leivinjauheen ja soodan, kanssa. Konditoriajauho tekee leivonnaisista kevyitä mutta murenevia. Ajattele keksejä, piirakkakakkuja, brownieita ja keksejä. Tässä etelävaltiolaistyylisessä keksireseptissä käytetään yleiskäyttöisiä jauhoja, mutta vaihda yksi kupillinen plus kaksi ruokalusikallista konditoriajauhoja jokaista kupillista yleiskäyttöisiä jauhoja vastaan, ja opit, että voit korvata ainesosat turvallisesti.
Durum jauhot: O’Donnell ja Lombardi suosittelevat käyttämään durumjauhoja kaikkiin pastatuotteisiin. Durumjauhosta valmistettu taikina on vähemmän joustavaa, mikä tekee siitä täydellisen kumppanin käärintätaikinalle. Korkean gluteenipitoisuuden lisäksi SRV:n kokit sanovat: ”Se antaa pastallesi sen perinteisen pureskeltavuuden, jonka saat ravintoloissa, ja vehnän väri antaa pastalle kauniimman pastan värin.” Tunnetko itsesi inspiroituneeksi? Kokeile chapati-lättyleipäämme.
Spelttijauho: Tämä yhä suositumpi jauho, jota joskus kutsutaan muinaisjyväksi, on durumin kaukainen sukulainen, ja sitä löytyy jopa Cheerios-juustoista. Yksi syy sen suosioon on sen ravintosisältö, joka päihittää perinteiset jauhot. Speltti säilyttää rakenteensa ja muotonsa, mutta sillä on mieto ja hieman makea maku. Se toimii hyvin vehnäjauhon korvikkeena ja antaa tuotteillesi kevyen ja pehmeän rakenteen. Älä säikähdä, vaan tässä on resepti oman pastan valmistamiseen.”
RELATED Master Homemade Pasta ”
Ohrjauho: Valmistettu kokonaisesta ohrasta, tämä jauho ei ole sukua vehnälle, mutta se sisältää silti jonkin verran gluteenia. Runsaasti kuituja sisältävä jauho on mieto ja siinä on aavistuksen pähkinäinen maku. Käyttämällä ohrajauhoa täysjyväjauhon sijasta kolminkertaistat kuidun saannin. Koska se sisältää vain vähän gluteenia, se ei sovellu mihinkään, jonka pitää kohota. Jos käytät sitä, suosittelemme sen sekoittamista yleisjauhoihin näissä kurpitsa- ja pekaanipähkinäpannukakuissa.
Ruisjauho: Tätä vähähiilihydraattista jauhoa on saatavana erilaisissa sävyissä riippuen jauhatusprosessista. Rikkaan makuinen vilja sisältää runsaasti ravintoaineita, koska se säilyttää suuren osan leseistään. Yleissääntönä ruisjauhojen käytölle jokapäiväisessä leivonnassa on, että kolmasosa vaaditusta jauhosta vaihdetaan ruisjauhoihin. Ole kuten Chad Robertson ja tee näitä suolattuja suklaa-ruisleivoksia.
Kamutjauho: Mieto ja makea, tämä jauho – toinen muinainen vilja – on aavistuksen voin makuinen. Hienojakoisessa jauhossa on korkea kivennäisainepitoisuus, ja sillä voidaan suhteellisen helposti korvata vehnäjauhot. Vielä parempi? Vähähiilihydraattinen, runsaasti proteiinia sisältävä jauho jättää sinulle terveellisen olon myös sen jälkeen, kun olet syönyt nämä pellavansiemenmuffinssit.
Gluteenittomat jauhot
Mantelijauho: Neljäsosa vaaditusta määrästä, ja se lisää kosteutta. Etsi hienommaksi jauhettuja jauhoja, jos haluat minimoida lopputuotteen rakeisen rakenteen. Pähkinäjauhot voivat ruskistua nopeasti. ”Jos olet huolissasi siitä, että se värjäytyy liian nopeasti, voit laskea uunin lämpötilaa tai jopa peittää paljaan osan paistamisen ajaksi”, Mercury sanoo. Tämä vaahterapastinakakku sopii täydellisesti niille talven juureksille, joiden kanssa et tiedä, mitä tehdä.
Myllyjauho: Tämä makea, miedon makuinen jauho sisältää runsaasti välttämättömiä aminohappoja ja kuitua. Hirssijauholla on pieni kuuluisuusvaatimus: se on emäksinen vilja, minkä jotkut ravitsemusasiantuntijat viittaavat siihen, että se on ruuansulatuskanavalle pehmeämpi kuin muut viljat. Sitä käytetään useimmiten kakkuihin, kekseihin ja puuroihin, kuten tähän hirssi kheeriin, mutta hirssijauho voi olla myös suolaista, kuten näissä hirssipaistoksissa.
Amarantti: Amarantti on toinen näistä hyväkuntoisista muinaisjyvistä. Tämä pähkinäisen makuinen vilja sisältää enemmän proteiinia kuin mikään muu gluteeniton vaihtoehto. Pyri korvaamaan jopa 25 prosenttia reseptissäsi käyttämästäsi jauhosta amarantilla, niin voit rastittaa päivän terveellisyyskiintiösi.
