First crack – mitä se tarkoittaa, kun puhutaan kahvinpaahtamisesta? Se on äänimerkki siitä hetkestä, kun kahvipavut ovat valmiita seuraavaan vaiheeseen paahtamisprosessissa.

Vaikka ensimmäinen särö on se, mitä useimmat paahtimot kuuntelevat päivittäisessä kahvinpaahtamisessa, minä kuuntelen sitä ääntä, joka kuuluu, kun päivän ensimmäinen kuppi haudutetaan keittiössä, ja se on aina ensisijainen herätyskelloni.

Kun minä siemailen aamukupillista kahvia, sukelletaan yhdessä ja selvitetään, mistä tässä first crackissä on kyse?

Mikä on first crack?

First crack, joka kuulostaa usein popcornin paukahdukselta, on hetki, jolloin kahvipavut alkavat lähestyä vaihetta, jossa ne tosiasiassa aletaan pakata käyttöä varten. Kahvi käy paahdettaessa läpi kaksi ”säröä”, ja kevyet ja keskipitkät paahdot (joita useimmat paahtimot suosivat) valmistuvat jossain niiden välissä.

Säröytymisprosessi tapahtuu, kun kahvipapu laajenee ja kosteus alkaa haihtua. Kun kosteus muodostaa höyryä, syntyy paine, joka saa pavut halkeilemaan. Kahvipavun ensimmäinen särö tulee noin 385°F paahtamisprosessin aikana.

Kun paahtimo kuulee ensimmäisen särön äänen, hän tietää, että kyseinen papu alkaa saavuttaa vaalean paahtamisen vaiheen. Voit jatkaa paahtamista ensimmäisen särön jälkeen aina 426°F:n keskipaahtoon asti. Kahvipavuissa alkaa näkyä kaunis kullanruskea väri, joka on yleisin väri, jonka näet ostaessasi erikoiskahvia.

Puhutaanpa kuumennusprosessista

Vihreät kahvipavut sisältävät happoja, proteiineja, sokereita ja kofeiinia, mutta niissä ei ole toivottavaa makua. Vasta paahtamisprosessi saa aikaan näiden ainesosien kemialliset reaktiot, jotka luovat meidän kaikkien rakastamat maut. Tätä kemiallista reaktiota kutsutaan Maillardin (mail-ard) reaktioksi.

Maillardin reaktiossa on kyse papujen ainutlaatuisen makuprofiilin luomisesta. Kun ruokaa kuumennetaan, sokerien ja aminohappojen välillä tapahtuu reaktio.

Tämän reaktion ansiosta leivottu leipä muuttuu kullanruskeaksi, valkoinen sokeri karamellikastikkeeksi ja vihreät kahvipavut paahdetuksi herkuksi.

Kahvin paahtamisen ajatuksena (ja tämä koskee myös muita elintarvikkeita) Maillardin reaktio alkaa jossain 284-329° F:n (140-165° C:n) tienoilla, ja se voi synnyttää erilaisia makuyhdisteitä riippuen siitä, miten prosessin annetaan jatkua.

Kun sinulla on lämpöä, seuraava haaste on lämpötilan säätäminen. Kahvipavun koosta, sen määrittämisestä, käsitelläänkö pavut märkä- vai kuivapaahtimella ja jopa siitä, käytetäänkö rumpu- vai ilmapaahtimella, on useita tekijöitä, jotka vaikuttavat kahvin lämpötilaan paahtamisen aikana.

Ensimmäisen särön merkitys

Kahvin paahtamisprosessin jokaisessa vaiheessa pavut käyvät läpi monia prosesseja. Nämä kehittävät ne hämmästyttävän monitahoiset aromit, jotka me kaikki olemme oppineet tuntemaan ja rakastamaan.

Ensimmäinen särö on kaikista vaiheista helpoin havaita. Sen lisäksi, että se on helpoin – kiitos popcorn-äänen, jonka se antaa – on myös hyödyllistä ennakoida, milloin se on tapahtumassa – ja myös ymmärtää, mitä muuta pavuille tapahtuu. Näin voit hallita paahtoa ja makuprofiilia paremmin.

Paahtamisen aikana on kiinnitettävä huomiota paitsi papujen aromiin myös paahtoväriin. Et halua mennä niin pitkälle toisen särön ohi, että sen sijaan paistat kahvipavut, mikä aiheuttaa paahtovirheen ja taikinamaisen kuppiprofiilin.

Mitä tapahtuu paahtoprosessin aikana

Jotkut kahvipaahtimot käyttävät paahtamisen aikana havaituista papujen sisälämpötiloista nimityksiä eri paahtoasteille. Reseptejä kutsutaan ”paahtoprofiileiksi”, ja ne kertovat, miten saavutetaan täydellinen maku.

Kahvin alkuperän, lajikkeen, jalostusmenetelmän, kosteuspitoisuuden, papujen tiheyden tai haluttujen makuominaisuuksien kaltaiset tekijät voivat auttaa määrittelemään parhaan profiilin.

Populaarisin menetelmä paahtoasteen määrittämiseksi on arvioida papujen väri silmämääräisesti. Ole kuitenkin varovainen, sillä tämä menetelmä ei ole aina tarkka.

Ensimmäisen ja toisen halkeaman aste on tarkempi tapa mitata makuprofiilia, kun on kyse kahvin paahtamisesta.

Kahvin absorboidessa lämpöä väri muuttuu keltaiseksi ja sen jälkeen yhä tummemmiksi ruskean sävyiksi. Paahtamisen myöhemmissä vaiheissa papujen pinnalle ilmestyy öljyjä.

Paahto jatkaa tummumista, kunnes se poistetaan lämmönlähteestä. Kahvi tummuu myös vanhetessaan, joten pelkkä väri on huono paahtoa määrittävä tekijä. Useimmat paahtimot käyttävät lämpötilan, hajun, värin ja äänen yhdistelmää paahtoprosessin seuraamiseen.

Loppujen lopuksi

Kun seuraavan kerran haluat kokeilla paahtamista, kiinnitä huomiota kehittyviin aromeihin sekä paahdon väriin. Tarkkaile papujen koon ja muodon muutosta.

Ja muista, että vaatii paljon aikaa, kahvinpaahtokokeiluja ja tutkimustyötä tulla loistavaksi ja monipuoliseksi paahtimeksi – mutta se on täysin sen arvoista, kun otat kulauksen herkullisesta kupillisesta kuumaa keitettyä kahvia.