Pienten asioiden paisuttelu yli mittasuhteiden on SE:n suosima harrastus 😉

Olen miettinyt tätä asiaa melko paljon, koska aihe on viime aikoina herättänyt jonkin verran kiinnostusta, ja luulen, että olemme törmänneet enemmänkin etymologiseen ongelmaan kuin kulinaristiseen ongelmaan. On monia tapauksia, joissa asioille annetaan käytön, yleisten asetusten tai yhteisten ominaisuuksien perusteella nimi, joka on eri mieltä sen nimen kanssa, jonka antaisit sille puhtaasti taksologisesta näkökulmasta. Yleisiä esimerkkejä ovat mm: Valaita kutsuttiin monien vuosien ajan nimellä ”kala”. Tomaatit ovat kasvitieteellisesti hedelmiä, mutta niitä kutsutaan yleisesti vihanneksiksi (samoin kuin munakoisoja, paprikoita jne.). Juustokakkua kutsutaan ”kakuksi”, vaikka se on rakenteeltaan selvästi vaniljakakku.

Pikaleivän/kakun tapauksessa ongelma taitaa johtua siitä, että vaikka monissa kakuissa käytetään kemiallista hapatusta, niitä ei keksitty kemiallisen hapatuksen takia.

Sikäli kuin olen ymmärtänyt, prototyyppisiä ”pikaleipiä”, kuten muffinsseja, scones-leipiä, soodaleipiä, amerikkalaistyylisiä pikkuleipiä (biscuits), banaanileipiä jne, keksittiin pitkälti leivinjauheen olemassaolon ansiosta. Varmasti ihmiset tekivät tällaisia ruokia jo ennen sitä, mutta käyttämällä vain luonnollista hapatetta tai ei lainkaan hapatetta ne olisivat hyvin erilaisia kuin nykyaikaiset versiot.

Näillä leivillä on yhteinen laukaisija ja joitakin yhteisiä piirteitä. Ne ovat kaikki suhteellisen vähärasvaisia, suhteellisen vähäsokerisia, ne eivät luota gluteenin muodostumiseen rakenteen rakentamiseksi (silti, historiallisesti, ne on tyypillisesti tehty kohtuullisen proteiinipitoisista monikäyttöjauhoista), ja vaikka niissä olisikin rasvoja ja sokereita, ne eivät luota siihen, että ne estäisivät gluteenin kehittymistä tietyllä tavalla (kuten leivonnaisissa), sen sijaan ne jakavat ”muffin-menetelmän”, jossa märät ja kuivat ainekset sekoitetaan erikseen, sitten yhdistetään, sekoitetaan nopeasti ja sitten välittömästi paistetaan.

Kakut sen sijaan ovat jo pitkään käyttäneet muita ilmankäytön muotoja. Ajatelkaapa perinteistä kakkua, jossa käytetään ilmaa, joka on jäänyt jumiin, kun voikiteet vaahdotetaan sokerin kanssa. Perinteiset reseptit edellyttävät, että voita ja sokeria kermavaahdotetaan tuntikausia, jotta ilmaa saadaan tarpeeksi (helppoa, kun on palvelijoita). Enkeliruokakakuissa käytetään vatkattuja munanvalkuaisia, jotta seokseen saadaan riittävästi ilmaa. Useimmissa käytetään vähän proteiinia sisältäviä kakkujauhoja ja korkeaa rasvapitoisuutta gluteenin muodostumisen estämiseksi, joten ”muffinssimenetelmää” sekoittamiseen ei yleisesti käytetä.

Nämä kakut eivät ole keksittyjä, jotta ne luottaisivat kemiallisiin happamuudensäätöaineisiin, vaikka ne käyttivätkin niitä hyväkseen, kun ne keksittiin. Nykyaikaiset cake-in-a-box -kakut muistuttavat pikaleipiä sikäli, että niissä käytetään 100-prosenttisesti kemiallista hapatusta, mutta niissä käytetään matalaproteiinisia jauhoja, jotta gluteenin muodostuminen sekoittamisen aikana estyy, eikä niitä oikeastaan ”synnytetty” käyttämään kemiallista hapatusta – niiden lähimmät esi-isät eivät tarvinneet sitä. Voisin leipoa sinulle useita herkullisia kakkuja ilman leivinjauhetta, mutta se on niin kätevä apuväline luotettavampaan vauhdittamiseen, että sitä käytetään hyvin yleisesti.

Johtopäätöksenä voidaan todeta, että vaikka nykyaikaisilla pikaleivillä ja monilla nykyaikaisilla kakuilla on monia yhteisiä reseptin yksityiskohtia, ne eivät rekisteröidy ihmisten mielissä samaksi asiaksi niiden erilaisen historian ja joidenkin niiden rakentamiseen liittyvien yksityiskohtien vuoksi. Ne ovat päätyneet samankaltaiseen paikkaan konvergentin evoluution kautta, eivät siksi, että ne olisivat läheistä sukua toisilleen. Kielessä ei ole kyse vain tarkasta kuvauksesta ja taksonomiasta, vaan myös historiasta, tarkoituksesta ja assosiaatioista. En voi kadehtia ihmisiä siitä, että he eivät kutsu kakkua ”pikaleiväksi”, paprikaa ”hedelmäksi” tai juustokakkua ”New York Custard Pie”.

Interenkiintoisia resursseja:

• Googlen N-Gram-tulokset, jotka osoittavat sellaisten termien kuin ”quick bread” (pikaleipä), ”soda bread” (soodaleipä) ja ”banana bread” (banaanileipä) nousun. Kaikki nykyaikaisia keksintöjä.
• Google N-Gram -tulokset, jotka osoittavat leivinjauheen keksimisen 1800-luvun lopulla (teknisesti ”keksittiin” vuonna 1843, ja suosituimmat kaksitoimiset jauheet tulivat markkinoille 1880-luvulla), ja huipentuivat suosion valtavaan nousuun heti vuoden 1900 jälkeen.