Kvinoajauho: Tämä paljon puhuttu jauho on täysipainoinen proteiini, jossa on kaikki yhdeksän välttämätöntä aminohappoa. Mercury käyttää sitä mielellään jälkiruokiensa pohjana. Kondiittori käyttää punaista kvinoaa sen syvien, lämmittävien makujen vuoksi, kuten sticky toffee -vanukkaassa, ja hän käyttää valkoista kvinoaa, joka on kevyempää ja maistuu mantelimaisemmalta, jogurtin ja sitrushedelmien kanssa. Kokeile korvata neljäsosa jauhoista, joita vaaditaan näissä kirsikka-vaniljasämpylöissä.
Tattari: Tämä pähkinäinen jauho sisältää välttämättömiä aminohappojasi ja on älyttömän monipuolinen. Johtui se sitten sen alkuperästä – se ei oikeastaan ole vilja tai ruoho, vaan pikemminkin hedelmä – tai sen korkeasta proteiinipitoisuudesta, tämän maukkaan jauhon käyttäminen saa sinut tuntemaan itsesi ammattilaiseksi. Tattari on pääainesosa soba-nuudeleissa ja blineissä, jotka ovat kaksi loistavaa esimerkkiä, joissa tätä vikkelää ainesosaa käytetään.
Teff: Tämä gluteeniton jauho on peräisin heinänsiemenestä, ei viljasta, ja se sopii hyvin jälkiruokiin. Kaikista jauhoista teffissä on eniten kalsiumia, jos lasket. Mercury käyttää sitä menestyksekkäästi suklaajälkiruoissaan, koska sen maku muistuttaa melassia. Kokeile näitä suklaa-, appelsiini- ja punajuuribrownieita sen avulla, ja olet pian käännynnäinen.
Kikhernejauho: Tämä jauhetuista kikherneistä (eli garbanzopavuista) valmistettu gluteeniton jauho on suolainen paras ystäväsi. Jauhossa on runsaasti proteiinia ja kuitua, ja kun tarvitaan täysjyväjauhoa, voit korvata siitä turvallisesti jopa puolet kikhernejauholla. Maku tuo kevyesti mieleen kikherneet, mutta sen pitäisi turvallisesti piiloutua lähes jokaiseen ruokaan.
Maissijauho: Tätä jauhoa ei pidä sekoittaa maissijauhoon, joka on paljon rakeisempaa, vaan se on melko ihmeellinen. Etsi täysjyväversiota, joka on paljon ravinteikkaampaa ja täynnä tonneittain kuituja. Tässä mustikkagalette-reseptissä käytetään vain vähän maissijauhoja, mutta älä pelkää kokeilla, Mercury sanoo. ”Kypsennä ja leivo aina silmäsi, kätesi ja mielesi mukaan.”
Ruisjauho: Korkean tärkkelyspitoisuutensa ja vehnää lähentelevän kimmoisuutensa ansiosta riisijauho on loistava leivontavaihtoehto vaikeasti miellyttäville gluteenittomille ystäville. Sillä on myös neutraali maku, joka antaa muiden ainesosien loistaa. Nämä matcha-keksit näyttävät suorastaan unenomaisilta ja saavat sinut näyttämään sekä manteli- että makeilla riisijauhoilla.
Sorghum: Tämä jauho vaihtelee vaaleanruskeasta, jonka maku on neutraali, tummanruskeaan, jonka maku on maanläheisempi. Se sopii erinomaisesti leivontaan ja kestää hyvin sekoittamista vaikkapa tattarijauhon kanssa. ”Minusta se antaa syvyyttä makuun ja hieman odottamatonta vivahdetta klassisiin tuotteisiin”, Mercury sanoo. Kokeile vaihtaa osa tässä reseptissä vaaditusta jauhosta suklaakahvikakkuun.
Tapiokajauho: Saatat tuntea tämän jauhon parhaiten siitä, että se esiintyy suosikkibubble-teessäsi, mutta tämä hienojakoinen valkoinen jauhe, joka on valmistettu tapiokajuuresta, sopii erinomaisesti leivontaan. Ole varovainen, Mercury varoittaa, liika tapioka voi tehdä leivonnaisistasi ”tahmaisia”. Mutta juuri oikein mitoitettuna tapiocajauho antaa leivoksillesi ilmavan, pureskeltavan rakenteen ja rapean kuoren. Se on myös loistava sakeuttamisaine kastikkeissa, ja sen voi korvata maissitärkkelyksellä, kuten tässä Meyer-sitruunakohokkaassa.
Tiikeripähkinäjauho: Tämä paleo-ystävällinen, gluteeniton jauho, joka ei ole pähkinä eikä siemen, vaan pikemminkin pieni mukula, on leivonta-alan uusin tulokas. Jauhon fanit pitävät siitä sen suuren kuitupitoisuuden ja tasapainoisen rasvan ja hiilihydraattien ja proteiinin välisen suhteen vuoksi, joka muistuttaa paljon oliiviöljyn tasoa. TigerNut-jauhoissa on myös yhtä paljon kaliumia kuin kookosvedessä, ja ne sisältävät runsaasti rautaa sekä runsaasti E-vitamiinia ja öljyhappoa. Voit käyttää sitä tiiviissä resepteissä, kuten kekseissä ja brownieissa, yksi yhteen -suhteessa korvatessasi valkoisen jauhon. Älä ylläty kuullessasi, että tämä erikoinen jauho on peräisin Brooklynissa sijaitsevalta yritykseltä, mutta jos haluat sitä, sinun on mentävä Amazoniin.